Située au cœur de l’appellation Jerez-Xerez-Sherry, entre Cadix et Séville, la Bodega Williams & Humbert produit des sherrys depuis plus de 140 ans. Depuis le 19e siècle cependant, de nouveaux produits sont venus étoffer sa gamme et prendre place dans ses magnifiques chais de vieillissement en forme de cathédrale. Notamment les rhums Dos Maderas, un heureux mariage de jus produits et vieillis une première fois au Guyana et à la Barbade (dans des ex-fûts de bourbon), avant de connaître un vieillissement continental en ex-fûts de… sherry, bien sûr ! Rencontre avec Juan José Mesa, winemaker et maître-assembleur de Bodegas Williams & Humbert.
Williams & Humbert (quel magnifique nom de famille !) existe depuis plus de 140 ans. Pouvez-vous nous parler de ses origines et de son histoire ?
Bodegas Williams & Humbert est l’un des principaux acteurs de l’industrie du sherry et du brandy. Fondée en 1877 par Alexander Williams et Arthur Humbert, cette cave a contribué, dans les années 1930, à la création de la première appellation d’origine contrôlée espagnole de Jerez-Xérèz-Sherry.
Depuis lors, Williams & Humbert ont conservé une partie des vins et des eaux-de-vie d’origine dans des fûts de chêne de haute qualité. Ces soleras sont à la base du développement et du vieillissement de chaque sherry et sont produits à Bodegas Williams & Humbert, la plus grande bodega d’Europe sous un même toit, qui contient plus de 60 000 fûts de chêne américain pour le vieillissement du sherry, du brandy et du rhum.
Depuis le début des années 90, la société appartient à la famille Medina. L’homme d’affaires philippin Lucio Co est devenu actionnaire en 2018. Aujourd’hui, la cave est gérée par les membres de la deuxième génération de la famille Medina, avec une équipe professionnelle hautement qualifiée.
Cette équipe travaille constamment à l’innovation de nouvelles élaborations qui reflètent le meilleur de notre terre et de notre histoire. Elle le fait toujours dans le respect du patrimoine et de l’héritage et avec l’objectif premier de la qualité.
Une qualité qui commence dès les origines, dans le soin apporté au vignoble et aux variétés, et qui se poursuit tout au long du travail dans la cave, où nos vins de Xérès, nos eaux-de-vie et nos spiritueux vieillissent lentement.
Quand et comment avez-vous décidé de créer une marque de rhum ?
Notre cave a décidé de se lancer dans les spiritueux en mettant à profit son expérience de plus de 140 ans dans la production de xérès et de brandy de Jerez. Après plusieurs années de distribution d’autres marques de rhum, qui nous ont permis d’acquérir une connaissance approfondie du marché, nous avons décidé de lancer notre propre rhum. Un rhum à haute valeur ajoutée qui transmettrait également les caractéristiques d’identification d’une cave de xérès aussi prestigieuse que Williams & Humbert à Jerez de la Frontera, au cœur de l’appellation d’origine « Jerez-Xerez-Sherry ».
Après le lancement de Dos Maderas 5+3 en 2006, nous avons décidé d’aller plus loin et d’inclure une troisième étape de vieillissement. En 2008, nous avons lancé Ron Dos Maderas 5+5 PX, qui a connu un grand succès depuis son arrivée sur le marché.
En 2010, nous avons décidé d’élargir la gamme en y incluant Luxus, notre rhum Super Premium. En 2017, nous avons renouvelé le design de toute la gamme et entrepris de l’élargir avec un nouveau rhum, Dos Maderas Selección. Enfin, l’année dernière, nous avons lancé encore un rhum pour rejoindre la famille Dos Maderas : Dos Maderas Atlantic.
Comment les rhums sont-ils produits ?
Le voyage de Dos Maderas commence avec la canne à sucre cultivée dans les climats tropicaux de la Barbade et du Guyana. La récolte a lieu entre février et juin, lorsque les plantes sont au mieux de leur forme. Après le raffinage du sucre de canne, la mélasse est fermentée à l’aide de levures.
