Chai de vieillissement flottant : présentation par Margaux Lespinasse, Private Casks Manager

Comme dévoilé il y a quelques jours, la Maison Ferrand va bientôt installer le premier chai de vieillissement flottant en France. Margaux Lespinasse, Private Casks Manager, en charge du projet « Barge 166 » nous en dit (beaucoup) plus. 

Margaux Lespinasse

Adrien Bonetto : Pouvez-vous nous parler du projet « Barge 166 » ?

Margaux Lespinasse : Chez Maison Ferrand nous sommes passionnés de recherches sur les spiritueux, et sur un sujet en particulier, l’influence de l’environnement et du bois sur le développement d’un spiritueux lors de son vieillissement. Notre propre maitre de chai et propriétaire, Alexandre Gabriel, a réalisé beaucoup de recherches sur ce sujet, tant et si bien qu’il est en train d’écrire un livre sur « l’histoire du vieillissement sous bois et ses techniques » !

Le projet Barge 166 est dans la continuité de ces recherches et réflexions, né d’une idée d’Alexandre Gabriel, faisant suite à de nombreuses études sur le voyage de nos fûts de rhum depuis leurs pays d’origine.

Le premier objectif était de réfléchir à comment obtenir un chai très humide, pour étudier le comportement de nos spiritueux avec une volonté de travailler dans un environnement différent. De là, fortement inspirés par nos premières sessions d’études sur le vieillissement dynamique, est venue l’idée du bateau qui possède naturellement un environnement propice à la concentration en humidité. Plus précisément, un bateau fluvial ayant un mouvement plus lent et qui entretient une humidité supérieure à celle d’un bateau en mer.

L’environnement humide favorise l’évaporation de l’alcool plus rapidement que celle de l’eau en résulte ainsi des spiritueux aux profils plus moelleux, plus suaves… Rendez-vous compte, une taule de seulement 6mm séparera notre chai du fleuve, et les fûts seront globalement en dessous du niveau de l’eau : un environnement optimal qui promet l’obtention de rhums et de cognac délicieux !

Nous avons décidé d’associer ces conditions de vieillissement à des fûts de petite contenance (30L). Cette idée est venue suite à la visite d’Alexandre Gabriel et de l’équipe en Suède chez nos amis de la distillerie de whisky Mackmyra. Lors de notre rencontre avec Angela D’Orazio, master blender, nous avons alors été inspirés et attirés par l’idée de nous approprier cette contenance de fût pour le vieillissement de nos cognacs et de nos rhums, jusqu’alors peu utilisée chez Maison Ferrand.

Aujourd’hui nous sommes sur le point de réaliser ce « rêve » après presque 30 ans de réflexions et de recherches d’Alexandre Gabriel et des équipes Ferrand. Nous allons créer un nouveau site de vieillissement qui va nous permettre de poursuivre nos études, notamment sur l’évolution du goût en rapport avec l’humidité. Un suivi prévu sur une durée de 15 ans, pour continuer d’alimenter les travaux de recherches de Maison Ferrand mis en place depuis une trentaine d’années.

En parallèle, nous sommes très sensibles au fait que nous avons une communauté de consommateurs qui nous soutiennent et nous suivent depuis de nombreuses année, beaucoup d’entre eux sont même devenus des amis proche des équipes. Maison Ferrand a toujours mis un point d’honneur à garder le contact et une certaine proximité avec cette communauté de vrais fans ; c’est d’ailleurs grâce à eux si nous en sommes là aujourd’hui ! L’idée est donc venue de proposer à nos clients qui partagent nos valeurs, de prendre part à cette aventure et de participer à ce projet un peu fou !

A la clé, donner la possibilité de sélectionner son rhum Plantation et/ou son cognac Ferrand sur-mesure et de le stocker en petit fûts de 30L à bord d’une péniche ! Nous avons à cœur de développer un certain nombres d’activités, d’expériences que nous souhaitons créer afin d’animer notre futur réseau de Private Casks Owners.

Que cela soit au sein de la Barge 166, lieu de partage et d’échange à l’occasion de visites de dégustation des fûts, ou encore des activités en dehors de la Barge, entre passionnés et bon vivants pour partager de bons moments entre épicuriens… Je m’en fais finalement une idée de collégiale d’hédonistes en quelque sorte !

