Yoann Demeersseman vous présente sa sélection de cocktails qui ont marqué l’année 2018.
MULE
Il en aura fallu quelques années pour voir cette catégorie de cocktails sur le devant de la scène en France , le Moscow Mule (vodka, lime, ginger beer) bien sûr est le plus connu, s’en suit le Dark & Stormy (Gosling black rum, lime, ginger beer) le Jamaican Mule (Dark rum jamaïcain , sirop de vanille, gingembre frais, lime, ginger beer) et le gin gin mule ( gin, lime, sucre, menthe fraîche, ginger beer maison).
Le ginger beer, cette boisson jamaïcaine très populaire dans les pays anglo-saxons est apparue en France à la fin des années 2000 avec la marque emblématique “old Jamaica” , 8 ans après tous les bars à cocktails en ont !
Bien que l’offre s’élargit depuis 3/4 ans, tout reste à faire dans ce segment qui n’est pas dominé par une marque en particulier , les plus utilisées sont Fever tree, Schweppes, Fentimans et 3 cents.
Le Rum Mule est une alternative au fameux highball Cuba Libre, l’avantage de ce long drink c’est qu’on peu déguster un très grand nombre de rum jamaïcain avec, il fonctionne très bien aussi avec les Spiced rum.
Le Rum, lime, ginger beer est plus que jamais dans la tendance et c’est pas prêt de s’arrêter.
JAMAICAN MULE
Ingrédients :
– 50 ml dark rum jamaïcain
– 25 ml lime
– 15 ml sirop de vanille
– 3 tranches de gingembre frais
– Complétez de ginger beer
Méthode :
Écrasez le gingembre avec le sirop de vanille et le lime, ajoutez le dark rum, frappez au shaker et filtrer dans un verre highball remplis de glace cube. Complétez de ginger beer, garnissez d’un quartier de citron vert et servez aussitôt.
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TI PUNCH
Enfin, le Fameux “Rhum, sucre, citron” entre à la table des cocktails incontournables à base de rhum ! Longtemps laissé de coté, le cocktail national des Antilles françaises revient sur le devant de la scène et tient désormais une place de premier choix dans les bars spécialisés ou traditionnels.
Seul cocktail classique à être apprécié à température ambiante, le Ti Punch est de plus en plus expérimenté par les bartenders, il permet de découvrir une multitude de rhums blancs agricoles.
Il est aussi de plus en plus commandé par les clients amateurs de rhums pur jus de canne, il peut aussi être servi rafraîchis (ce qui semble être la tendance actuelle) ou bien réalisé à base de rhum vieux.
Ingrédients :
– 50 ml d’un excellent rhum blanc agricole
– 1 ou 2 peau de fesse de citron vert exprimé dans le verre
– Sirop de sucre ( selon le goût de chacun )
Remuez légèrement et servir avec une petite cuillère.
DAIQUIRI
Il est la belle surprise de cette année et on ne peut que s’en réjouir, le Daiquiri s’invite enfin au menu des bars à cocktails.
Quoi de plus simple que de réaliser un Daiquiri à une personne qui ne connaît pas les cocktails ? C’est bien connus, les drinks les plus simples sont souvent les plus durs à réaliser pour les bartenders.
C’est pour ma part le cocktail classique cubain le plus emblématique du rhum cubain qui s’exprime comme aucun autre rhums dans le Daiquiri.
Il est pour ma part la base de tout bon cocktail sour, un daiquiri parfaitement équilibré c’est magique, cocktail porté sur la fraîcheur, l’équilibre du sucre eu du citron n’est pas chose simple à maîtriser.
Je vous parle là bien sûr du Daiquiri classique (composé de rhum blanc cubain, sucre semoule, lime, frappé au shaker et filtré dans une coupette glacée) mais il peut aussi être réalisé au mixeur avec de la glace pilée “Frozen Daiquiri” ainsi qu’avec des fruits frais “Strawberry Daiquiri” par exemple. Sans oublier le Hemingway Daiquiri composé de rhum blanc cubain, liqueur au marasquin, lime et jus de pamplemousse frais.
