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Olivier Couacaud : « Le défi est d’arriver sur une période relativement longue à avoir des cannes récoltées au summum de leur maturité »

Olivier Couacaud : Selon notre expérience et nos tests réalisés sur le Domaine, nous pouvons affirmer que les variétés de canne ont des arômes spécifiques. Même si toutefois les différences entre les variétés sont atténuées par l’effet de distillation & bien entendu le degré du distillat, nous constatons des variations aromatiques.

Chantal Comte : « Pour la canne, plus que la variété, ce qui est important c’est l’état sanitaire de la canne, sa teneur en sucre, la fraîcheur de la coupe »

Je m’étonne que le monde du rhum se réfère de plus en plus à celui du vin. Le vin est un jus de fruit (le raisin) qui connaît une fermentation alcoolique puis malolactique et en règle générale un élevage en cuve ou en fûts, alors que le rhum, après une fermentation alcoolique, ne connaît qu’une distillation en colonne.

Grégoire Hayot : « Le rôle de la variété de canne à sucre est un facteur secondaire »

S’il y a un point commun entre les cépages et les sélections variétales de canne à sucre, c’est d’abord leur adaptation au terroir. Par contre, dans la formation des arômes, le rôle de la variété de canne à sucre est pour moi, un facteur secondaire, par rapport à ceux du terroir, du travail dans la plantation et à la distillerie.

Joy Spence

Master Blender d’Appleton, Jamaïque. Chez Appleton, nous utilisons aussi bien la colonne que l’alambic. Nos rhums coulent à 96% à la sortie de la colonne et à 86% à la sortie de l’alambic. L’alambic est la méthode traditionnelle de distillation depuis la création du rhum. Cette distillation en petites cuvées est considérée comme un art.

Grégory Vernant

Directeur de la distillerie Neisson, Martinique. Nous utilisons une colonne de distillation en cuivre de type Savalle de 1952 avec 15 plateaux d’épuisement et 5 plateaux de concentration. Son débit est de 8000 litres de vin par heure et nous recueillons le rhum à 73%. La colonne est là pour sublimer une bonne fermentation, l’essentiel reste donc la matière première soit la qualité de la canne.

Les Maitres Rhumiers

Brugal, République Dominicaine. Notre appareil distillatoire consiste en deux colonnes de distillation. La première, appelée colonne d’épuration, sépare les alcools du reste du moût. Près de son sommet, on y extrait les vapeurs alcooliques dont une partie retourne dans cette même colonne pour créer du reflux tandis que l’autre est condensée pour redevenir liquide.

Virginie Poupeville

Responsable de la Qualité chez Bellonie et Bourdillon Successeurs (La Mauny, Trois Rivières et Duquesne), Martinique. Contrairement aux idées reçues, la distillation continue en colonne permet d’assurer un fractionnement efficace. Les composés les plus lourds sont en effet renvoyés dans la colonne après condensation d’une fraction de la vapeur de tête effectuée par le chauffe-vin.

Olivier Couacaud

PDG Rhumerie Chamarel, Maurice. Nous avons 3 appareils à distiller, à savoir une colonne de type Barbet toute en cuivre (la colonne d’épuisement contient 24 plateaux et la colonne de concentration 8 plateaux) et deux alambics en cuivre de 20HL chacun, l’un est à col de cygne (type cognac) et l’autre est surmonté d’une colonne de concentration de 7 plateaux (type armagnac).

Richard Seale

Directeur de la distillerie Foursquare, Barbade. Nous avons un alambic pot still à double retors surmonté d’une petite colonne de rectification et deux colonnes de distillation, versions modernes de la colonne Coffey. Nous associons l’idée de distillation en alambic à la production artisanale traditionnelle de rhum, avec une valeur intrinsèque réelle et non seulement perçue.

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