Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Saumon « tricentenaire » basse température, risotto impérial et crème d’aneth.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le saumon :
– 500 g de dos de saumon (4 pavés)
– 200 g de gros sel
– 12 cl de rhum A1710 « tricentenaire »
– Poivre en grains
Pour le risotto :
– 150 g de riz noir impérial
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon rouge
– 1/2 litre de fumet de poisson
– 1 trait de rhum A1710 « tricentenaire »
– Sel et poivre du moulin
Pour la crème d’aneth :
– 1 botte d’aneth
– 1 dl de crème
– 5 cl de vin blanc
– 5 cl de rhum A1710 « tricentenaire »
– Sel
– Quelques fleurs pour le décor
Préparation
Pour le saumon :
Demandez à votre poissonnier de peler et d’ôter les arêtes du saumon. Dans un plat, mettez le saumon au sel avec le poivre et le rhum pendant une heure, puis rincez-le.
Enveloppez chaque pavé de saumon bien serré dans du film alimentaire. Pour la cuisson, faites bouillir de l’eau dans une grosse casserole, éteignez le feu et plongez vos poissons pendant 8 minutes (à réaliser quand le riz est presque cuit).
Pour le risotto :
Épluchez et ciselez l’oignon. Dans une poêle, faites revenir légèrement l’oignon avec l’huile d’olive, ajoutez le riz, salez, poivrez, et remuez le riz deux à trois minutes sur le feu. Versez le rhum, le fumet de poisson et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale du liquide (environ 25 minutes).
Pour la crème d’aneth :
Dans une casserole moyenne, mettez l’aneth émincé, le rhum, le vin blanc, une pincée de sel et réduisez à feu vif, puis ajoutez la crème et laissez à nouveau réduire afin d’obtenir une crème onctueuse. Mixez le tout et gardez au chaud.
Dressage
Déposez au centre de vos assiettes un disque de risotto, déballer les pavés de saumon et placez-les sur le riz, ajoutez la crème d’aneth tout autour, décorez avec quelques fleurs ou des brins d’aneth.
Servez aussitôt. Bon appétit !