Ingrédients :
– 50 ml rhum blanc cubain
– 2 Bar spoon sucre semoule
– 1/2 lime fraîchement pressé directement dans le shaker
Frappez une bonne dizaine de secondes puis filtrez dans une coupette glacée.
RUM OLD FASHIONED
Traditionnellement réalisé à base de whisky ou de Brandy, ce grand classique est de plus en plus réalisé à base de rhum, il fait partit des cocktails les plus commandés dans les bars à cocktails depuis 2014.
La recette classique qui consiste à dissoudre un carré de sucre imbibé de bitters avec un peu d’eau gazeuse a quasiment disparu des bars, il faut dire qu’elle prend beaucoup de temps.
La version moderne avec du sirop de sucre a réellement permis de valoriser ce magnifique classique qui ne prend pas plus de temps qu’un autre cocktail à être rafraîchis.
Ce cocktail permet de sublimer un grand nombre de rhums ambré, vieux ou spiced et de tout terroirs !
Quelques rhums excellent en old fashioned ( El Dorado 12, Mount gay XO, Trois rivière VSOP, JM VSOP, Rhum havana club 7, El Pasador XO, Damoiseau VSOP…)
Pour en savoir plus sur le Old Fashioned : “5 tips for an old fashioned from yoann demeersseman” .
OLD CUBAN
Version moderne et sophistiquée du fameux Mojito, le Old Cuban est de plus en plus proposé sur les cartes de bar, la simplicité de cette recette permet aux bars spécialisés ou non de le proposer facilement.
Il est le véritable Mojito Royale, malheureusement les consommateurs pensent toujours qu’ils s’agit d’un mojito allongé de champagne (ce qui est, excusez-moi l’expression, imbuvable) contrairement au Old Cuban qui est en fait un mojito shaké réalisé avec du rhum vieux cubain, puis allongé délicatement de champagne brut frappé, bien réalisé ce cocktail est exquis.
Réalisez avec du Ron Bacardi 8 aux USA ou du rhum Havana club 7 en Europe.
Ingrédients :
– 50 ml Rhum vieux cubain
– 20 ml sirop de sucre
– 20 ml lime
– 1 dash Angostura Bitters
– 10 / 12 feuilles menthe fraîche
– 50 ml champagne brut frappé
Garnis d’un brin de menthe
HOT BUTTERED RUM
En France, nous sommes surtout friands du Grog, seul cocktail chaud avec le Irish Coffee à être vraiment proposé dans les bars et apprécié par les clients.
Cette vieille recette de Hot Drinks est très intéressante car là encore elle est excellente avec un grand nombre de rhums anglophones, Dark, Navy ou Spiced sont pour ma part les 3 types de rhums avec lesquelles je l’apprécie. Le beurre dans ce Hot drink avec une texture très agréable à ce Hot drinks qui se consomme surtout en hiver. La simplicité des ingrédients vous permettra de le réaliser facilement à la maison.
Ingrédients :
– 50 ml Rum dark, navy ou spiced
– 1 petite noisette de beurre
– 1 bar spoon sucre brun
– 1 bâton de cannelle
– Noix de muscade râpé
– 1 goutte d’essence de vanille ou 2 clou de girofle
– Eau bouillante
Méthode : Dans un verre toddy préalablement réchauffé, remuez le beurre avec le sucre et l’essence de vanille à l’aide d’une petite cuillère à mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte, ajoutez le bâton de cannelle et remuez quelques secondes afin d’homogénéiser le mélange. Ajoutez le rhum et remuez progressivement en y versant l’eau bouillante. Garnissez et servez aussitôt.
HAVANA CANCHA
La “Cancha” comme on l’a surnommé est plus facile à prononcer que “Canchanchara” ce vieux cocktail cubain qui est présenté dans le film “uba in a bottle”. Il est à base de rhum cubain, miel et citron vert.
