Étiquette : gastronomie

Le Cheese Day se met au rhum avec Isautier

Le Cheese Day est le rendez-vous des amoureux du fromage. Cet évènement réunit de grands chefs, ainsi que les meilleurs sommeliers et maitres boulangers. De grands noms comme Guy Savoy, Chef 3 étoiles Michelin ou le maître boucher Hugo Desnoyer soutiennent également cette manifestation.

Recette à base de rhum: Marbré de Foie Gras « Black Barrel » (Mount Gay)

Pour cette recette salée, le rhum Black Barrel m’a de suite séduit. Vif, boisé et épicé, des parfums de fruits confits, il m’a donné l’idée de l’associer à un produit du terroir en y apportant une petite touche exotique. Mon choix s’est porté sur le foie gras qui a réussi à garder présent les parfums suaves du Black Barrel sans pour autant dénaturer son propre goût.

Recette à base rhum : Moelleux au chocolat, Cœur Choco-Fair

Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à

Saumon mariné au Rhum Fair Belize

Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à

Recette à base de rhum : Mascarpone battu au Bumbu

Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à

Recette à base rhum : Ceviche d’espadon au Bumbu

Toujours à la recherche de nouvelles tendances et de nouveaux rhums, cette fois ma curiosité culinaire m’a poussé explorer le phénomène des spiced, avec le rhum Bumbu.
Ces spiced, rhums des marins voyageurs (qui ajoutaient chacun leur ingrédient à un même rhum au retour de leurs aventures) m’a inspiré une cuisine de voyage et de rencontres à

Galabé : Grand cru sucrier de la Réunion

L’arrière-arrière-grand père d’Alexis Rivière, Ivrin, était déjà producteur de sucre sur l’île de la Réunion en 1923, à la tête de plusieurs domaines caniers. Son fils, René Payet, assurera le développement et l’optimisation techniques jusqu’en 1956 et son petit-fils Maxime en fera le premier producteur sucrier de l’île à travers le Groupe Quartier Français, un fleuron de l’industrie agro-alimentaire national. Le groupe a aujourd’hui été cédé et Alexis a néanmoins décidé de poursuivre l’aventure familiale en revenant aux sources de la culture de canne et de son exploitation et transformation directes. Il souhaite alors relancer le galabé, ce sucre épice entièrement naturel, sans colorant, sans conservateur ni aucun additif. Il se plonge dans les archives familiales et rencontre des anciens pour retrouver les recettes et techniques d’époque. Il lui faut alors plusieurs mois d’essai avant de pouvoir présenter ses premiers 50 kg en automne 2014.

Une histoire et un lieu : le domaine de Bel Air à la Réunion

Le galabé est en réalité une confiserie locale et paysanne confectionnée à l’origine au feu de bois dans les arrière-cours des fermes. Après avoir disparu durant plusieurs décennies, le voici ressuscité sur les terres volcaniques du Domaine de Bel air à Sainte Suzanne, au Nord-Est de l’île de la Réunion. C’est en effet l’une des plus anciennes propriétés de l’île, fondé au milieu du XIXème siècle et racheté par Ivrin Rivière en 1923. L’exploitation s’étend aujourd’hui sur près de 200 ha conduits en agriculture raisonnée.

Une technique : un sucre naturel complet

Pour fabriquer le sucre galabé, on n’utilise que le jus issu de la première presse de la canne. Ici, les cannes à sucre sont exclusivement coupées à la main puis pressées dans un petit moulin. Le jus est ensuite légèrement filtré avant de subir une cuisson lente, dans un ancien four à pain. Le sucre est enfin oxygéné et moulé. On obtient alors de véritables pains de sucre ou lingots cireux que l’on peut découper en copeaux à l’instar du parmesan. On peut aussi en faire du sirop de canne liquide, on est alors dans l’esprit d’une confiture de canne à sucre. Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 8% de glucose, 8% de fructose et donc près de 20% de diverses matières sèches comme le magnésium, le fer, des oligo-éléments et autres minéraux. Son goût est certes mélassé mais également vanillé, miellé, épicé, floral, de datte, de café, de caramel ou encore de châtaigne. Il s’utilise de mille façons comme un sucre, un sirop, une épice… et même pour fabriquer du rhum à l’instar de Nicolas Julhès de la distillerie de Paris !