Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
“J’ai voulu mettre en avant dans une entrée le Spiced Insider. Sa puissance gustative et ses parfums prononcés de gingembre résiste très bien en cuisson mais aussi aromatise parfaitement à cru”.
Le samoussa aux gambas flambées Insider,
Sa pulpe de carotte, Sa mousse au gingembre
Et son cœur de sucrine à l’aigre-douce
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le samoussa :
– 4 feuilles de brick
– 500 gr de gambas
– 1 trait d’huile d’olive
– 25cl de crème
– 5cl de spiced Insider
– 5gr de Maïzena
– 20gr de beurre
– Sel et poivre du moulin
Pour la pulpe de carotte :
– 500gr de carotte
– 1 trait d’huile d’olive
– 25gr de beurre
– 5cl de spiced Insider
– Sel et poivre du moulin
– Eau
Pour la mousse au gingembre :
– 25cl de crème fraîche
– 5cl de jus de gingembre
– 2cl de spiced Insider
– Sel et poivre du moulin
Pour le cœur de sucrine :
– 1 cœur de sucrine
– 2cl de vinaigre de vin
– 2cl de sauce soja sucrée
– 2cl de spiced Insider
– 4cl d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de sucre roux
– Sel et poivre du moulin
Préparation
Pour les samoussas :
Décortiquez entière vos gambas, ouvrez-leur le dos, ôtez les intestins et rincez-les à l’eau claire. Découpez les gambas en quatre. Dans une poêle, faites chauffez l’huile d’olive. Faites revenir les gambas à feu vif et assaisonnez-les.
Faites flamber les gambas au spiced Insider (attention au retour de flamme), laissez réduire légèrement et ajoutez la crème fraîche. Dans un bol, mélangez la Maïzena avec un peu d’eau et ajoutez-la aux gambas.
Laissez épaissir tout en remuant. Débarrassez dans un petit plat et réservez au réfrigérateur. Quand les gambas sont bien froides, faites fondre le beurre. Découpez vos feuilles de brick en deux, badigeonnez les demi-feuilles de brick avec le beurre fondu, rabattez le côté arrondi vers le côté droit afin d’obtenir une bande.
Déposez copieusement de la farce aux gambas au bas de la bande et rabattez la pâte en forme de triangle sur toute la longueur de la bande.
Pour la cuisson des samoussas, vous pouvez les passer au four 10 minutes à 180°C (Thermostat 6) ou dans une poêle avec un trait d’huile quatre minutes de chaque côté ou bien encore trois minutes dans une friteuse à 180°C.
Pour la pulpe de carotte :
Epluchez, lavez et coupez vos carottes en rondelles. Dans un fait-tout, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les carottes quelque minutes, assaisonnez-les et faites-les flamber à l’Insider.
Mouillez à l’eau à raz et ajoutez le beurre en petit parcelles. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Passez les carottes au mixeur et réservez la pulpe au chaud.
Pour la mousse au gingembre :
Dans un saladier, mélangez la crème, le jus de gingembre, le spiced Insider, le sel et le poivre. Battez avec un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et onctueux. Réservez au réfrigérateur.
Pour la sucrine :
Coupez la sucrine en quatre dans le sens de la longueur. Lavez-les et essorez-les. Dans un bol, mélangez tout les ingrédients pour la sauce aigre-douce, versez la préparation sur les sucrines et laissez mariner quelques minutes.
Dressage et finitions
Au centre de l’assiette, réalisez un tapis avec la pulpe de carotte, déposez le cœur de sucrine mariné puis le samoussa.
Trempez une grosse cuillère dans de l’eau chaude pour réaliser une quenelle avec la mousse et déposez-la à coté du samoussa.
Récupérez un peu de marinade des sucrines pour en versez autour.
Servez aussitôt et bon appétit !
RUMPORTER
Édition été 2021
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