Le Havana Cancha est en fait une base de Canchanchara réalisée directement au verre sur glace cube et complétez de Perrier. Cette version simplifiée a permis à ce cocktail de pénétrer dans un grand nombre de bar en France où il fonctionne principalement.
Ingrédients :
– 50 ml rhum Havana club 7
– 20 ml de miel
– 50 ml eau gazeuse
– 20 ml jus de citron vert frais
– Quartier de lime
Méthode :
Directement au verre rocks, verser le rhum, le miel et le lime puis remuer le tout jusqu’à dissolution du miel. Ajoutez le Perrier, des gros glaçons, garnir et servir.
MAI TAI
J’ai régulièrement mentionné ce cocktail Tiki depuis la création de Rumporter, il est avec le Zombie le cocktail Tiki le plus réalisé par les bartenders à l’internationale. Il fait régulièrement parti des cocktails les plus vendus dans le monde, cette année encore il progresse et ça n’est pas étonnant au vue de l’émergence pour la culture Tiki.
Bien qu’il ait été conçu avec du rhum jamaïcain à la base, comme de nombreux cocktails classiques il est souvent réalisé avec le rhum de sa culture, c’est le cas en France ou le rhum martiniquais remplace souvent le rhum jamaïcain.
Ingrédients :
– 50 ml rhum vieux jamaïcain
– 15 ml dry curaçao Ferrand ou grand Marnier cordon rouge
– 25 ml jus de citron vert fraîchement pressé dans le shaker
– 15 ml sirop d’orgeat Monin ou 7,5 ml sirop d’orgeat Routin.
– Float rhum jamaïcain overproof
Décoration, garniture : cerise à l’eau-de-vie, brin de menthe fraîche, quartier d’orange.
Méthode : au shaker, servir dans un verre rocks sur glace pilée.
NEGRONI
Le Negroni est un cocktail classique à base de gin, Campari et vermouth, il fût oublié durant une longue période tantôt dans l’ombre du fameux Americano. Depuis 5/6 ans, il a été remis au gout du jour et est devenu au fil du temps le cocktail apéritif favori des bartenders !
Lors de sa renaissance, il fût revisité avec différents vermouth et amers mais depuis peu, la tendance est au Negroni à base d’eau-de-vie différente et le rhum vieux agricole est pour ma part celui qui s’exprime le mieux, son coté boisé se marie parfaitement avec le Campari et le vermouth.
DOM TOM NEGRONI
Ingrédients :
– 35 ml rhum vieux agricole
– 25 ml Campari
– 25 ml vermouth rouge routin
– 6 gouttes amer Picon
Réalisé directement au verre rocks sur glace cube, garnir d’un zeste d’orange exprimé au dessus du verre et laissé dans le verre.
ESPRESSO MARTINI
La recette classique du Espresso Martini (vodka, Kalhua, espresso, sucre) doit son succès à sa base simple pouvant se décliner avec un grand nombre de spiritueux, qu’il s’agisse de l’alcool de base ou bien de la liqueur, c’est un des classiques les plus “twistés”.
Bien que cette recette soit la plus connue, il existe un cocktail classique ancien similaire le “black rose” qui est à base de rhum !
La raison pour laquelle j’introduis ce classique dans la sélection est que le café est un des ingrédients cocktails les plus tendances de 2018 et ça , n’est que le début. J’aurais pu citer le “Mulata” que je vous ai présenté au Rhum Fest Marseille lors de ma conférence mais je préfère évoquer l’Espresso Martini, la base des cocktails au café.
La liqueur Kalhua domine le marché mondiale des liqueurs à base de café, les autres marques sont Tia Maria ( Jamaïque) Toussaint ( France ) et la dernière lancée en Italie Alaméa.
Espresso Martini au rhum (au shaker servi dans une coupette large glacée )
– 40 ml Diplomatico Reserva Exclusiva
– 40 ml café froid
– 20 ml Hawaiian coffee liqueur Alamea