Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Direction l’Île Maurice avec le VSOP de la maison Saint-Aubin. Quand j’ai dégusté cette cuvée, j’ai été surpris par sa richesse aromatique. Un rhum très bien élaboré, plutôt sec, aux notes florales et minérales. Parfait pour être cuisiné ! J’ai été de suite inspiré pour créer des recettes simples où ce pur jus VSOP pourra être mis en valeur tout en respectant le produit de base. Il se marie admirablement bien avec du chocolat et des fruits exotiques. Des idées de recette qui peuvent très bien être servi aux fêtes qui approchent. Bon appétit !
Entremet au chocolat au Saint Aubin VSOP et son minestrone de fruits exotiques
Pour un entremet pour 4/6 pax
Ingrédients
Pour la base de l’entremet :
– 200g de biscuit thé de LU
– 100g de beurre
– 1 trait de rhum
Pour la mousse au chocolat :
– ¼ de litre de crème
– 160 de chocolat
– 1 expresso
– 2cl de rhum
– 80g de crème
– 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage :
– 9 g d’eau
– 1cl de rhum
– 10g de cacao
– 10g de sucre roux
– 1 feuille de gélatine
Pour le minestrone de fruits :
– ½ grenade
– 1 petite mangue
– 1 kiwi
– 1 petit avocat
– 1 petite tomate
– 5cl de rhum
– 20g de sucre roux
– le jus d’une orange
– quelques brins de coriandre fraiche
Préparation
Pour la base :
Mixez les biscuits en poudre fine, faites fondre le beurre avec le rhum. Mélangez le tout et déposez le mélange au fond d’un petit moule à tarte ou une terrine. Pressez et lissez à l’aide du dos d’une cuillère et placez au réfrigérateur une demi-heure.
Pour la mousse :
Montez le ¼ de litre de crème en crème fouettée pas trop ferme et réservez-la au réfrigérateur. Dans une jatte, faites fondre au bain-marie le chocolat, le café, le rhum et gardez sur le côté. Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau bien froide. Faites bouillir les 80g de crème, incorporez la gélatine bien essorée, mélangez la crème au chocolat fondu et laissez refroidir. Lorsque que votre ganache est froide, incorporez la crème fouettée et versez le tout sur votre biscuit. Remettez au réfrigérateur une bonne heure.
Pour la gelée :
Faites trempez la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir 1 minute l’eau, le rhum, le cacao et le sucre sans arrêter de remuer. Incorporez la feuille de gélatine et laissez bien refroidir. Quand le mélange est bien froid, versez-le sur la mousse et remettez votre entremet au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
Pour le minestrone :
Epluchez et coupez les fruits, l’avocat et la tomate en petits cubes, égrainez la grenade, hachez la coriandre, mélangez et réservez le tout dans un saladier. Dans une petite casserole faites bouillir le rhum, le sucre, le jus d’orange et versez le sirop sur les fruits. Laissez infuser ½ heure.
Dressage
Utilisez une lame de couteau chaude pour coupez l’entremet. Déposez les parts de biscuit dans une grande assiette, déposez du minestrone de fruit autour et servez aussitôt. Bon Appétit !
RUMPORTER
Édition automne 2021
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