Les Yeux dans le Shaker : Ran Van Ongevalle, tête pensante du cocktail à Bruges

Des yeux bleus pétillant qui fleurent bon la créativité, un sourire qui vous en dit long sur son esprit d’hospitalité, un look bien à lui avec tablier et chemise hawaïenne, le premier vainqueur belge du concours mondial Bacardí Legacy est devenu une des figures internationales qui fait bouger le monde du bar.

Ran Van Ongevalle

Au fil de ses voyages et de ses expériences, ce grand ami de Remy Savage s’est pris de passion pour le rhum et sa richesse aromatique en cocktail. Aujourd’hui propriétaire d’un excellent bar à Bruges et d’une marque d’embouteillage indépendant dédié au spiritueux de canne à sucre, ce nouveau « Mister Daïquiri » flamand est prêt à révolutionner le rhum en cocktail. Rencontre.

Laurence Marot : Tu es né dans une famille passionnée par le monde des spiritueux et du cocktail. Ta famille est l’origine de The Pharmacy, renommé speakeasy à Knokke, une commune huppée de la côte belge. Raconte-nous tes premiers pas dans le monde du bar.

Ran Van Ongevalle : Ma première expérience dans le monde du bar remonte à 2012. J’ai démarré comme barman junior au Casino de Knokke au côté du clan Van Ongevalle.

Mon père, Jan et ma sœur Hannah y travaillaient tous les deux et étaient responsables du programme cocktails avant de monter leur bar planqué derrière un antiquaire, The Pharmacy, en 2013.

Ran Van Ongevalle

C’était quelque chose de complètement nouveau pour moi. Cette période a été une véritable révélation et a déclenché ma passion pour le cocktail.

LM : On t’a découvert sur la scène internationale grâce à ta victoire de la Bacardí Legacy en 2017 ? Le rhum était déjà un produit qui t’intéressait ? Quel était ta recette ? Qu’est-ce que cette victoire t’a apporté ?

RVO : Ce moment précis a changé toute ma carrière. J’ai beaucoup voyagé à travers le monde pour visiter des bars et rencontrer la nouvelle génération de barmen qui a été une grande source d’inspiration.

Le cocktail qui m’a permis de gagner le concours s’appelait Clarita. Il était composé de rhum Bacardí 8 ans, de Sherry Amontillado, de crème de cacao noir (un clin d’œil à mon héritage belge) et d’une touche d’absinthe et de solution saline (un ingrédient pour la première fois utilisée dans ce concours).

Ran Van Ongevalle

A l’époque, le rhum n’était pas une grande passion. Mon intérêt pour ce spiritueux exotique a démarré deux ans après la compétition lorsque j’ai ouvert mon pop up bar dédié à Bruges « Palo Cortado » en 2019.

Je travaillais avec un barman, absolument obsédé par le rhum, Robin Pollet, qui a créé son blog « The Rum Robin ». C’est à cause de sa passion contagieuse que j’ai commencé à approfondir mes connaissances dans le monde magique du rhum.

LM : Tu es devenu un véritable entrepreneur entre ton Pop Up Palo Cortado et ton premier bar Ran ouvert en 2020, tous les deux localisés à Bruges. Comment vois-tu la scène cocktail de la Belgique aujourd’hui ?

RVO : On trouve en Belgique une diversité de plus en plus large de styles de bars comme le Dive bar japonais Osaka à Anvers et le spécialiste du tiki The Drifter à Gand.

Ran Van Ongevalle

Je trouve très intéressant de voir combien de jeunes barmen prennent le risque d’ouvrir leur propre bar en Belgique avec des établissements à concept comme Astro Boy et Fugazi, eux aussi à Gand.

LM : Parle-nous du concept de ton bar et de tes influences. Est-ce les nouvelles techniques cocktails et les produits locaux prennent de la place dans tes créations ?

RVO : Le concept de Ran est simple. Nous nous considérons comme un bar de quartier dans une ambiance cosy où vous pouvez venir discuter et déguster de délicieux cocktails.

En saison estivale, nous cultivons toutes nos herbes (des basiliques exotiques de la sauge ou encore de l’huacatay – ou tagète des décombres, un aromate péruvien, ndlr) dans un jardin à proximité du bar dans le centre de Bruges et nous les utilisons pour élaborer nos cocktails.

