Définition légale du rhum : le match Europe, CARICOM, USA

par | 2 Fév 2021

Par Fabien Humbert et Alexandre Vingtier

Qu’est-ce qu’un rhum ? Cette question ne cesse de tarauder les producteurs et les fins connaisseurs. Surtout que la réponse varie selon que l’on se trouve en Europe, aux USA, à Cuba en Inde, au Guatemala ou au Venezuela… car il faut bien faire concorder les règles locales de production et les règles imposées dans les grands marchés de consommation. 

Définition légale du rhum

Dans ce dossier consacré à l’épineuse question de la définition du rhum (rum ou ron, légalement il n’y pas de distinction !), nous nous intéresserons aux trois principaux marchés : l’Europe, les Etats-Unis et le CARICOM (en gros les anciennes dominions anglais et néerlandais des Caraïbes).

Les réglementations d’Europe et du CARICOM sont structurées un peu de la même façon dans leurs premières strates. D’abord un texte supranational (règlement européen 2019/787 du 17 avril 2019 et le CARICOM Rum Standard) donne les grandes orientations, charge ensuite à chaque pays (par exemple la Jamaïque) ou à chaque région (par exemple la Martinique), d’adopter des règles plus contraignantes. Le marché américain semble plus nébuleux, car il existe peu de règles, et qu’elles s’appliquent essentiellement à des rhums aussi différents que les gros producteurs extraterritoriaux des Iles Vierges Américaines (Captain Morgan) et Porto Rico (Bacardí), ou aux petites distilleries ‘craft’ présentes sur le sol américain (et elles ne cessent de se multiplier).

La matière première doit venir de la canne à sucre

Selon le règlement européen 2019/787, ‘le rhum est une boisson spiritueuse produite exclusivement par la distillation du produit obtenu par la fermentation alcoolique des mélasses ou des sirops produits lors de la fabrication du sucre de canne ou la fermentation alcoolique du jus de la canne à sucre lui-même’. Ça paraît la moindre des choses et pourtant tout le monde n’est pas d’accord avec cette définition basique.

En effet dans la zone CARICOM ou aux USA, il est possible de faire du rhum… à partir de sucre de canne (à exclusion du sucre de betterave donc), ce qui est donc interdit en Europe. Dès le départ, il y a donc bataille sur la matière première… Quid des pains de sucre entier, rapadura, panela, kokuto, etc., doit-on les considérer comme du sirop déshydraté ? Le règlement européen indique ensuite que le rhum est distillé à moins de ‘96 % vol., de telle sorte que le distillat présente, d’une manière perceptible, les caractéristiques organoleptiques spécifiques du rhum’. 

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