Stéphane Gouyer le dirigeant de la marque martiniquaise nous explique comment il souhaite donner une identité forte aux rhums vieux de Baie des Trésors.
Stéphane, rappelez-nous le principe de Baie des Trésors ?
Il y a trois typicités principales chez Baie des Trésors. La première c’est que ce sont des rhums parcellaires, avec une zone sèche et une zone humide. Dès le départ on a essayé de com- prendre les différences entre les rhums de la zone sèche et de la zone humide en fonction du type de fûts utilisés.
Qu’ont donné ces investigations ?
On a constaté que les rhums de la zone sèche avaient une meilleure extraction avec les fûts de chêne américain, alors que pour les rhums de la zone humide c’était avec les fûts de chêne français. Pendant trois ans on a réalisé des vieillissements en tenant compte de ces données.
Il n’y a donc que des fûts neufs qui ont été utilisés ?
Nous utilisons également des fûts d’occasion. Les fûts de chêne américain ex- bourbon représentent 65 % de notre parc de fûts. En chêne français, ce sont des ex-fûts de cognac. Mais les fûts d’occasion ne servent qu’à harmoniser les molécules de tanins qui ont été extraites dans les fûts neufs. On a choisi les types de fûts d’occasion qui étaient les plus facilement trouvables d’une année sur l’autre, afin de maîtriser le plus possible les para- mètres de vieillissement. On choisit à chaque fois les meilleurs fûts via des analyses, afin d’obtenir des rhums équilibrés où le boisé ne prend jamais le dessus.
Quelle est la seconde typicité de la marque ?
La seconde typicité, c’est notre vision axée sur les millésimes. On ne fait que des rhums d’une seule et même année, jamais d’assemblages de différentes années. Par exemple, notre cuvée Karakoli, qui a 3 ans et 3 mois de vieillissement, est du millésime 2019. Un point c’est tout. Et il est également issu de la par- celle de la zone sèche, donc vieilli en fûts de chêne américain.
Le prochain Karakoli sera donc du 2020 ?
C’est bien ça. C’est tout l’esprit de notre collection Intarsia, qui signifie “art du bois et du vieillissement sous bois”.
Comment fonctionne la collection Intarsia 2019 ?
Pour intarsia 20219 on va créer quatre rhums vieillis qui seront tous millésimés. Le premier est Karakoli. Le second rhum sera un 4 ans et 4 mois de la zone humide, qui va sortir en fin d’an- née. Ensuite nous aurons un 6 ans et 6 mois de la zone sèche, et enfin un 8 ans et 8 mois de zone humide.
Et la troisième spécificité de Baie des Trésors ?
C’est la comparaison entre les millésimes. Le 3 ans et 3 mois et le 6 ans et 6 mois de la zone sèche sont exactement issus du même lot que l’ESB Fleurs du vent. On veut pouvoir comparer comment dans le fût, les tanins, les alcools supérieurs, les molécules du goût, se structurent dans le temps, dans les mêmes conditions, sur les mêmes millésimes et les mêmes eaux-de-vie.
Cela va donner des collectionneurs de Baie des Trésors !
C’est un peu l’idée, mais il faudra être patient, car il faudra attendre pour avoir l’ensemble de la collection Intarsia 2019. Et après Karakoli 2019, il y aura Karaoli 2020 et ainsi de suite. D’autres vieillissements vont arriver dans à peu près cinq ans (les rhums auront 10 ans). Ce seront toujours des millésimes, mais avec des rhums très exceptionnels tant au niveau de la distillation que du type de fût utilisé. C’est un petit teasing, je n’en dirai pas plus aujourd’hui.