Tito Cordero

En matière de vieillissement, on peut dire qu’une année passée sous les tropiques correspond à deux ou trois années en Europe. Les journées chaudes et ensoleillées tout au long de l’année entraînent une accélération, tandis qu’en Europe, le vieillissement s’arrête presque durant la saison froide. La part des anges est une mesure de la vitesse de maturation cependant il ne faut pas la confondre avec les pertes dues à l’absorption naturelle par le bois et aux éventuels suintements et fuites des fûts.
Au-delà de la température, d’autres facteurs sont à prendre en compte :

– l’humidité car elle influe sur l’évaporation de l’alcool contenu dans le fût ;

– un flux d’air important dans les chais peut aussi augmenter cette évaporation ;

– une grande amplitude des températures entre le jour et la nuit aide au vieillissement ;

– une altitude élevée entraîne un vieillissement plus lent et une plus faible évaporation.
Les fûts de bourbon sont principalement employés et ils apportent des arômes de vanille et peu de tannins. Aussi leur prix est bien inférieur à celui des rares fûts de Xérès et de Porto qui ont un apport aromatique différent et que l’on réserve aux cuvées les plus prestigieuses. Techniquement, je pense que l’âge moyen d’un assemblage est plus représentatif de sa qualité mais la mention sur l’étiquette dépend de la législation nationale. En elle-même, cette mention n’assure en rien la qualité du vieillissement du rhum. Il faut prendre en considération le type de rhum, léger ou riche, ainsi que le lieu de vieillissement.

Quant à la méthode solera, c’est une pratique ancienne et traditionnelle inventée par les producteurs espagnols de vins de Xérès et de brandy, aujourd’hui également utilisée par certains producteurs de rhum. On soutire le rhum de la solera lorsque l’on considère qu’il est arrivé à maturité et l’âge indiqué correspond alors à la mère, la partie la plus âgée de cette solera même si elle ne représente qu’une fraction du produit final.

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