Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Banane en peau croustillante, Quatre quarts combava, mousse bourbon Passionnade Isautier
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
Pour les bananes :
– 4 bananes
– 4 galettes de riz diamètre 18 cm
– 1 dl de rhum blanc agricole Isautier
– 1 c. à s de sucre roux
– 1 c. à c de curcuma
– 1 dl d’huile de tournesol
Pour le quatre-quarts :
– 100 g de sucre
– 100 g de farine
– 100 g de beurre fondu
– 2 œufs
– 1 trait de rhum blanc agricole Isautier
– Zeste de combava
– Beurre et farine pour le moule
Pour la crème bourbon :
– 100 g de mascarpone
– 1 dl de crème
– 20 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille bourbon
– 1 trait de rhum blanc agricole Isautier
Pour la Passionnade :
– 2 fruits de la passion
– 2 cl de rhum blanc agricole Isautier
– 2 cl de sirop de canne
– 2 cl d’eau gazeuse
PRÉPARATION :
Pour les bananes :
Dans un moule à tarte, mélangez le sucre, le rhum et le curcuma. Epluchez les bananes et faites-les mariner environ 30 minutes. Egouttez les bananes et gardez-les de côté. Ajoutez à la marinade un verre d’eau tiède. Préparez un torchon humide. Faites trempez quelques secondes les galettes de riz dans la marinade, déposez-les sur le torchon humide, attendez qu’elles ramollissent un peu et roulez les bananes dedans.
Réservez. Pour la cuisson (au dernier moment), dans une poêle faites chauffez l’huile, coupez en trois vos bananes en galettes de riz et saisissez-les quelques secondes de chaque cotés et débarrassez-les sur du papier absorbant.
Pour le quatre-quarts :
Préchauffer votre four à 180° (th 6). Beurrez et farinez un moule à cake. Faites fondre le beurre avec le rhum et les zestes de combava. Mélangez le sucre et les œufs vigoureusement afin que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, puis le beurre fondu. Enfournez une dizaine de minutes, puis démoulez à tiède et coupez-le en quatre parts égales. Réservez à température ambiante.
Pour la mousse bourbon :
Mettre la crème et le mascarpone dans un saladier, ajoutez le sucre, le rhum et la vanille. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Réservez au frais.
Pour la Passionnade :
Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez les graines dans un bol, ajoutez le rhum, le sirop, et l’eau gazeuse et bien mélangez.
Dressage :
Au milieu de l’assiette, déposez 3 tronçons de bananes, puis par-dessus déposez un morceau de 4 quarts, réalisez une quenelle de mousse que vous déposez sur le biscuit, déposez autour de la Passionnade, décorez de brin de menthe et servez aussitôt. Bonne continuation !!!