Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
“J’ai utilisé le rhum Havana Club 15 ans dans le dessert pour qu’il soit sublimé et non pas dénaturé par une cuisson. Il s’associe parfaitement avec les fruits tropicaux et se marie à la perfection avec du chocolat chaud qui réhausse ses parfums”.
Tulipe au chocolat, Passionnade de mangue, Espuma d’un rhum ananas et sauce au chocolat chaud
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les tulipes :
– 200 g de chocolat noir
– 4 moules en silicone de votre choix
Pour la passionade de mangue :
– 2 mangues mûres
– 2 fruits de la passion
– 2 C à Soupe de sucre roux
– 2 cl de rhum Havana Club 15 ans
Pour l’espuma d’un rhum ananas :
– 1/2 litre de jus d’ananas
– Le jus d’un citron vert
– 8 cl de rhum Havana Club 15 ans
– 8 cl de sirop de canne
– 3 feuilles de gélatine
Pour la sauce chocolat chaud :
– 200 g de chocolat noir
– 100 g de crème fraîche
– 50 g de beurre
– 5 cl de rhum Havana Club 15 ans
Préparations
Pour les tulipes :
Faites fonder le chocolat au bain-marie. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur de vos moules en silicone et placez-les au réfrigérateur. Répétez l’opération 3 fois, une fois le chocolat bien froid, démoulez délicatement les tulipes et réservez-les au froid.
Pour l’espuma :
Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Faites chauffer tous les ingrédients et incorporez la gélatine ramollie. Versez votre préparation dans un syphon de contenance d’un litre, gazez avec 3 cartouches de gaz (si possible 2 de n2o et 1 de co2), bien agiter le syphon entre chaque cartouche et réservez au froid.
Pour la passionade de de mangue :
Epluchez et coupez en gros cubes vos mangues. Coupez-en deux les fruits de la passion, prélevez la chair, mélangez-la aux autres ingrédients et aux cubes de mangue. Réservez au frais.
Pour la sauce chocolat chaud :
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le beurre coupé en petits morceaux et le rhum. Ajoutez le chocolat et le chocolat ce qu’il vous reste des tulipes, mélangez bien au fouet et gardez la sauce à température ambiante (vous la réchaufferez au dernier moment).
Dressage et finition :
Sortez un peu d’avance votre syphon. Faites chauffer doucement votre sauce au chocolat. Garnissez vos tulipes de passionnade de mangue et placez-les au centre de l’assiette, déposer des morceaux de mangue autour avec un peu de jus. Garnissez la tulipe d’espuma. Servez aussitôt et bonne continuation.