La Bretagne est une nouvelle fois mise à l’honneur dans la conception de rhums arrangés. Nous partons à la rencontre de Sylvain Delanoë, le créateur des rhums arrangés Mono Blanko, “arrangeur” depuis 2012.
Adrien Bonetto : Racontez-nous votre parcours et comment sont nés les arrangés « Mono Blanko » ?
Sylvain Delanoë : Durant mes années lycée, j’aimais fréquenter une Rhumerie de Rennes ( Le couleur Café ) célèbre pour sa carte de cocktails mais aussi pour sa carte de rhums et d’arrangés. J’aimais beaucoup déguster les divines mixtures et tentais tant bien que mal de percer leurs secrets. C’est là que je me suis initié au rhum, de toute provenance et de toute origine et commencé à tester quelques recettes.
Par la suite, j’ai un peu voyagé, au Pérou notamment, c’est de là que vient “Mono Blanko” ( un clin d’oeil à un bar d’Arequipa) et c’est là aussi que j’ai découvert d’autres saveurs de rhums, d’autres saveurs culinaires aussi…
Mono Blanko a démarré en 2012, j’ai commencé comme auto entrepreneur avec 5 recettes que je préparais dans mon petit appartement de Bruz et aujourd’hui j’ai une gamme de 13 recettes, dont une pour laquelle j’ai eu le plaisir de recevoir un belle médaille d’argent au CGA2019.
J’ai la chance de travailler à plein temps pour cette activité qui m’apporte tout ce que je cherchais : un subtil mélange entre l’art culinaire et la mixologie. La possibilité de créer ou revisiter des recettes, tester des nouvelles saveurs de fruits, fleurs et d’épices… c’est sans limites ! Mais aussi de faire de très belles rencontres, (artisans, agriculteurs, vignerons, commerçants, associations, clients…).
AB : Où vous procurez-vous vos matières premières ?
SD : J’ai choisi de travailler avec du rhum Agricole de Martinique produit à Le François et importé en métropole par André Valois. L’AOC est pour moi un gage de qualité et j’ai toujours essayé de conserver et de ne surtout jamais dénaturer les saveurs et le caractère d’un rhum de qualité et de tradition.
Pour les fruits, épices, sucres, je travaille presque exclusivement à partir de produits issus de l’Agriculture Biologique (à l’exception de la Pittaya utilisée dans mon rhum arrangé aux fruits exotiques). Je travaille principalement en collaboration avec une enseigne spécialisée du Marché d’intérêt régional (le “Rungis Rennais”), ou en direct avec certains producteurs dès que possible (pour le miel ou le safran par exemple), et aussi avec des grandes enseignes bio pour certaines épices ou le sucre.
AB : Sans dévoiler vos secrets de fabrication, pouvez-vous nous expliquer comment vous élaborez vos rhums arrangés ? Vos recettes ? Combien de temps de préparation pour vos arrangés ?
SD : Pour la conception, j’élabore mes recettes en fonction de mes goûts. Je n’utilise que des fruits que j’aime et j’essaye de les sublimer en apportant un contraste ou une alliance de saveur. J’essaye aussi de ne pas reprendre de recettes ou arrangements de mes confrères. Il faut souvent plusieurs tests pour trouver le bon dosage et le bon équilibre, ce n’est jamais simple, et ça rate très souvent. Mais ça permet d’évoluer et de tester d’autres choses, donc ça oblige à être curieux et à continuer de travailler.
Pour la production, je travaille mes macérations en fûts alimentaires, tous les fruits sont épluchés avec soin et j’ajoute uniquement du sucre en poudre (pas de sirop ni d’eau) pour garder un peu de puissance et le goût de l’agricole. Les fûts restent au moins 6 mois en cave et sont remués régulièrement. Enfin je filtre les résidus de fruits pour la mise en bouteille.
Tout est fait à la main, étiquetage compris, je travaille tout seul.
AB : Combien de références proposez-vous et où peut-on se les procurer ?
SD : Il y a 13 références de rhums Mono Blanko + 1 cuvée spéciale 2018 ( Spicy mirabelles, que je fais pour les fêtes). Je propose depuis peu une nouvelle gamme qui se nomme ” L’Arômerie” : 5 recettes travaillées cette fois ci avec du sirop de sucre de canne maison, et des macérations en flacons d’1L.
Je suis distribué un peu partout en France par un réseau de plus d’une centaine de cavistes traditionnels, bars et restaurateurs, mais il me reste encore beaucoup de régions à découvrir 🙂
AB : Avez-vous de nouvelles recettes en préparation ?
SD : Oui, la cuvée spéciale 2019 est au point ! Je viens de mettre en bouteille le 1er Fût, et je vais pouvoir passer à la production pour les fêtes de fin d’année. Je viens également de mettre en bouteille un rhum agricole XO vieilli en petit fut de chêne Merrain Français Neuf (Un Ovni dans la galaxie rhum :). J’ai plusieurs fûts en cours de vieillissement et plusieurs recettes d’arrangés en test.
AB : Quels sont vos projets de développement ?
SD : J’espère continuer à développer mon offre chez les cavistes de France et pourquoi pas dans les pays voisins par la suite ! Développer également une offre pour les professionnels CHR, continuer à faire vieillir des rhums en barrique et pourquoi pas distiller mon propre rhum.
AB : Que pensez-vous du marché du Rhum et plus particulièrement du segment rhum arrangé ? La concurrence devient rude ?
SD : Depuis 2012 beaucoup de marques artisanales se sont créées, sans compter la force de frappe des industriels, c’est forcément plus dur aujourd’hui ! La réussite de Cédric Brément y est pour beaucoup et c’est bien d’avoir des “locomotives” pour entraîner les autres vers le haut !
Je suis curieux par nature donc j’ai beaucoup de respect pour tous ceux qui arrivent en proposant des choses nouvelles, une vrai identité, une vrai originalité. Le revers de la médaille est que certains produits manquent des fois de personnalité, d’originalité ou deviennent trop “standardisés”.
AB : Qu’est-ce que vous différencie des autres producteurs ?
SD : C’est un métier complexe à plusieurs facettes et encore une fois j’ai beaucoup de respect pour mes confrères et consœurs arrangeurs et arrangeuses. Je cherche vraiment à proposer des recettes différentes et originales, rester fidèle à mes principes et à mes valeurs et tant que possible de proposer un produit à mon image : avec du caractère , qui sait se montrer doux et gourmand, et qui sait faire preuve d’un peu de finesse aussi de temps en temps 🙂
Mono Blanko
PMC : 34€
Fruits rouges, Fruits exotiques, Figues-banane, Clémentine-safran, Pêche-grenade, Ananas-gingembre, Poires-amandes-cannelle, Citron-miel-physalis, Pomme-caramel-noisettes, Café, Mangues-raisin, Banane-kiwi, Vanille bourbon.