Le rhum à l’honneur sur les tables des restaurants Loiseau

Benoît Bouquin, sommelier de Loiseau
Benoît Bouquin, sommelier de Loiseau – ©DR

Rumporter part aujourd’hui à la rencontre d’un sommelier, Benoît Bouquin, travaillant à Paris chez Loiseau Rive Gauche, l’une des deux adresses parisiennes du groupe bourguignon créé par le célèbre chef Bernard Loiseau. L’un des tous premiers sommeliers à proposer des accords mets-rhum, une tendance qui commence donc à percer dans la gastronomie française. Aujourd’hui, le groupe est dirigé par la Dominique Loiseau qui apprécie tout particulièrement le baba au rhum et qui a organisé en mars dernier le 11ème Festival Culinaire Bernard Loiseau à l’Ile Maurice durant lequel le rhum New Grove Single Barrel a été très apprécié.

Rumporter : Comment avez-vous découvert le rhum et qu’en pensez-vous personnellement du ou plutôt des types de rhum ?
Benoît Bouquin : J’ai découvert le rhum il y a environ six ans lors ce que j’ai dû faire l’ouverture d’un Restaurant pour un ami Meilleur Ouvrier de France charcuterie Arnaud Nicolas (l’excellent Boudoir, à Paris, ndlr). Il m’a fallu créer une carte des vins et des digestifs sur Paris. Je me suis mis en contact avec différents fournisseurs qui m’ont fait découvrir des sélections que je n’avais jamais dégustées. D’une telle structure, d’un tel fruité, et d’une telle puissance ! Charmé par cette complexité, nous les avons référencés à la carte et proposés en accord et découverte.

R : Quel est le point de vue de la sommellerie sur les rhums de manière générale ?
BB : Je pense que le point de vue de la sommellerie envers le rhum est très ouvert et ambitieux. La sommellerie est à la recherche de différentes pépites produites en petites quantités dans des pays inattendus, avec des affinages d’une complicité authentique et qui permettent de redécouvrir le rhum dans sa plus grande richesse et finesse. Cela nous donne aujourd’hui la possibilité de les proposer en apéritif, en accord sur des desserts ou des plats bien particuliers mais aussi lors de soirées à thème comme nous le faisons à Loiseau Rive Droite. Sans oublier la possibilité de les déguster en digestif agrémenté d’un cigare (nous avons un fumoir breveté à Loiseau Rive Gauche). Le rhum nous ouvre beaucoup de portes dans le conseil et surtout la vente, ce qui nous offre la possibilité de développer le secteur de la vente bar et digestif.

R : D’où vient l’idée de soirée accords et quels sont les alcools concernés (whisky, rhum, bière, autres ?) ?
BB : L’idée d’un accord mets et spiritueux est venu de l’affection de notre chef de Loiseau Rive Gauche pour le whisky. Il en est vraiment passionné ! En tant que chef de cuisine, il a eu l’envie d’aller plus loin et de découvrir de nouvelles possibilités d’accord originaux sur un dîner complet. En tant que sommelier, c’est une démarche qui m’intéresse beaucoup car elle permet de faire découvrir des aspects inédits des spiritueux. Cette démarche montre bien que les équipes du groupe Bernard Loiseau ont une connaissance et une passion profonde, qui ne se limitent pas au vin.

Loiseau Rive Droite
Loiseau Rive Droite

R : Quel esprit anime la cuisine du groupe Bernard Loiseau ?
BB : Le Groupe Bernard Loiseau laisse une certaine liberté à nos différents chefs car il respecte leur sensibilité culinaire. La cuisine de Loiseau des Vignes à Beaune sera sensiblement différente de celle de Loiseau Rive Droite à Paris par exemple. En revanche, la cuisine des chefs de nos 5 restaurants (à Paris ou en Bourgogne) doit s’inscrire dans « l’esprit Bernard Loiseau » à savoir l’innovation dans le respect de la tradition, de saveurs bien franches, de bonnes sauces, du respect du produit. C’est une cuisine raffinée, mais toujours goûteuse et gourmande.