Les mélasses conviennent mieux aux spiritueux qui subissent ensuite un long processus de vieillissement. Les meilleures souches sont utilisées pour optimiser les caractéristiques de la canne à sucre, la fermentation se déroulant sur deux jours.
La mélasse fermentée est distillée par des producteurs de rhum traditionnels de la Barbade et du Guyana, en utilisant des procédés discontinus (Pot Still, 60-65 % vol) et continus dans des colonnes (Patent Still, 80 % vol) combinées pour capturer la diversité du rhum de la région.
Quel est le climat autour des bodegas ?
Le climat de la région du Marco de Jerez est chaud, en raison de sa faible latitude. Les étés secs et les températures élevées sont caractéristiques de la région, bien que la proximité de l’océan Atlantique humidifie l’atmosphère, surtout la nuit.
Le printemps et l’été, mois au cours desquels se déroule le cycle de vie de la vigne, sont soumis au vent frais et humide du Poniente et au vent chaud et sec du Levante. Le premier provient de l’Atlantique et est humide et frais.
Le second vient du nord du Sahara et est très sec et chaud. Leur alternance offre un environnement optimal à la vigne. La température moyenne annuelle est de 17,3 °C, avec des hivers très doux et des étés très chauds. La zone bénéficie d’un nombre moyen annuel d’heures d’ensoleillement effectif très élevé, entre 3 000 et 3 200.
Les précipitations sont relativement importantes, avec une moyenne d’environ 600 litres par mètre carré de pluie par an, surtout en automne et en hiver. Sauf certaines années, cette quantité d’eau est suffisante pour le bon développement de la vigne, car elle est complétée par l’importante rosée nocturne apportée par la proximité de l’océan Atlantique. Ces dernières années, les récoltes ont été en moyenne plus précoces, ce qui a également permis d’obtenir des raisins de meilleure qualité et plus complexes.
Le climat affecte-t-il le vieillissement ?
Ce climat n’a pas d’incidence sur le vieillissement du rhum. Ce vieillissement dépend des conditions de la cave, où le travail du contremaître est fondamental. Dans le cas présent, il s’agit du travail de notre contremaître, Ana Domínguez.
Dans les installations de la cave, la température oscille entre 14º C et 22º C, avec une humidité qui oscille entre 75 et 80 %, avec une orientation vers l’ouest pour que la brise de l’océan Atlantique maintienne la température et l’humidité constantes. Les murs extérieurs des caves de xérès, appelées « bodegas catedrales » en raison de leur grandeur, sont généralement très épais afin d’éviter les fluctuations de température à l’intérieur. Les fenêtres sont généralement situées dans le tiers supérieur des murs.
Les caves à Xérès atteignent une grande hauteur dans leur arc central, ce qui permet à la chaleur de monter, de s’accumuler dans la partie supérieure et, en ouvrant de hautes ouvertures dans les murs est et ouest, de créer un courant dynamique vertical et horizontal qui déplace l’air chaud accumulé vers l’extérieur.
Le pavement intérieur est recouvert d’albero, qui est arrosé en fonction de la saison de l’année, afin de réguler la température et l’humidité.
Le vieillissement semble être très important pour Dos Maderas, pouvez-vous expliquer les différentes étapes ?
« Un esprit. Deux cultures ». C’est la définition parfaite de notre rhum Dos Maderas, qui signifie en anglais« double wood », dans une référence claire aux Caraïbes et à Jerez et aux deux types de fûts utilisés dans le processus de vieillissement : des fûts de bourbon dans les Caraïbes et des fûts de chêne américain à Jerez, préalablement vieillis avec les très vieux sherrys Palo Cortado « Dos Cortados » de 20 ans d’âge et Pedro Ximénez « Don Guido » de 20 ans d’âge.
Les climats chauds des Caraïbes de la Barbade et du Guyana sont idéaux pour la première maturation des Dos Maderas. Ces spiritueux passent cinq ans en repos statique dans des fûts de chêne ex-bourbon de 220 litres. Les rhums de cinq ans d’âge de la Barbade sont doux, légers, ont un goût de terre et sont raffinés, tandis que ceux de la Guyane sont corsés, lourds et d’un fruité intense.
