L’insularité et l’éloignement de la métropole peuvent poser problème en cas de panne dans une distillerie, ou de pièce à changer. Voici comment les distilleries Bologne (Guadeloupe), Rivière du Mât (Réunion) et Neisson (Martinique) procèdent en cas de pépins, ou pour les anticiper.
La période de distillation ne dure en moyenne que six mois par an dans l’Outre-mer français, selon la taille de l’appareil de production. Les distilleries agricoles sont totalement soumises aux aléas de la campagne de récolte des cannes, tandis que les distilleries de mélasse peuvent bénéficier d’un peu plus de souplesse grâce à la stabilité de la matière première.
Les distilleries ont cependant toutes en commun de s’arrêter de fonctionner une partie de l’année pour entretenir, nettoyer et réparer les machines, les cuves, les colonnes, si nécessaire. Cette période est fondamentale, car elle prépare la saison suivante. Lorsque la campagne de récolte commence, le temps est compté.
La canne ne doit pas être récoltée au-delà d’un certain stade de maturation sous peine d’obtenir un taux de Brix (taux de sucre) amoindri. Chaque distillerie possède son savoir-faire ainsi que ses équipes pour assurer la maintenance.
DES PROGRAMMES DE MAINTENANCE
Chaque année, les distilleries établissent un programme, incluant le nettoyage des cuves de fermentation ou le démontage des colonnes. À la distillerie Bologne en Guadeloupe, la colonne Gilbert, du nom d’un ancien maître distillateur, 100 % en cuivre, est entièrement démontée, tout comme les quatre moulins de broyage.