Le rhum n’est pas condamné à n’être consommé qu’en apéritif ou en digestif. Il peut très bien accompagner un repas. Benjamin Rousseaux nous en apporte la preuve à chaque numéro, mais il n’est plus seul à pratiquer l’art des accords mets et rhum. De nombreux restaurateurs se sont lancés, et la discipline arrive même dans les cuisines des palaces et des restaurants étoilés.
Au cours des derniers mois, Rumporter (qui bénéficie déjà des splendides recettes de Benjamin Rousseaux chef du restaurant l’Artist à Castres, et pionnier en la matière) a eu la chance de tester plusieurs de ces menus en accord avec le rhum, concoctés par des chefs de renoms et/ou étoilés. Testé, et approuvé !
Brugal x Maria Marte
Originaire de République Dominicaine, Maria Marte est la chef de cuisine du restaurant « El Club Allard » à Madrid, deux étoiles Michelin. En juin dernier, elle a élaboré un menu en accord avec les rhums dominicains Brugal (la cuvée 1888).
Le Menu :
Amuse-bouches
Crevettes en cuisson douce avec une eau pimentée de fruits
Omelette déconstruite à la patate douce
Entrée
Salade froide de langoustine avec guacamole de mangue
Plat principal
Bar de ligne et sauce à la noix de coco
Poitrine de porc et manioc en vinaigrette
Dessert
Gâteau crémeux au chocolat et à la goyave
Rencontre avec Maria Marte
Quel est votre parcours ?
Je suis la chef Maria Marte, d’origine dominicaine. J’ai fait carrière en Espagne pendant 17 ans dans le restaurant madrilène Clud Allard, où j’ai commencé par faire la vaisselle. Dans ce même établissement, je suis devenue chef de cuisine et j’ai obtenu deux étoiles Michelin.
Quelles sont les caractéristiques des rhums Brugal en rapport avec la gastronomie ?
Le rhum Brugal possède des caractéristiques très notables qui se combinent très facilement lors de l’élaboration d’un menu. Dans mon cas, les notes de bois du rhum Brugal se marient très bien avec la macération ou la marinade des viandes. Ce que j’aime le plus chez Ron Brugal, ce sont les caractéristiques uniques qu’il a conservées au fil du temps. Il y a maintenant quatre générations, et Brugal continue de surprendre un public de plus en plus exigeant.
Comment avez-vous élaboré les accords mets et rhum ?
Le menu que nous avons servi à Paris avec Brugal était une sélection minutieuse des produits les plus consommés en République dominicaine pour les adapter à un public très exigeant, en prenant soin de chaque détail lorsqu’il s’agissait de comprendre ce qui serait associé à un rhum avec autant de caractère que celui de 1888, et ce fut une expérience unique avec une grande acceptation où, une fois de plus, Brugal a voulu partager le meilleur de nous-mêmes.
Est-ce courant de consommer du rhum en cours de repas en République Dominicaine ?
Le rhum est toujours présent à une bonne table. Les Dominicains en boivent toujours avant ou pendant un dîner ou un déjeuner. À Madrid, le rhum Brugal est une légende, et de plus en plus de gens le prennent comme référence dans la gastronomie.