Après cinq ans de vieillissement dans le climat des Caraïbes, ce sont déjà des rhums exceptionnels en soi. Une partie essentielle du processus de Dos Maderas consiste toutefois à sélectionner et à mélanger les rhums de ces deux pays producteurs de rhum afin de produire un spiritueux présentant les caractéristiques parfaites pour être mises en valeur par le vieillissement en fûts de xérès à Jerez.
Cet assemblage est ensuite expédié à la bodega de vieillissement du xérès Williams & Humbert à Jerez, au cœur de la région productrice de xérès. Le processus unique de vieillissement en solera de l’Espagne transforme le spiritueux, le climat de Jerez et une combinaison de très vieux fûts de xérès contribuant tous à la saveur du produit final.
Quels types de fûts utilisez-vous pour les vieillissements ?
Les anciens fûts de bourbon utilisés pour faire vieillir le rhum dans les Caraïbes sont généralement fabriqués en chêne blanc américain carbonisé, ce qui confère au rhum des saveurs distinctes.
Au cours du processus de vieillissement, le rhum interagit avec le bois et en extrait des arômes, tels que la vanille, le caramel et les épices de chêne. Ces arômes complètent la douceur naturelle du rhum et contribuent à sa complexité globale.
En ce qui concerne l’utilisation de fûts de sherry pour le vieillissement des spiritueux, il est important de rappeler que cette pratique a une longue histoire, en particulier dans la production de whisky écossais.
Les fûts de sherry sont très prisés pour le vieillissement des spiritueux, en particulier des whiskies et de certains rhums. Williams & Humbert fournit d’ailleurs certaines des plus grandes maisons de whisky d’Écosse, du Japon et du monde entier en fûts de sherry certifiés Williams & Humbert.
Dans l’ensemble, les fûts de sherry offrent aux distillateurs une option polyvalente et savoureuse pour le vieillissement des spiritueux, contribuant à la création de produits distinctifs et de haute qualité appréciés par les amateurs du monde entier.
Pourquoi les ex-fûts de xérès sont si prisés par les producteurs de spiritueux ?
Les fûts de sherry confèrent des saveurs distinctes aux spiritueux qu’ils vieillissent. Le contenu antérieur du fût, généralement du vin de xérès, laisse des arômes résiduels tels que des fruits secs, des noix, des épices et parfois une douceur subtile.
Ces arômes complètent le spiritueux de base, renforçant sa complexité et créant un profil plus nuancé. Les fûts de xérès sont souvent fabriqués en chêne de haute qualité, ce qui permet une maturation progressive et contrôlée de l’alcool.
La nature poreuse du chêne permet à l’oxygène d’interagir avec le spiritueux au fil du temps, ce qui entraîne des réactions chimiques qui adoucissent les arômes agressifs et en développent de nouveaux. Ce processus de maturation est essentiel pour créer un spiritueux équilibré et savoureux.
Il est important de noter que les fûts de Sherry Williams & Humbert sont désormais reconnus et certifiés par le Consejo Regulador de Sherry, notre D.O., grâce à un code-barres ou un code QR qui indique, entre autres caractéristiques, le type de Sherry qui a été vieilli dans le fût en question.
Le Consejo Regulador, qui utilise le logo Sherry Cask depuis 2015, garantit, par l’intermédiaire de son organisme de contrôle et de certification, la nature authentique des vins et la durée de la période de vieillissement.
Quelles sont les particularités de vos fûts ?
Nos fûts de sherry sont des fûts de chêne américain âgés de 60 à 100 ans et élaborés pour Williams & Humbert par des artisans tonneliers experts. Ces fûts, comme aucun autre, apportent leurs caractéristiques uniques et définiront l’expression organoleptique qui deviendra Dos Maderas.
Logiquement, un fût n’est pas le même que l’autre. Il existe des différences en fonction du type de xérès qui a séjourné dans le fût et du temps qu’il y a passé. Dans le cas de Dos Maderas, il s’agit de fûts dans lesquels ont vieilli pendant de nombreuses années deux types de xérès différents, le Palo Cortado et le Pedro Ximénez.
