Si Cuba est un rêve, un imaginaire lointain pour les barmen, ça n’est pas que cela. Cuba a concrètement changé le monde des cocktails. Le traditionnel Jamaica Rum utilisé massivement aux Etats-Unis depuis le premier âge du cocktail, tel que défini par David Wondrich, historien émérite des boissons mélangées, voit émerger un sérieux concurrent avec le rhum cubain. A travers le récit de cette dispute pour une hégémonie gustative, nous évoquerons la situation de la mixologie au début du XXe siècle, la prépondérance du rhum Bacardí, puis enfin la naissance d’une typicité cubaine.
États-Unis – Cuba : les bars parallèles ?
La lecture de l’Official Hand Book Guide publié par la « Bartender’s Association » en 1895, nous offre un condensé frappant de la situation du rhum dans la mixologie américaine de cette époque. Il est utilisé dans une multitude de variétés de punch, comme le Brandy and Rum Punch, le Century Club Punch ou le Egg Milk Punch, dans les boissons chaudes, comme le Hot Rum, ou dans les sours c’est-à-dire à l’époque, des cocktails à base de sucre, d’eau et citron. Les rhums utilisés sont principalement les rhums jamaïcains et de Sainte-Croix dans les Iles Vierges.
Ces deux rhums sont déjà présents dans l’incontournable livre de Jerry Thomas de 1862, véritable pierre fondatrice de la mixologie moderne. Il est assez difficile de connaître exactement la saveur du rhum de Sainte-Croix (Santa Cruz) mais David Wondrich pense que cela ressemblait au rhum Cruzan Estate Diamond, distillé lui aussi à Sainte-Croix, contenant des notes de bois et de vanille, ou bien au Mount Gay Eclipse (une recette centenaire), possédant des notes florales et épicées ou encore à l’Angostura 1919, goût vanillé et caramélisé. David Embury, en 1948, classera le rhum Santa Cruz (qui aura changé de nom) dans la catégorie in-betweeners c’est-à-dire entre les rhums lourds et légers. Cette catégorie intermédiaire regroupe entre autres, les rhums de la Barbade, de la Nouvelle-Angleterre (États-Unis) ou de la Martinique d’alors, Saint-Pierre étant un véritable centre industriel de distillation de mélasse au tournant du siècle.