Cette méthode de travail nous donne accès à des ingrédients les plus frais possibles, apportant ainsi un maximum de saveurs à nos différentes boissons.

Ran Van Ongevalle

LM : Quelle place a le rhum dans ton bar ? Après la mode des classiques twistés, des tikis, comment travailles-tu le rhum en cocktail ?

RVO : Je pourrais dire sans prendre de risque que le rhum occupe la première place chez Ran. Nous disposons d’une sélection toujours croissante, avec plus 90 rhums, dont plus de 40 blancs non vieillis (Clairin, Mhoba, Barbosa, Hampden, Worthy Park, Paranubes, River Antoine).

Curieusement, nous commençons à avoir la réputation d’être « le bar à daiquiri ». Nous sommes très fiers de les proposer à travers une large gamme de rhums non vieillis très qualitatifs.

LM : Travailles-tu toutes les catégories de rhum ?

Pas toutes. Je ne suis pas vraiment un grand fan des spiced rums. J’ai une nette préférence pour les rhums au style simple et pur.

Les rhums affichant des degrés alcooliques élevés sont mes préférés à travailler en cocktail car ils donnent un sacré coup de peps.

LM : Tu es l’un des rares barmen à t’intéresser aux rhums high ester ? Quelles sont leurs qualités pour le monde du cocktail ?

Je pense que de plus en plus de barmen raffolent des rhums à haute teneur en esters car ils offrent des possibilités infinies de combinaisons de saveurs grâce à leur profil lourd et très aromatique.

Toute la philosophie du barman évolue vers une approche plus pure et minimaliste des saveurs. Nous essayons de nous concentrer davantage sur la source, le terroir et les saveurs pures qui, je crois, sont les fondamentaux de tout barman passionné.

LM : Tu as créé en 2020 ta marque d’embouteillage indépendant se distinguant justement par son taux élevé d’esters : Bar Ran Funky Juice. Le premier est un rhum blanc jamaïcain titrant 63% vol. avec un nombre d’esters proche de 400gr/HLAP -hectolitre d’alcool pur.

RVO : Oui, c’est le début d’une longue série d’embouteillages indie sous le pavillon de Ran. Nous avons lancé une petite édition qui est partie très rapidement. Nous avons déjà sorti notre « Bar Ran’s Funky Juice 2 », un délicieux rhum non vieilli riche en esters de l’île de Fidji (57% vol., 114gr d’esters) qui développe des arômes floraux, de chocolat blanc et beurrés.

La vocation de la gamme est avant tout à être mixée dans nos daiquiris. Nous cherchons à livrer à nos clients quelque chose qu’ils ne peuvent pas boire dans un autre bar.

Ran Van Ongevalle

LM :  Avec la fin du confinement, prends-tu le temps de voyager et de découvrir de nouvelles distilleries de rhum ?

RVO : J’aimerais bien haha ! J’ai un jeune fils, un bar à gérer et une société de production de hard seltzers, donc c’est assez difficile en ce moment.

LM : Comment vois-tu l’évolution du rhum ?

RVO : Les maisons de rhum mettent aujourd’hui l’accent sur le terroir, les variétés de canne à sucre et la méthode de distillation.

A mon sens, le meilleur exemple vers quoi tend l’avenir du rhum est la nouvelle série « Pre-Cask » de Renegade, la nouvelle distillerie du Britannique Mark Reynier.

Une belle collection de rhums qui met en lumière la culture de la canne à sucre et des méthodes de production éco-responsable.

LM : Tu as créé ta propre marque, Young Heart Seltzer. Certaines de ces eaux ont pour vocation d’être travaillé en cocktail et avec du rhum ?

RVO : Young Heart Seltzer est un hard seltzer brassé et aromatisé de manière entièrement naturelle.

J’ai conçu cette gamme dans le but de l’associer à d’autres ingrédients alcoolisés, principalement avec des spiritueux à faible teneur en alcool tels que l’amaro, du vin fortifié et des liqueurs par exemple.

Je préfère commencer la soirée avec un « Young Heart Seltzer » glacé et la terminer avec un jeune rhum de la maison jamaïcaine Monymusk.

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