Tous deux ont un âge certifié de 20 ans selon le système Solera et Criadera, deux joyaux œnologiques des Bodegas Williams & Humbert : le Palo Cortado « Dos Cortados » et le Pedro Ximénez « Don Guido ».
Le Palo Cortado est un vin sec, complexe avec un arôme intense de noix. Lors de son troisième vieillissement, il est transféré dans des fûts ayant contenu du Sherry Pedro Ximénez, un type de sherry connu sous le nom d’« or noir d’Andalousie », de couleur presque noire, très doux, avec des arômes intenses de raisins secs, de figues, de chocolat et de miel. Notre rhum s’imprègne des caractéristiques de ces fûts.
Pouvez-vous expliquer la méthode de la solera que vous utilisez ?
La Solera et les Criaderas sont un système dynamique qui consiste à assembler différents millésimes pour obtenir des vins exceptionnels qui conservent leur qualité année après année. Il s’agit d’un système de vieillissement caractéristique de l’appellation d’origine Jerez, où il a été introduit il y a environ 200 ans.
Ce système, utilisé pour la production de Sherry et de Brandy et réglementé et contrôlé par le Conseil régulateur de l’appellation d’origine, est le même que celui que nous appliquons pour le vieillissement du rhum Dos Maderas.
En simplifiant, on peut dire que le fonctionnement est le suivant : l’eau-de-vie qui doit être mise en bouteille est extraite des fûts situés au niveau du sol, appelés solera (*du mot espagnol « suelo » qui signifie sol en français), qui contiennent le liquide le plus ancien. La quantité prélevée est remplacée par une quantité équivalente d’eau-de-vie plus jeune provenant de la rangée de fûts située au-dessus, appelée « première » criadera.
Cette dernière est à son tour remplacée par la même quantité provenant de la rangée supérieure – la « deuxième » criadera – qui contient un liquide encore plus jeune, et ainsi de suite… Criadera en espagnol signifie couveuse ou école maternelle, ainsi appelée parce que le vin ou l’eau-de-vie « apprend » des fûts au fur et à mesure qu’il descend lentement vers la rangée de Solera.
Selon la dénomination d’origine du Sherry et du Brandy de Jerez, il existe des réglementations claires et des embouteillages certifiés de Sherries vieillis de manière spécifique. Par exemple, les fûts de sherry utilisés pour le vieillissement du Dos Maderas 5+5 PX ont vieilli les sherrys « Dos Cortados » Palo Cortado et « Don Guido » Pedro Ximénez, pour obtenir une bouteille certifiée 20 ans d’âge (V.O.S. – Very Old Sherry). Les 20 ans indiqués sur la bouteille correspondent à un âge moyen minimum de 20 ans pour ce vin.
Quel est l’âge de vos rhums (pour le marché européen) ?
15 ans d’âge pour Dos Maderas Luxus ; 10 ans d’âge pour Dos Maderas 5+5 et Dos Maderas Selección ; 8 ans d’âge pour Dos Maderas 5+3 et 6 ans d’âge pour Dos Maderas Atlantic.
Les cuvées contiennent-elles des sucres ajoutés et du caramel ?
Les fûts de xérès que nous utilisons ont environ 100 ans d’âge, et pendant tout ce temps, ils ont fait vieillir notre vin de xérès. L’impact des arômes de Xérès est donc le principal élément qui subsiste. La couleur et la douceur proviennent du PX qui reste à l’intérieur des fûts qui sont ensuite utilisés pour le vieillissement du Dos Maderas.
Le Pedro Ximénez est un vin profondément doux, visqueux et corsé, d’une couleur presque noire et aux riches saveurs de raisins secs, de figues, de dattes et de chocolat. Dans ce cas, il s’agit du pedro Ximénez Don Guido, qui a vieilli pendant 20 ans dans ces fûts de sherry. La douceur est complétée par l’ajout de PX (le pourcentage de sucre est de 20 grammes par litre).
Comment la gamme est-elle structurée ?
