Recette à base de rhum : Cuba Libre au Ti Ced « berligou cacao »

Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.

CUBA LIBRE DESTRUCTURÉ AU TI CED « BERLIGOU CACAO »

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Pour la crème brulée :

– 4 jaunes d’œufs
– 4 dl de crème
– 7 cl de rhum « berligou cacao »
– 70 g de sucre
– 4 C à S de sucre roux

Pour le granité :

– 8 cl de jus de citron vert
– Zeste de citron vert
– 16 cl d’eau
– 160 g de sucre
– 1 trait de rhum « Berligou cacao »

Pour l’espuma cola :

– 1 blanc d’œufs
– 70 g de sucre glace
– 15 cl de coca cola

Préparation

Commencez par le granité (le mieux c’est la veille).

Faites bouillir tous les ingrédients ensemble, débarrassez dans une boite et placez-la au congélateur.

Préchauffer votre four a 100 °. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Faites bouillir la crème avec le rhum et mélangez avec les jaunes et le sucre.

Préparez-vous 4 gros verres à cognac penchés stabilisés avec les cartons des œufs.

Enfournez 25 minutes, puis éteignez le four et laissez les crèmes encore 10 minutes de plus. Laissez-les bien refroidir à l’air ambiant.

Pour l’espuma, mélangez le blanc d’oeuf avec le sucre et ajouter le coca cola. Versez le tout dans un gros bocal et fermez-le.

Dressage et finitions :

Étalez une cuillère de sucre roux sur la crème et caramélisez-la au chalumeau (attention à ne pas trop chauffer le verre), sortez le granité du congélateur, grattez-le avec une fourchette et déposez-en au fond du verre.

Secouez énergiquement le bocal contenant l’espuma, attendez quelques secondes avant d’ouvrir et déposez-en sur le granité.

Servez aussitôt. Bon Appétit !

 

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