Y a-t-il un terroir dans le rhum, et si oui, comment le définir ? La question est déjà compliquée lorsqu’on parle de rhum agricole, alors quand il s’agit de rhum de sucrerie… Pourtant, de plus en plus de distilleries produisant du rhum de mélasse, le plus souvent en single estate (les cannes à sucre utilisées pour produire le sucre et la mélasse proviennent exclusivement du domaine), font l’effort de connaître intimement leurs sous-sols, les variétés de cannes qui y sont cultivées, les parcelles ou encore le climat. Ce à quoi s’ajoute un souci de la préservation durable de ce terroir. Cas d’école avec la plus vieillie distillerie du monde encore en activité : Mount Gay à la Barbade.
Trudiann Branker, Maître de Chai
Quelle est, selon vous, l’identité du rhum Mount Gay ?
La simplicité du rhum – eau, levure, mélasse – n’est que la base. Ce qui rend Mount Gay unique est double. Nous sommes la plus ancienne distillerie de rhum au monde et nous sommes donc les seuls à pouvoir dire que nous avons plus de trois siècles d’expertise. Le perfectionnement de cette expertise dans nos distillations et le vieillissement (à la Barbade) dans notre distillerie de St Lucy confèrent à notre processus et à nos produits un caractère unique qui constitue l’ADN de ce que nous sommes.
Nous utilisons égale- ment la même source d’eau depuis 1703 pour fabriquer notre rhum. Il s’agit d’un petit puits où nous puisons de l’eau fraîche, filtrée par le corail, dont les minéraux confèrent à nos expressions un profil aromatique unique.
Y a-t-il un terroir dans le rhum ?
Le terme « terroir » fait référence à l’influence de l’environnement et des sols sur le liquide fini et les notes de dégustation. Ainsi, l’environnement dans lequel pousse la canne à sucre aura un impact considérable sur le rhum produit. D’un point de vue géologique, la Barbade est différente des îles volcaniques des Caraïbes.
Notre île est le produit d’un calcaire corallien accumulé et soulevé, ce qui signifie que nous disposons d’une ressource en eau souterraine, un élément clé qui rend les rhums de Mount Gay si différents et uniques. Le sol de notre domaine est peu profond, ce qui signifie que les racines fibreuses de la canne à sucre peuvent atteindre cette roche calcaire.
Jackie Broomes, Manager en charge du développement durable chez Mount Gay
Quels types de canne à sucre sont cultivés sur le domaine ?
Sur notre domaine de Mount Gay, nous disposons d’une pépinière de 13 variétés locales de canne à sucre, toutes sélectionnées ici à la Barbade. C’est sur l’île que nous choisissons nos variétés en fonction des exigences du domaine, de l’année et de l’équipe de la distillerie.
Quel est le terroir du domaine (sol) ?
Le terroir du domaine se situe dans une zone de précipitations intermédiaires, avec une moyenne de 15000 mm par an. Le domaine est situé sur un karst calcaire ondulé, avec des tempé- ratures moyennes de 30 degrés Celsius, et deux saisons clés par an : humide (juillet-décembre) et sèche (janvier-juin). Le sol du domaine est un sol argileux kandoïde sur calcaire corallien. Dans notre domaine, le sol est peu profond, ce qui signifie que les racines fibreuses de la canne à sucre peuvent atteindre cette roche calcaire.
Travaillez-vous par parcelles ?
Nous travaillons en parcelles en fonction de nos besoins en canne à sucre et des pratiques de rotation des cultures.
Utilisez-vous des pesticides ?
Nous utilisons des pesticides, des engrais 100 % organiques, des insecticides et des fongicides, car nous vivons dans un environ- nement tropical naturel. Des facteurs tels que la pluviométrie peuvent dicter l’utilisation d’herbicides.
Comment traitez-vous la bagasse ?
Nous utilisons la bagasse comme paillis pour protéger l’humidité des sols, à la fois dans notre domaine et pour en faire don aux agriculteurs locaux.
Comment traitez-vous les résidus de distillation (la vinasse en particulier) ?
Notre vinasse est composée d’environ 90 % d’eau, avec quelques macros et micronutriments. Nous utilisons la vinasse pour la fertirrigation, comme source d’eau et de nutriments, ce qui contribue à nos pratiques de développement durable pour «boucler la boucle».
La distillerie est-elle équipée de purificateurs de cheminée ?
Chez Mount Gay, nous nous sommes convertis à l’utilisation du gaz naturel liquéfié, plus propre, pour la distillerie et le moulin.
Plus généralement, quelle est votre vision de la conservation de la nature et du développement durable ?
Nous nous sommes engagés à adopter des pratiques agricoles régénératrices et à nous concentrer sur l’amélioration de la biodiversité. Par exemple, nous nous efforçons d’améliorer la santé des sols et la rétention d’eau par la rotation des cultures, le paillage, les composts, les engrais organiques et la réduction du travail du sol, en sélectionnant les meilleures variétés de canne à sucre pour notre domaine.
En ce qui concerne l’amélioration de la biodiversité, nous avons des zones protégées sur le domaine où nous ne perturbons pas le paysage naturel. Nous sommes également fiers d’avoir mis en place un programme de plantation d’arbres et un rucher sur place pour protéger les abeilles locales..