Après plus de 10 ans de recherches sur les alcools de canne à sucre au Pérou, le journaliste péruvien Sergio Rebaza nous fait découvrir quelques-uns des meilleurs cañazos du pays. Un voyage qui nous emmène à travers la côte, les hauts plateaux et la jungle du Pérou, sur les traces d’un produit riche en histoire et en identité.
Par Sergio Rebaza
Pour ceux qui suivent de près les efforts récents visant à produire les spiritueux de canne à sucre dans les Amériques – tels que le viche en Colombie, le clairin en Haïti et le charanda au Mexique – le nom de cañazo doit leur sembler familier. C’est le terme utilisé pour désigner le rhum de pur jus de canne au Pérou, bien que, selon la région où il est produit, il soit également connu sous le nom de yonke, shacta ou simplement caña.
Comme dans la plupart des Amériques tropicales, l’histoire des distillats de canne à sucre au Pérou remonte à l’invasion européenne, plus précisément espagnole dans le cas du Pérou. L’histoire complète est complexe, riche et pleine de rebondissements qui ne conviendraient peut-être pas à ces pages.
Mais il convient de noter que dans mon pays, le cañazo n’est pas exactement un spiritueux prestigieux que l’on trouve dans les bars citadins. Au contraire, à quelques exceptions près, sa production et sa consommation se sont surtout concentrées dans les régions andines et amazoniennes, et surtout dans les zones rurales et les endroits difficiles d’accès.
La mauvaise réputation
C’est précisément cela – une boisson à l’histoire séculaire, à la consommation de masse, profondément enracinée dans la culture populaire et à la mauvaise réputation – qui m’a incité à faire des recherches sur le cañazo il y a plus d’une décennie.
La question qui a éveillé mon intérêt pour ce spiritueux était la suivante : pourquoi le cañazo, dont la production et la consommation sont supérieures à celles du pisco, ne se trouve-t-il pas dans les principaux bars et restaurants de Lima, la soi-disant capitale gastronomique de l’Amérique, comme les limeños aiment à l’appeler avec fierté ?
Au cours des années suivantes, jusqu’à aujourd’hui, je me suis consacré à l’étude du cañazo, non seulement en tant que consommateur curieux à la recherche de nouvelles expériences, mais aussi en tant que journaliste et chercheur. J’ai organisé une série de réunions sous le slogan « Let’s Save Cañazo », où j’ai invité des amis (barmen, restaurateurs et producteurs d’autres spiritueux), dans le but de réunir des intérêts communs et de partager des connaissances et des expériences.
En 2019, j’ai eu la chance de recevoir le soutien de l’Université San Martin de Porres pour consacrer une année entière à la recherche sur ce spiritueux. J’ai parcouru des milliers de kilomètres par voie terrestre pour visiter les différentes régions où il est produit ; j’ai discuté avec les producteurs pour connaître leurs processus, leurs techniques, leur ingéniosité et leurs secrets, ainsi que les défis et les difficultés auxquels ils sont confrontés pour poursuivre leur travail.
C’est pourquoi je souhaite partager ici ce que je considère comme quelques-uns des meilleurs rhums purs jus de canne de mon pays, provenant de cinq régions : Huanuco, Junin, Apurimac, Cusco et Lima.
Une sélection de cañazos aux profils et au savoir-faire variés. Je le fais dans l’espoir qu’un jour – le plus tôt sera le mieux – les Péruviens pourront être fiers de leurs cañazos, tout comme nous le sommes de nos piscos et autres spiritueux de renommée internationale fabriqués dans mon pays.
Pour replacer les choses dans leur contexte, le cañazo est presque aussi ancien – ou peut-être même plus ancien – que le pisco, et il est produit et consommé pratiquement dans tout le Pérou. Le cañazo est produit partout où pousse la canne à sucre, entre 0 et 2500 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Toutefois, pour des raisons économiques, politiques et sociales, la production s’est concentrée au cours des 100 dernières années dans les régions andines et amazoniennes. Il est fabriqué presque entièrement sans réglementation ni contrôle de l’État, ce qui en fait une cible facile pour les contrefacteurs et contribue à sa mauvaise réputation.
