Recette à base de rhum : Steak de lotte à l’Espelette au rhum Havana Club 7 ans

Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.

 « Le rhum Havana Club 7 ans s’accorde très bien cuit avec le parfum iodé et prononcé de la lotte marinée, et rehausse la douceur d’une sauce blanche ».

 Steak de lotte à l’Espelette au rhum Havana Club 7 ans

Steak de lotte à l’Espelette, tombée d’épinard Enokis au citron caviar et sauce blanche

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le steak de lotte :

– 4 belles tranches de queue de lotte
– 1 C à Café de piment d’Espelette
– 8 cl de de rhum Havana Club 7 ans
– 1 trait d’huile d’olive
– Fleur de sel et poivre du moulin
– 50 g de beurre (pour la cuisson)Havana Club 7 ans

Pour la tombée d’épinard :

– 1 kg d’épinard frais
– 2 gousses d’ail rose de Lautrec
– 10 cl de crème fraîche
– 20 g de beurre
– Sel et poivre du moulin

Pour les enokis :

– 2 paquets de champignons énokis (épicerie spécialisée)
– 2 citrons caviar
– 1 trait de rhum Havana Club 7 ans
– 1 trait d’huile d’olive
– Sel et poivre du moulin

Pour la sauce blanche :

– 150 g de crème fraîche épaisse
– 1 jus de citron vert
– 1 trait de rhum Havana Club 7 ans
– Quelques feuilles de persil plat
– Sel et poivre du moulin

Préparations

Pour la lotte :

Faites mariner votre steak de lotte avec le piment d’Espelette, le rhum, le sel, le poivre et le rhum une bonne heure à l’avance. On les cuira avec le beurre dans une poêle bien chaude au dernier moment.

Pour la sauce blanche :

Hachez le persil bien fin. Ajoutez-le aux autres ingrédients. Fouettez légèrement et réservez la sauce au frais.

Pour les Enokis :

Coupez les pieds des champignons et détachez-les. Coupez le citron caviar en deux et prélevez la chair. Ajoutez le rhum, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez de côté (on ajoutera la sauce aux énokis avec au dernier moment).

Pour la tombée d’épinard :

Lavez et équeutez les épinards si nécessaire. Dans un grand fait-tout, faites fondre le beurre et les deux gousses d’ail juste écrasées en chemise. Ajoutez en plusieurs fois les épinards en remuant fréquemment. Ajoutez la crème fraîche, laissez réduire et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Dressage et finition :

Dans une poêlé faites chauffer le beurre, quand il commence à mousser, saisissez les steaks de lotte environ 2 minutes de chaque côtés. Pendant ce temps, assaisonnez les énokis avec la sauce au citron caviar. Déposez au centre de l’assiette un lit d’épinard, déposez dessus le steak de lotte. Posez sur le steak de lotte une poignée d’énokis. Déposez de la sauce blanche autour. Servez aussitôt. Bon appétit !!!!!


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