R : Comment composez-vous ces accords ? Existe-il des principes pour accorder le rhum avec des mets ?
BB : Pour identifier les accords possibles, nous en discutons, en amont, avec le chef : nous analysons toute la structure des rhums (arômes, palette aromatique dégagée, puissance, goût) de façon à pouvoir composer avec les différentes cuissons (poêlées, pochées, marinées). Par exemple, pour compenser la richesse et la puissance de certains bruts de fûts, il faut des viandes et des poissons qui apporteront du gras et de l’onctuosité. Il existe quelques principes d’accords, le tout étant de trouver un équilibre entre les mets et le rhum servi. Si l’on est sur un plat de type poisson à chaire marinée qui porte sur des notes marines et iodées, on va chercher de jeunes rhums plutôt secs (sur une base de jus de canne, car toujours un peu plus frais et moins sucré que les rhums de mélasse). L’objectif est d’accompagner la puissance des notes salines et marines sans les masquer (les jeunes rhums apportent des saveurs poire, pommes granny smith, jeunes cognacs, jeunes moûts de raisin, cannelle, pain d’épices). Avec un vieux rhum à base de mélasse, on va apporter une autre palette aromatique de type vanille, cannelle, réglisse, plus riche et plus concentrée qui masquera le goût iodé : une viande marinée, ou dorée sera plus adaptée.

R : Y a-t-il une façon de procéder pour réaliser un bon accord ? des règles de service?BB : Il est important de respecter et de tenir compte du degré alcoolique du rhum, s’il est brut ou réduit, si celui-ci est un rhum élaboré, soit à base de jus de canne ou mélasse, le type de barrique utilisé pour l’affinage a aussi son importance. Selon les rhums, il est nécessaire de respecter la température de service (entre 12 et 14 degrés pour les millésimés, et plus frais pour les jeunes rhums). Pour les bruts de fûts, ajouter un trait d’eau naturelle pour adoucir et atténuer le feu de l’alcool dégagé par certains bruts de fûts. L’idéal, pour la dégustation, est le verre tulipe.

R : Quelles différences y a-t-il entre les accords avec le rhum, le whisky ou la bière ?
BB : Pour le whisky et le rhum, l’approche est la même : notamment l’élevage au niveau du bois (choisir un whisky/rhum pas trop marqué si le plat est plutôt léger et réciproquement). Concernant la bière, il faut prendre en compte des mets et des garnitures fraîches et légères (éviter les gibiers, plutôt les viandes blanches, choisir des poissons d’eau douce plutôt que d’eau de mer), car on est sur des notes de céréales, de fruit, sans avoir le côté puissance et matière des spiritueux. Les bières artisanales ont la particularité d’être travaillées avec du blé, maïs, orge. Un brasseur est comme un boulanger : il travaille la pâte, la céréale (après cela travaille tout seul). Ce n’est pas du tout la même conception. Pour caricaturer, soit on fait des bières légères et fraîches, soit des bières riches et puissantes (trappistes) : les mets devront donc être choisis en conséquence. Nous avons également le projet de mettre en avant les cognacs ou armagnacs lors d’une soirée dédiée accords mets et cognacs, sur le même principe que nos soirées whisky, bière et rhum.

Voici le programme des prochaines soirées de l’année 2016 :

Soirées rhum : à Loiseau Rive Droite (Paris 8e) : 8 juin, 7 décembre
Soirées whisky : à Loiseau Rive Gauche (Paris 7e) : 23 juin, 24 novembre
Soirées bière : à Loiseau Rive Droite (Paris 8e) : 7 septembre

Une idée des rhums que l’on trouve à la carte de Loiseau Rive Gauche :
Santa Teresa 1796, Plantation Saint Lucia 2003, Dictador 12, Rhum Rhum Liberation 2012, Caroni 20 ans…

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