Attachez vos ceintures et préparez-vous à découvrir le véritable esprit péruvien, au sens propre comme au sens figuré.
L’indomptable Leon de Huánuco
Nous commençons notre voyage par la ville de Huánuco (2000 mètres d’altitude), capitale de la province et de la région du même nom, située sur le versant oriental des Andes centrales. L’histoire de cette ville est étroitement liée à la culture de la canne à sucre depuis l’époque coloniale (elle a été fondée sous le nom de Ciudad de los Caballeros de León de Huánuco).
En effet, selon le chroniqueur péruvien Garcilaso de la Vega (XVIIe siècle), c’est dans cette ville que fut établie la première sucrerie du territoire péruvien, bien que la théorie d’une origine côtière soit généralement considérée comme plus crédible.
Quoi qu’il en soit, dans la première moitié du XXe siècle, Huanuco était à la tête de la production nationale de cañazo, avec de vastes plantations de canne à sucre et des usines de traitement et de production monumentales, comme Vichaycoto, Andabamba et Quicacán, qui appartenaient à la famille Durand.
Cependant, la présence de cette culture et de son dérivé alcoolisé a progressivement diminué dans la région, en partie à cause de la réforme agraire (qui a exproprié les terres des grands propriétaires dans les années 1970), de l’expansion des zones urbaines et de l’évolution des cultures dans la zone.
Si, au milieu du XXe siècle, il y avait environ 80 producteurs, aujourd’hui, il n’en reste plus qu’une poignée. Mais cette petite force collective a réussi à faire déclarer son alcool – connu sous le nom de shacta, dérivé d’un mot quechua signifiant « mâcher » ou « écraser » – patrimoine culturel de la nation (en 2016), et elle cherche à obtenir une appellation d’origine depuis un certain temps déjà. Il ne fait aucun doute qu’à Huánuco, on prend la shacta au sérieux.
En fait, les visites de distilleries font partie des circuits touristiques officiels ; il y a des bars à thème, des foires et des festivals centrés sur cette boisson. Tout comme les Esquimaux différencient un large éventail de nuances de blanc, alors que le commun des mortels n’en voit qu’une, les huanuqueños d’autrefois avaient des dizaines d’expressions pour désigner leur aguardiente de canne à sucre, selon le moment et les conditions dans lesquels elle était consommée : le premier verre de la journée, lorsqu’elle était bue par amour, par nostalgie, ou après le travail… telles étaient l’importance et la présence de ce distillat dans sa culture et son identité.
L’une des marques les plus reconnues, fondée par Don Manuel Gonzales Salamanca (décédé en 2020), est Fundo Pacán, dont les installations de production sont situées dans la maison familiale, dans le quartier d’Amarilis, non loin du centre-ville. Son infrastructure industrielle est assez similaire à celle des autres producteurs de la région : un moulin hydraulique pour actionner le pressoir à canne à sucre, d’énormes cuves de fermentation en bois et un alambic en acier inoxydable, chauffé avec de la bagasse et du bois de chauffage. Le résultat est un cañazo très aromatique qui ne manque pas de punch, comme ceux qui dépassent les 42° d’alcool.
Une autre marque très appréciée est Hacienda Cachigaga, située dans le district de Tomayquichua, juste à l’extérieur de la ville. Son fondateur, M. Honorato Lopez, décédé en 2021, s’est installé avec son épouse dans cette maison de l’hacienda en 1973.
Deux ans plus tard, ils ont créé une entreprise familiale dédiée à la production et à la vente de dérivés organiques de la canne à sucre, qui perdure encore aujourd’hui et fait partie du circuit touristique traditionnel de Huanuco.
Outre l’aguardiente, l’usine produit d’autres dérivés de la canne à sucre, tels que le miel, la panela, le vinaigre, le rhum vieilli en fût de chêne pendant deux ans, la liqueur d’anis et des macérats de fruits.
Jusqu’à il y a quelques années, le Fundo Buena Vista, propriété de Gustavo Gargurevich (décédé en 2019), opérait également, produisant un cañazo au profil fumé très proche de celui du mezcal.