AB : Pourquoi avoir choisi la région parisienne ? 

ML : Alors en effet, parlons du grand Paris puisque nous serons situé à Issy-Les-Moulineaux. L’idée de départ, comme je vous le disais, impliquait de trouver un fleuve (chose qui ne manque pas en France, ni en Charente !).

De là, la réflexion s’est faite au travers de nos clients, afin de trouver un endroit où nous pourrions partager cela avec eux sans trop de difficultés. Le point de rencontre habituel se faisant majoritairement à Paris et en région Parisienne, carrefour international, c’est donc là que nous avons arrêté notre choix.

Le reste s’est fait très naturellement puisque la Seine et ses péniches restent tout de même très emblématiques. Qui plus est, après de longues recherches, nous sommes très heureux d’avoir trouvé un point d’amarrage à Issy-Les-Moulineaux. Nous remercions d’ailleurs chaleureusement la Mairie d’Issy-Les-Moulineaux pour son accueil et la confiance qu’elle nous témoigne au travers de ce projet ambitieux.

Nous sommes très fiers de l’endroit où sera amarrée notre Barge 166 : un véritable petit hameau de verdure au plus près de Paris, le tumulte et la circulation en moins ! Nous espérons que ce lieu plaira à nos futurs Private Casks Owners, car nous avons également pensé le lieu pour la qualité d’accueil que nous souhaitons proposer.

AB : Pouvez-vous nous parler des “Private Cask Owners” ? Avez-vous déjà une idée des prix ? des rhums proposés ? Avec ou sans finish ?

ML : Ceux que nous appelons les Private Cask Owners, seront nos fans, les curieux, les aventureux, les passionnés, les hédonistes, qui souhaiterons prendre part à l’aventure ! Par cela j’entends participer à un projet innovant, mais aussi et surtout avoir accès à un lieu confidentiel qui offrira la possibilité de choisir son rhum Plantation et/ou son cognac Ferrand sur-mesure, au plus proche de ses goûts ou de ses attentes, et de suivre son vieillissement jusqu’à la mise en bouteille. Le tout dans une atmosphère à la « Ferrand », conviviale avec des produits exceptionnels à disposition 😊

Nous avons à cœur de regrouper une communauté d’hédonistes où la Barge 166 serait leur point de rencontre ( ou de ralliement !). Au-delà du concept novateur de chai flottant pour étude de l’influence de ses paramètres de vieillissement sur nos spiritueux, nous voulons créer une vraie expérience, une émotion, et un lieu où il fait bon passer du temps en sirotant un bon rhum ou un bon cognac ! C’est notre philosophie chez Ferrand depuis des années : nous accueillons dans notre Château de Bonbonnet en Charente régulièrement nos clients et partenaires afin de profiter d’un moment d’échange et de partage autour d’un bon spiritueux Ferrand !

Il est difficile de parler de tarif pour le moment, puisque le concept est progressivement en train de voir le jour. Je peux vous dire que dans le cadre de l’étude que nous souhaitons mener, j’aurais à ma disposition, et donc à celle de nos futurs Private Casks Owners, un certain nombre de rhums et de cognac exceptionnels sélectionnés avec attention pour la Barge 166. Pour les avoirs dégusté récemment, c’est vraiment très prometteur !

Le projet sera amené à évoluer en permanence afin de « jouer » avec les divers paramètres qui s’offrent à nous ; pour les rhums : provenance/terroir, distillation, âge et pour les cognacs : assemblages et millésimes.

Le lancement va se faire de manière progressive mais nous pouvons bien évidemment imaginer de développer également le type de fût utilisé (bois) ainsi que des finish. Nous avons 15 ans devant nous pour explorer toutes les facettes et les paramètres liés au contexte de vieillissement, cela va permettre de nourrir notre étude mais aussi notre créativité et celle de nos Private Cask Owners par la même occasion ! 😉

AB : Quand pourra-t-on réserver un fût ?

ML : Il est encore tôt pour le dire ! Le projet est encore en construction, et je pèse mes mots puisque je suis le chantier de notre péniche de très près toutes les semaines 😊 J’aimerais beaucoup vous dire qu’il sera possible de réserver quelques fûts de manière très confidentielle avant les fêtes de fin d’année… Mais en restant prudente, je pense qu’une vraie possibilité de réservation de fût pourrait être envisagée début 2021, à moduler avec la crise COVID et ses restrictions …et l’avancée de notre chantier !

