Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Recettes et photos de Benjamin Rousseaux
“Eh oui, 10 ans déjà que je fais partie de l’aventure Rumporter ! Que de belles rencontres et d’incroyables découvertes. Dans ce numéro spécial 10 ans, j’ai décidé de vous proposer une recette de gâteau d’anniversaire que j’ai réalisé avec le rhum Plantation Barbados
XO 20 th anniversary.
Ses arômes fruités et son parfum de vanille s’accordent parfaitement avec du chocolat et du praliné, et bien sûr n’hésitez pas à en déguster un verre avec le gâteau. Et à demandez à votre pâtissier de vous reproduire sur papier azyme la couverture du Rumporter qui vous a le plus touché. Joyeux anniversaire et bon appétit !”
Recette pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la base :
– 250 g de spéculoos en poudre
– 125 g de beurre
Pour la couche pralinée :
– 400 g de praliné
– 125 g de chocolat au lait – 150 g de feuillantine
Pour la couche de mousse au chocolat :
– 1 œuf et 1 jaune d’œuf
– 50 g de sucre
– 10 g d’eau
– 120 g de chocolat noir
– 1 ristretto
– 1 bouchon de rhum
– 60 g de crème
– 2 feuilles de gélatine
– 200 g de crème entière
Pour la couche de gelée :
– 100 g de sirop de canne
– 100 g de rhum
– 3 feuilles de gélatine
PRÉPARATION
Trouvez-vous un moule rectangulaire de format A4.
Pour la base :
Faites fondre le beurre et mélangez-le à la poudre de spéculoos. Déposez votre pâte au fond du moule en la tassant et en réalisant quelque chose de bien plan et stockez-la au frigo (la base doit être bien figée).
Pour la couche de praliné :
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le praliné. Ajoutez la feuillantine. Puis étalez la préparation sur votre base de spéculoos et remettez au frigo.
Pour la gelée au rhum :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir le sirop et le rhum et ajoutez la gélatine. Laissez- la refroidir à température ambiante.
Pour la couche de mousse au chocolat :
Montez les 200 g de crème entière en chantilly et réservez-la au frais.
Dans un saladier, réunissez le chocolat, le café et le rhum. Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir 60 g de crème, ajoutez les feuilles de gé- latine ramollies et versez sur le chocolat afin de réaliser une ganache et gardez-la à température ambiante.
Dans une petite casserole, faites bouillir le sucre et l’eau. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet électrique, monter l’œuf et le jaune afin d’obtenir une mousse légère. Puis petit à petit, tout en continuant de fouetter, incorporez en filet le sirop chaud. Battez le mélange jusqu’à ce qu’il soit froid afin de réaliser un sabayon.
Mélangez votre sabayon à la ganache, ajoutez la crème fouettée en mélangeant rapidement. Étalez la mousse sur la couche de praliné et remettez au frais pendant au moins une bonne heure. Une fois que la mousse est bien prise au froid, coulez la gelée au rhum avec précaution et remettez au frigo une petite demi- heure.
Dressage et finition
Démoulez votre gâteau, déposez votre feuille azyme imprimée, quelques bougies et servez aussitôt. Bon anniversaire et bonne dégustation !!!