Son frère, Alberto Gargurevich (de Fundo Chasqui), m’a dit, lorsque je lui ai rendu visite en 2017, qu’il ne produisait que pour le plaisir, car à cette époque, la production de shacta n’était plus une activité rentable. Les falsificateurs d’alcool avaient finalement gagné la bataille que d’autres producteurs mènent encore, tant à Huánuco que dans d’autres régions.
Récemment, l’une des marques qui a été relancée avec une nouvelle image est la shacta de Fundo Yuncán, située dans le district de Chinchao. Cette distillerie, que je n’ai malheureusement pas pu visiter, a été fondée par M. Antonio Gallardo en 1937. Aujourd’hui, elle est dirigée par son fils Óscar, qui affirme qu’elle a la capacité de produire environ 3 500 litres d’aguardiente 50 % par mois.
Il s’agit de l’une des shactas ayant le meilleur potentiel commercial à Lima, précisément en raison de son image modernisée et parce que les producteurs locaux qui restent – de nombreux patriarches de la shacta ne sont plus parmi nous – n’ont pas réussi à faire le saut commercial vers d’autres villes.
Si vous avez l’occasion de visiter Huánuco, une ville au climat fabuleux mais la ville est un véritable chaos urbain, ne manquez pas de visiter les distilleries. Vous ne le regretterez pas.
Junin : La saveur de la jungle centrale
Nous appelons « jungle centrale » une vaste zone comprenant les pentes orientales des Andes. Cette forêt tropicale amazonienne est la plus proche de la capitale, Lima, et est relativement facile d’accès par l’autoroute centrale. Cette région présente une biodiversité et des paysages remarquables, avec d’abondantes cultures fruitières, en particulier le café.
Mais aussi, bien sûr, la canne à sucre, introduite dans la région à l’époque coloniale et qui a fait un retour en force avec les colons européens au milieu du XIXe siècle (l’histoire des colons austro-allemands est vraiment fascinante).
Il n’est donc pas surprenant que les deux producteurs que je recommande dans cette région portent des noms de famille d’origine germanique. Il n’est donc pas surprenant que l’un des deux producteurs que je recommande dans cette région ait des ancêtres germaniques : Roly Kriete, dont la famille est impliquée dans la production d’aguardiente depuis les années 1870.
Son hacienda, Naranjal, est située dans le district de Monobamba (1800 mètres d’altitude), dans la province de Jauja ; un nom riche en histoire, puisque c’est là que le conquistador Francisco Pizarro a fondé la première capitale espagnole en 1534 – bien qu’elle ait dû être déplacée à Lima un an plus tard.
Non loin de Monobamba, dans le district de Laylla, province de Satipo, se trouve la distillerie Durand, où Luis Durand Sr. travaille la canne à sucre depuis la fin des années 1990 ; une passion qu’il a héritée de ses ancêtres – les Durand de Huánuco – et qu’il a réussi à transmettre à son fils Luis Enrique. Récemment, ils ont transformé leur distillerie en une destination de loisirs pour les familles locales, comprenant un restaurant et un stand où ils vendent des produits naturels et des sous-produits de la canne à sucre.
Cet amour pour la distillation les a conduits à améliorer continuellement leurs processus, ainsi que l’infrastructure de leur usine de production, qui comprend un pressoir à canne à sucre centenaire alimenté par un moteur à carburant, des cuves de fermentation en béton et quatre alambics en cuivre de 1 000, 600 et 400 litres. Outre le cañazo – sec, parfumé et aux notes minérales – et les macérats de fruits et d’herbes, ils produisent une liqueur de café et un spiritueux appelé Oso Pardo (Ours brun), à base de miel de canne à sucre, de pollen d’abeille et d’une racine médicinale connue sous le nom de chuchuwasi.
Il s’agit d’une boisson capable de restaurer le corps et l’âme de la personne la plus abattue.
Il n’est pas facile d’accéder aux distilleries de ces deux producteurs, mais le jeu en vaut la chandelle. Veillez simplement à éviter la saison des pluies.
