Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Nous allons faire un tour en République Dominicaine avec l’emblématique maison Brugal, et sa cuvée 1888. Ce rhum au profil chaleureux et équilibré offre des notes animales et d’épices. Les rondeurs du 1888 n’affectent pas le parfum subtil du foie gras. Bon appétit ! »
MÉDAILLON DE FOIE GRAS MARINÉ, POIREAU VINAIGRETTE 1888 ET CROUSTILLES DE FILO
(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
POUR LE FOIE GRAS
– 200 g de foie gras cuit
– 2 cl de rhum 1888
– Sel et poivre du moulin
POUR LE POIREAU
– 4 beaux poireaux
– Sel et poivre du moulin
– 3 cl de vinaigre balsamique
– 3 cl de sauce soja salée
– 3 cl de rhum 1888
– 1 C à c de moutarde
– 10 cl d’huile d’olive
POUR LES CROUSTILLES
– 2 feuilles de pâte filo
– 2 cl d’huile d’olive
– Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION :
Laissez le foie gras dehors afin qu’il ramollisse un peu .
Préchauffez votre four à 160°C (Th 5-6).
Roulez la pâte filo sur elle-même et émincez-la afin d’obtenir des filaments. Dans un saladier, mélangez les filaments avec l’huile, le sel et le poivre. Étalez le tout sur une plaque allant au four et enfournez environ 15 minutes puis laissez refroidir à température ambiante.
Faites bouillir de l’eau avec un peu de gros sel. Coupez les racines et le vert des poireaux. Ôtez les deux premières couches, lavez-les à grande eau afin d’enlever le sable et cuisez-les à l’eau frémissante jusqu’à qu’ils deviennent fondants, égouttez-les et laissez-les refroidir à température ambiante.
Pour le foie gras :
Etalez-le légèrement sur du papier film, assaisonnez-le, arrosez-le de rhum et formez à l’aide du film un cylindre et mettez-le au frigo une bonne heure. Dans un bol, réalisez une vinaigrette en y ajoutant le rhum. Le mieux est d’utiliser un mixer plongeant afin d’avoir une vinaigrette bien lisse et homogène.
DRESSAGE ET FINITIONS :
Roulez les poireaux sur eux même afin de réaliser une spirale et déposez-les au centre de vos assiettes. Arrosez-les de vinaigrette.
Taillez 4 médaillons de foie gras (à l’aide d’un couteau chaud) et déposez- les sur les spirales de poireaux. Déposez un buisson de croustilles de pâte filo. Réalisez quelques points de vinaigrette autour et servez aussitôt.