Histoire du rhum

Trinidad : des français à l’origine du sucre local (3/3)

Si la production était dominée par les Français, le commerce l’était par les Anglais, qui avaient notamment une base commerciale à Grenade, et les Américains. Ils possédaient des agents commerciaux à Port d’Espagne, qui importaient des esclaves et des produits manufacturés continentaux, en échange de la production de coloniale de Trinidad.

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Trinidad : des français à l’origine du sucre local (1/3)

L’Histoire de Trinidad est un condensé de l’Histoire coloniale européenne dont les Amérindiens et les esclaves Africains furent les victimes principales. Cette tragédie coloniale a la particularité d’être extrêmement lente à Trinidad jusqu’à la fin du XVIIIème siècle puis de connaître une accélération remarquable, au sens premier du terme, entre 1777, date à laquelle les Français investissent l’île, et 1804 date à laquelle est y introduit le premier moulin à vapeur.

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Le Rhum des Antilles françaises, du Père du Tertre au Père Labat

C’est Jean-Baptiste du Tertre qui, le premier, décrit la fabrication du rhum français. Entre 1640 et 1657, il effectue plusieurs voyages aux Antilles et, en 1667, présente le tafia, sans le nommer, dans son Histoire générale des Antilles habitées par les François qui reprend les écrits d’un premier récit de voyage de 1654

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L’Affaire des Rhums 1918-1921

L’arrière-arrière-grand père d’Alexis Rivière, Ivrin, était déjà producteur de sucre sur l’île de la Réunion en 1923, à la tête de plusieurs domaines caniers. Son fils, René Payet, assurera le développement et l’optimisation techniques jusqu’en 1956 et son petit-fils Maxime en fera le premier producteur sucrier de l’île à travers le Groupe Quartier Français, un fleuron de l’industrie agro-alimentaire national. Le groupe a aujourd’hui été cédé et Alexis a néanmoins décidé de poursuivre l’aventure familiale en revenant aux sources de la culture de canne et de son exploitation et transformation directes. Il souhaite alors relancer le galabé, ce sucre épice entièrement naturel, sans colorant, sans conservateur ni aucun additif. Il se plonge dans les archives familiales et rencontre des anciens pour retrouver les recettes et techniques d’époque. Il lui faut alors plusieurs mois d’essai avant de pouvoir présenter ses premiers 50 kg en automne 2014.

UNE HISTOIRE ET UN LIEU : LE DOMAINE DE BEL AIR À LA RÉUNION

Le galabé est en réalité une confiserie locale et paysanne confectionnée à l’origine au feu de bois dans les arrière-cours des fermes. Après avoir disparu durant plusieurs décennies, le voici ressuscité sur les terres volcaniques du Domaine de Bel air à Sainte Suzanne, au Nord-Est de l’île de la Réunion. C’est en effet l’une des plus anciennes propriétés de l’île, fondé au milieu du XIXème siècle et racheté par Ivrin Rivière en 1923. L’exploitation s’étend aujourd’hui sur près de 200 ha conduits en agriculture raisonnée.

UNE TECHNIQUE : UN SUCRE NATUREL COMPLET

Pour fabriquer le sucre galabé, on n’utilise que le jus issu de la première presse de la canne. Ici, les cannes à sucre sont exclusivement coupées à la main puis pressées dans un petit moulin. Le jus est ensuite légèrement filtré avant de subir une cuisson lente, dans un ancien four à pain. Le sucre est enfin oxygéné et moulé. On obtient alors de véritables pains de sucre ou lingots cireux que l’on peut découper en copeaux à l’instar du parmesan. On peut aussi en faire du sirop de canne liquide, on est alors dans l’esprit d’une confiture de canne à sucre. Le galabé est composé à 65% de saccharose (con

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