Dos Maderas 5+3 doit son nom au fait qu’il repose d’abord 5 ans dans son lieu d’origine, aux Caraïbes, dans des fûts de chêne américain, avant d’être transporté à Bodegas Williams & Humbert, à Jerez, où il entre dans la phase suivante de son processus de vieillissement, d’une durée de deux ans, dans des fûts ayant précédemment servi au vieillissement de notre sherry « Dos Cortados » (Palo Cortado VOS 20 ans).
Ce rhum « Dos Maderas 5+3 », une fois terminé, entre ensuite dans une troisième phase de vieillissement de deux ans dans des fûts qui ont précédemment vieilli notre sherry « Don Guido » (Pedro Ximénez VOS 20 ans) pendant 20 ans, donnant ainsi naissance au Dos Maderas 5+5 PX.
Le haut de gamme Luxus est vieilli pendant 10 ans dans les Caraïbes, puis pendant 5 ans supplémentaires à Bodegas Williams & Humbert dans des fûts préalablement imprégnés de PX Don Guido. Selección est le résultat d’un mélange minutieux des meilleurs rhums qui composent Dos Maderas 5+5 PX et Luxus.
Pour produire ce rhum, comme son nom l’indique, une sélection préalable est effectuée à partir des fûts les plus sélects de Dos Maderas 5+5 PX et de ces rhums, vieillis pendant 10 ans dans les Caraïbes dans de vieux fûts utilisés pour le vieillissement du Bourbon, qui constituent l’essence de Luxus.
Une combinaison des deux nous donne la Selección. Et Dos Maderas Atlantic, comme son nom l’indique, a traversé tout un océan pour réunir le meilleur des Caraïbes et de Jerez, la patrie du Xérès. Fidèle à l’esprit de la gamme Dos Maderas, Atlantic est un mélange de rhums originaires de la Barbade et du Guyana.
Ces rhums ont été vieillis dans les Caraïbes pendant 5 ans, puis transportés à Jerez, dans le sud de l’Espagne, pour y être vieillis pendant 1 an supplémentaire dans de vieux fûts qui ont été utilisés précédemment pour vieillir le Sherry Pedro Ximénez.
À qui s’adressent vos rhums ?
À ceux qui apprécient la qualité, le caractère unique et l’héritage, l’histoire et la longue tradition qui sous-tendent la production de ce rhum unique. Aux personnes qui apprécient le soin apporté à la fabrication de ce rhum.
À ceux qui aiment socialiser, voyager et découvrir de nouvelles expériences ; à ceux qui aiment établir un lien émotionnel avec le rhum et qui sont prêts à essayer différentes manières de le boire.
Quels sont vos principaux marchés ?
Outre les États-Unis, l’Espagne, l’Allemagne, la France, l’Italie, le Canada et la République tchèque sont des marchés sur lesquels nous connaissons une très bonne croissance. En ce qui concerne le reste de l’Europe, nous sommes présents sur pratiquement tous les marchés importants du rhum premium : plus de 40 pays et, dans tous ces pays, les meilleurs partenaires pour notre rhum Dos Maderas.
La gamme Dos Maderas :
Comme Juan José Mesa, vigneron et maître-assembleur de Bodegas Williams & Humbert l’a décrit plus haut, les rhums Dos Maderas sont un assemblage assez unique de rhums de style britannique (Guyana, Barbade), de techniques de vieillissement (solera) et de degrés alcooliques bas (autour de 40 %) qu’on retrouve plutôt dans les rhums de style hispanique, et d’un vieillissement continental (et pas seulement en finish !) dans des ex-fûts de sherry.
Unique on vous dit ! La gamme se distingue par une rondeur pas écœurante malgré une teneur de 20 g/litre quand même, une puissance aromatique qui reste douce, un bois présent, mais pas asséchant… Bref tout ceci est très maîtrisé, et il faut bien le dire plutôt bon ! Ce, dès l’entrée de gamme Atlantic et son rapport qualité prix imbattable de 37 € environ.
Et plus on avance dans les comptes d’âge et le temps passé dans les ex-fûts de sherry et plus on retrouve les notes caractéristiques des vins de Xérès : fruits secs, noix, épices, pruneau..