Apurímac : Pachachaca et Curahuasi
La culture de la canne à sucre dans cette région a commencé à l’époque coloniale, par le biais de grandes propriétés appartenant à l’élite politique et aux groupes religieux, puis à des entrepreneurs étrangers et à des familles liées au pouvoir.
Dans les premières années, ces haciendas, comme les autres haciendas du sud des Andes – y compris Ayacucho et Cusco – étaient consacrées à la production de sucre et de produits dérivés tels que cachaça ; mais elle est passée à la production d’aguardiente au cours du 18e siècle.
Cette industrie a connu son apogée à Apurímac entre la fin du XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle, grâce à un réseau de plantations contrôlées par quelques propriétaires qui détenaient un pouvoir absolu, voire tyrannique.
La réforme agraire (1970) et le conflit interne (1980-2000) ont mis en péril l’industrie de la canne à sucre et de l’aguardiente, qui n’a connu une résurgence qu’au cours des 20 dernières années.
Comme dans le Huánuco, le nombre de producteurs dans l’Apurímac a commencé à diminuer dès la fin du XIXe siècle. En 1952, il y avait 62 producteurs d’aguardiente à Abancay ; 30 ans plus tard, il n’y en avait plus que 10. Aujourd’hui, la situation est très différente.
Les grandes haciendas et les gamonales (terme désignant les propriétaires terriens de la région) ont disparu et la production s’est concentrée entre les mains de petits producteurs disséminés dans la vallée de Pachachaca et d’autres affluents, comme Curahuasi.
L’un d’entre eux est Oscar Donaire, dont la famille est impliquée dans la production de cañazo depuis plusieurs générations. En fait, son frère et ses cousins sont également producteurs. Ces dernières années, Oscar a augmenté sa capacité de production en agrandissant sa cave – en ajoutant une zone de stockage et une salle de dégustation – et en améliorant ses processus.
Vous le trouverez le long de la route menant à Abancay, où il traite la canne à sucre, fermente le moût et distille à l’aide d’un alambic en acier inoxydable sur de la bagasse et du bois de chauffage.
Non loin de la distillerie d’Oscar, dans la même zone mais avec des installations de production différentes, se trouvent les frères Espinoza : Miguel, propriétaire de la marque Pachachaca Caña, et Mario, qui produit sous le nom de Trapiche Espinoza.
Tous deux sont des producteurs ayant une longue expérience de la distillation, bien qu’ils utilisent des procédés différents. Le plus jeune frère, Miguel, travaille avec un alambic en cuivre de 1200 litres et 2200 litres de sa propre conception, tandis que son frère aîné, Mario, utilise un alambic en acier inoxydable avec une colonne de rectification.
Tous deux produisent des cañazos audacieux qui atteignent 50 degrés d’alcool et se dégustent au mieux dans les champs de canne à sucre qui poussent le long de la rivière Pachachaca.
À l’autre extrémité de la région d’Apurimac, près de Cusco, se trouve la vallée de Curahuasi, où se trouve l’Hacienda Carmen, propriété de la famille Segovia. Lors de ma visite en 2019, la distillerie était dirigée par Yohana, la fille de M. Elías Segovia, qui a été président régional d’Apurimac. Yohana s’est chargée d’améliorer tous les processus de production de l’hacienda et d’élargir son portefeuille de produits.
Ici, ils travaillent avec leur propre canne à sucre, cultivée dans la partie basse de la ville, et disposent de cuves de fermentation en béton. Lors de ma visite, ils disposaient d’un alambic en acier inoxydable d’une capacité de 3 000 litres.
Un autre de leurs produits très appréciés est une liqueur d’anis, élaborée à partir de cette plante aromatique qui pousse dans cette vallée, ainsi qu’un huanarpiño, un macérat élaboré à partir d’une plante locale connue sous le nom de « viagra naturel ».
Deux cañazos premium : Salqa et Sechura Rum
Mon intérêt pour l’aguardiente de canne à sucre a commencé en même temps que les premiers essais de ce qui allait devenir le premier cañazo haut de gamme du Pérou : Caña Alta, aujourd’hui connu sous le nom de Salqa, un spiritueux distillé à 1800 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans la ville inca d’Ollantaytambo, dans la Vallée sacrée de Cusco.
