Histoire – Il y a un siècle le goût du rhum (partie 2)

Par Anna Ostrovskyj et Matthieu Lange

Après avoir étudié le goût des rhums de Martinique, au début du XXe siècle, nous poursuivons notre exploration avec les rhums de Guadeloupe et de La Réunion. À partir de sources plus éparses, nous présentons les tendances gustatives de différents rhums représentatifs de ces territoires.

LES RHUMS DE GUADELOUPE

La Guadeloupe s’éloigne quelque peu de la production martiniquaise et les sources concernant la production sont rares. Nous disposons d’un seul tableau, fourni par le Professeur Sanarens en 1925, dont on déduit que le titre alcoolique en sortie d’alambic est supérieur de 2 à 3 % environ, aux rhums martiniquais. Nous nous baserons sur des études de ce même professeur, réalisées en 1913 pour analyser des rhums guadeloupéens.

UNE GÉOLOGIE

La Guadeloupe présente une très grande variété de sols. Au centre de Basse-Terre, le cône de la Soufrière abrite des sols ferrallitiques. On trouve des sols plus riches sur les côtes. Les précipitations autour du volcan font de la Basse-Terre un endroit où la canne à sucre n’atteint pas toujours de très hauts niveaux de sucre.

La forte minéralité des sols, leur richesse et leur profondeur contribuent au goût plus végétal et minéral du rhum. Grande-Terre et partiellement Marie-Galante partagent, elles, le même type de sol, constitué en majorité de vertisols de smectite et de calcite, et de sols calci-magnésiens. Les zones océaniques sont couvertes de cannes à sucre.

Le stress hydrique et le vent généreux durant la saison des alizés, contribuent à la très grande richesse en sucre des cannes, offrant la grande douceur et les notes fruitées du rhum produit à partir des cannes cultivées dans ces régions.

La végétation a envahi le site de l’ancienne usine Dorot.

RHUM D.F MILLAU, RHUM DE MÉLASSE

Avec un taux d’aldéhydes de 12,0 g/HLAP, on se retrouve dans une dimension très proche d’un rhum martiniquais de vesou cuit, où cette présence est bien perceptible. Un dégustateur trouverait dans ce rhum de petites notes de fruit frais.

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