Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
“J’ai sélectionné le GELAS single cask double matured. Il viendra s’accorder parfaitement avec une recette autour de la pomme, il développera un parfum un parfum boisé dans les pommes confites, ses notes de vanille et fruits secs s’allient très bien avec un cidre doux, mais aussi pour parfumer une salade de pommes crues”.
Compotée de pomme au Gelas Single Cask Double Matured Salade de pomme en limonade
(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS :
Pour la compotée de pomme :
– 2 grosses pommes Chantecler
– 100g de sucre roux
– 8cl de rhum GELAS
– 8cl d’eau
– 2 feuilles de gélatine
– Quelques feuilles de menthe
Pour la salade de pomme en limonade :
– 2 grosses pommes royal Gala
– Le jus d’un citron vert
– Quelques feuilles de menthe
– 33cl de cidre doux
– 8cl de rhum Gelas
PRÉPARATION :
Pour la compotée de pomme :
Epluchez les pommes, ôtez les trognons et coupez en gros morceaux. Dans une grosse casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le rhum. Quand le sirop commence à blondir, ajoutez les pommes, coupez en morceaux, remuez bien et laissez cuire à couvert une vingtaine de minute sur feu doux en remuant de temps en temps.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Hachez finement les feuilles de menthe. Quand les pommes sont cuites, retirez-les du feu, ajoutez les feuilles de gélatine légèrement pressées et la menthe hachée.
Bien mélanger pour faire fondre la gélatine et versez le tout dans une terrine, lissez la préparation et mettez au frigo minimum une heure.
Pour la salade de pomme en limonade :
Epluchez les pommes royal Gala, ôtez les trognons, coupez-les en petit dés, Arrosez -les avec le jus du citron et ajoutez la menthe hachée. Mélangez le cidre et le rhum.
Pour le dressage :
Démoulez délicatement la compotée, coupez-la en quatre parts égales et placez-la dans quatre assiettes creuses. Déposez tout autour de la salade de pommes et arrosez le tout du mélange cidre/rhum. Servez aussitôt. Bonne dégustation!