Recette à base de Rhum : Déclinaison de fraises infusées à l’Admiral Rodney

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Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.

 

Déclinaison de fraises infusées à l’Admiral Rodney, feuille de chocolat

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le tartare :
– 300 g de fraises
– 2 C à C de sucre semoule
– 3 cl de rhum Admiral Rodney
– 8 feuilles de verveine fraîche

Pour la gelée :
– 200 g de fraises
– 100 g d’eau
– 50 g de sucre
– 4 cl de rhum Admiral Rodney
– 2 feuilles de gélatine

Pour les fraise au sucre :
– 12 fraises moyennes
– 2 C à S de sucre

Pour les feuilles de chocolat :
– 170 g de chocolat noir
– 1 C à C de lin blond ou sésame blanc ou sésame doré

Pour la crème :
– 100 g de crème
– 10 g de sucre
– 1 cl de rhum Admiral Rodney

Préparation pour la gelée : équeutez et coupez vos fraises en quatre puis mettez-les dans un bol en inox. Ajoutez le sucre, l’eau et le rhum. Filmez le bol et placez-le au bain marie environ 20 minutes. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Passez le jus des fraises au chinois et incorporez la gélatine. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis remplissez le fond de 4 assiettes creuses et mettez au frais.

Pour la crème : mélangez tous les ingrédients et mettez la crème au froid.

Pour les feuilles de chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie. Filmez une assiette bien tendue, étalez le chocolat fondu, ajoutez les graines de votre choix et placez l’assiette au froid.

Pour le tartare de fraise : lavez et équeutez vos fraises. Coupez-les en petits cubes, ajoutez le sucre, le rhum et la verveine finement ciselée. Mélangez bien et mettez au frais.

Pour les fraises au sucre : lavez et équeutez les fraises. Ajoutez le sucre et mélangez bien.

Pour le dressage : aidez-vous d’un cercle pour déposez le tartare sur la gelée de fraise. Placez trois fraises au sucre sur le tartare, ajoutez un morceau de feuille de chocolat entre les fraises. Faites quelques points de crème sur la gelée et servez aussitôt.

Bon appétit !

 

Retrouvez toutes les recettes de Benjamin Rousseaux

 

 

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