AB : Le vieillissement dynamique est à la mode, qu’est-ce qu’il apporte de plus selon vous ?

ML : Je ne pense pas que la thématique centrale de notre projet Barge 166 soit le vieillissement dynamique. C’est avant tout un projet exclusif de chai flottant dans lequel nous allons d’une part, aller plus loin dans nos études sur le vieillissement, et d’autre part, proposer un tout nouveau service de sélection et de suivi de petits fûts de spiritueux sur-mesure à bord d’une péniche ! Grâce à notre expertise, nous savons que ce nouveau lieu de vieillissement aura pour effet de créer des cognacs et des rhums superbes !

Cela dit, je peux vous parler du vieillissement dynamique puisque nous avons mené des recherches depuis plusieurs années avec la volonté d’y rattacher les écrits trouvés dans des archives mentionnant l’effet bénéfique du voyage en bateau sur les alcools transportés. Le fait que nous ayons la chance d’avoir à disposition nos propres rhums qui voyagent en bateau de leur pays d’origine vers la France, a participé à la possibilité de mettre en place rapidement un protocole expérimental et une série d’études.

Alexandre Gabriel est entouré d’une équipe de pointe dédiée à la recherche. Cela nous a permis de mettre en place une étude scientifique basée sur des faits : via des mesures, des analyses, des graphiques, bref, l’armada de la preuve intangible scientifique !

En résulte un spiritueux qui va présenter une plus forte intensité aromatique grâce au développement d’esters et d’alcools supérieurs en plus grande quantité, ainsi que la perte d’un caractère agressif grâce à l’évaporation des éléments les plus volatiles. Enfin, une extraction particulièrement accentuée des arômes du bois donne des notes de caramel : les notes boisées primaires ont évolué sur des notes pâtissières. Finalement on obtient un spiritueux plus riche, plus suave et plus intense !


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AB : Que dire aux sceptiques qui estiment que la seine n’est pas très « dynamique » ? D’ailleurs, la péniche naviguera un peu ou restera à quai ?

ML : Ayant pour intention d’obtenir une capacité de stockage d’environ 1500 fûts de 30L (nous finalisons la structure des racks sur-mesure en ce moment-même!), nous avons dû rassurer la commune de notre point d’amarrage, et retirer notre moteur ! La péniche restera donc à quai sans possibilité de naviguer (d’ailleurs, si vous connaissez quelqu’un à la recherche d’un moteur de péniche Freycinet de 1948…) 😉

Pour répondre aux « sceptiques », nous ne cherchons pas du tout à reproduire les effets d’un voyage à travers l’océan depuis notre petit bras de Seine… Cela serait un peu naïf ! En revanche, le projet Barge 166 est véritablement un nouveau projet concernant le service que nous souhaitons proposer à nos clients, et dans la continuité des recherches que nous effectuons depuis plus de 30 ans. Pour information nous avons pour ambition de mesurer plusieurs facteurs à bord de la péniche :
– Nous aurons le contrôle sur l’amplitude thermique afin de pousser l’aspect expérimental et arbitrer si nous voulons réguler ce paramètre.
– Nous pourrons mesurer l’hygrométrie à l’intérieur du chai afin de le relier aux mesures qui seront effectuées directement sur les spiritueux et à l’évolution de ceux-ci.
– Les spiritueux seront stockés dans des fûts de 30L, ce qui nous permettra de mesurer pour la première fois la vitesse d’affinage/maturité de nos spiritueux au travers de ces petits fûts, dans les conditions de notre Barge 166, qui nous le savons, seront des conditions parfaites pour obtenir des rhums et des cognacs exceptionnels ! 😊

AB : Un dernier mot ?

ML : Je me permets la conclusion de dire que, tout ceci n’est que le début ! Il nous tarde que les travaux de rénovation et d’aménagement de notre péniche se terminent, pour pouvoir commencer à faire vivre le lieu avec notre passion et celles de nos clients, futurs Private Casks Owners ! Ce nouveau concept de vente de petits fûts sur-mesure remplis de cognac et de rhum puis stockés à bord d’un péniche, dans un véritable chai flottant… ça ne vous fait pas envie vous ? Moi j’en rêve !

 

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