Le projet Destilería Andina a été développé par l’Indo-Canarien Haresh Bhojwani (maître distillateur) et les frères Joaquin et Ishmael Randall Weeks, nés à Ollantaytambo, en suivant les pas et les rêves de leur mère, l’artiste américaine Wendy Weeks. L’impact – et le succès – de ce spiritueux sur le marché péruvien a été tel que l’année même de son lancement, il a été inclus dans le menu de dégustation du Central, le restaurant du chef péruvien Virgilio Martínez, qui a été classé meilleur restaurant du monde en 2023 selon la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
Rapidement, d’autres restaurants ont suivi le même chemin, et les prix et reconnaissances internationaux n’ont pas tardé à arriver. La Destilería Andina se distingue des autres cañazos par le fait qu’elle redistille de l’aguardiente provenant d’autres producteurs, principalement de la région d’Apurimac (Oscar Donaire et Hacienda Carmen sont ses fournisseurs), non loin de sa base d’Ollantaytambo.
Pour ce faire, ils utilisent des alambics portugais composés à 100 % de cuivre. Il en résulte deux aguardientes impeccables : Salqa Verde, au profil herbacé et robuste, et Salqa Azul, plus subtil et polyvalent.
Ils proposent également une Salqa Reposado vieillie en fûts de chêne français avec des copeaux de bois indigènes, et une Salqa Añejo, vieillie en plein air dans des fûts de chêne de deuxième et troisième usage -bourbon, seigle et stout-.
Mais leur travail ne s’arrête pas là, car une grande partie de leurs efforts – et de leur cañazo – est consacrée à la production et à la vente de leur produit phare : Matacuy, un mélange d’herbes et de plantes à base d’aguardiente de canne à sucre que quelqu’un a un jour qualifié de « Chartreuse des Andes ».
Enfin, je ne peux m’empêcher de mentionner un dernier spiritueux, le plus récent à être entré dans le segment haut de gamme : Sechura Rum, un rhum pur jus de canne élaboré par Alex James, ancien capitaine de l’armée britannique et ingénieur, qui est arrivé au Pérou il y a plus de dix ans en quête d’aventure avec sa femme Karena et ses filles.
Sa première entreprise a été la production d’un gin, qu’il a baptisé London to Lima – un ours à lunettes autochtone figure sur l’étiquette, ou s’agit-il de Paddington ? « S’il vous plaît, prenez soin de ce gin ». Ce qui caractérise Alex, c’est son approche méticuleuse à chaque étape de l’élaboration de ses produits.
Son gin, par exemple, est basé sur un pisco – premier et unique au monde, je crois – qu’il distille lui-même, et l’eau qu’il utilise provient d’une source située dans les sommets enneigés de la Cordillera Blanca. Pour créer son rhum agricole, le dernier né de sa marque, il a soigneusement recherché la meilleure variété de canne à sucre de la côte et l’a trouvée dans la province de Sechura, à Piura – d’où le nom : Sechura Rum.
Il a ensuite transporté cette canne à sucre dans la vallée de Cañete (au sud de Lima), où il a pu la reproduire en partenariat avec un agriculteur local. Aujourd’hui, son unité de production est située dans le district de Chilca (Lima). Il a personnellement conçu le moulin utilisé pour extraire le jus, qu’il fait fermenter dans des cuves en acier et doublement distiller dans un alambic en cuivre.
Il s’agit d’un travail exceptionnel, dont la distribution et la vente sont principalement destinées aux marchés internationaux, mais vous trouverez également ses produits dans les meilleurs bars de Lima.
Bien qu’il existe des dizaines d’autres producteurs dans différentes régions, cette sélection d’aguardientes de canne péruviennes mérite une reconnaissance particulière, non seulement pour leur histoire et la qualité de leurs distillats, mais aussi pour leur production dans des régions ayant une longue histoire liée à la canne à sucre ou pour avoir innové sur le marché local afin de mettre en valeur ce distillat vieux de plusieurs siècles. Santé à tous !