Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Direction l’Île Maurice avec le VSOP de la maison Saint-Aubin. Quand j’ai dégusté cette cuvée, j’ai été surpris par sa richesse aromatique. Un rhum très bien élaboré, plutôt sec, aux notes florales et minérales. Parfait pour être cuisiné ! J’ai été de suite inspiré pour créer des recettes simples où ce pur jus VSOP pourra être mis en valeur tout en respectant le produit de base. Il parfume parfaitement un foie gras dans toute sa simplicité. Des idées de recette qui peuvent très bien être servi aux fêtes qui approchent. Bon appétit !
Foie gras au Saint Aubin VSOP à basse température
Pour 1 foie gras (6 à 8 pax)
Ingrédients :
– 1 foie gras 1er choix éveiné de 500g
– 5g de fleur de sel
– 6g de sucre roux
– 0,5g de poivre concassé
– 10cl de sauce soja
– 8cl de rhum Saint Aubin VSOP
– 5 badianes
– 3 bâtons de cannelle
A préparer 48 h à l’avance
Mélangez tous les ingrédients et faites mariner votre foie gras dans un petit récipient où il sera bien immergé dans la marinade. Laissez-le mariner au moins 24 heures en le retournant de temps en temps dans sa marinade.
Préchauffez votre four à 70°C (th2/3). Remplissez une marmite allant au four avec de l’eau chaude et mettez-la au four. Sortez le foie gras de sa marinade et roulez-le dans du film alimentaire en prenant soin de bien serrer le foie gras et de nouer votre « boudin » aux extrémités.
Répétez l’opération une deuxième fois. Plongez le foie gras dans l’eau au four et laissez cuire 2 heures. Lorsqu’il est cuit, sortez-le du four et laissez-le bien refroidir au réfrigérateur deux bonnes heures.
Ouvrez-le film alimentaire, prélevez votre foie gras, retirez le maximum de gras (vous pouvez garder la graisse pour autre chose), puis placez-le dans une terrine en le pressant légèrement ou roulez-le dans un film alimentaire bien serrer. Laissez-le reposer au moins 12 heures au frais.
Pour le dressage :
Faites chauffer un peu d’eau dans un casserole pour chauffer la lame de votre couteau afin de faire des tranches bien nettes. Décorez avec quelques badianes, des bâtons de cannelle, de la fleur de sel et du poivre concassé. Servez-le avec du pain légèrement grillé.
RUMPORTER
Édition automne 2021
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