La plus ancienne cave de Montpellier développe sont offre de rhums pour notre plus grand plaisir. Si vous passez dans la ville aux 100 fontaines, Philippe Torquebiau vous y accueillera. Rencontre
Adrien Bonetto : Pouvez-vous vous présenter ainsi que les Caves Cairel ?
Philippe Torquebiau : J’ai suivi une formation de sommellerie puis j’ai travaillé dans la restauration gastronomique. Depuis mes débuts je me suis toujours passionné pour les spiritueux et donc pour le rhum puisque c’est ici le sujet.
Ma démarche a toujours été de trouver des embouteillages de niches, notamment chez les embouteilleurs indépendants, et de faire des accords mets/spiritueux afin de surprendre les clients et leurs sens.
Aujourd’hui cela fait 3 ans que je travaille aux Caves Cairel, la plus ancienne cave de Montpellier, dont on va fêter d’ailleurs au mois d’Octobre 2019 les 175 ans d’existence!
A sa tête une des personnalités fortes de la ville, mon patron Jacques Cairel, qui est quelqu’un d’extraordinaire, au grand cœur et avec qui travailler est un réel plaisir. C’est un homme de partage et de passion, que ce soit avec les clients ou son équipe, avec qui l’on crée une relation humaine et professionnellement forte.
Ce qui est important quand tu arrives dans un nouvel établissement, c’est d’essayer d’améliorer ce que tu maîtrises et ce qui a un fort potentiel de développement. Mais ceci n’est possible que si tout le monde va dans le même sens. Et pour mon plus grand bonheur, ma direction m’a accordé une totale confiance.
Développer les spiritueux dans une cave, où il y a plus de 1500 références de vins, est un budget conséquent. Il faut donc s’adapter à la vitesse de développement du projet. Et lorsque les résultats sont là, je le prends comme une belle récompense personnelle. Cela m’a permis de faire comprendre toute l’importance que le développement d’une cave à rhum peut apporter en plus à l’image des Caves Cairel
D’autre part, la sélection est quelques chose qui peut paraître simple mais cela nécessite un gros travail de recherche et de dégustation. Ce n’est pas juste ouvrir un listing et cocher les produits qui nous intéressent. C’est un travail de fond avec beaucoup d’investigation pour dénicher les perles rares. Cela prend beaucoup de temps, il me semblait donc important de le préciser.
De plus, je ne suis pas tout seul. Ceci est tout simplement réalisable grâce à mon patron qui m’a laissé libre dans mes choix dès le départ de notre aventure commune, mais aussi son neveu Charles Cairel et Olivier Compan, le directeur, qui vont dans le même sens que le mien.
Et bien sûr, mon acolyte du spiritueux, celui que l’on surnomme Mr Paul. Il m’aide à développer tout le pôle spiritueux aux Caves et il gère également la partie commercialisation en restauration et bar sur Montpellier et ses alentours, ce qui demande un travail énorme mais c’est un secteur à très fort potentiel de développement. Il met aussi en place des ateliers dégustations à la cave.
AB : Combien de références en cave ?
PT : En référence spiritueux… environ 400 pour l’instant, dont une bonne centaine de rhums avec une rotation assez importante au niveau des références.
Le but et qu’il y ait souvent des nouveautés à proposer aux clients, la partie découverte de nouvelles saveurs, de nouveaux horizons et très importantes et indispensable pour moi. L’objectif est d’arriver à la fin d’année, à la barre des 500 références en spiritueux avec une cinquantaine de rhums en plus. En sachant que le pôle spiritueux est destiné à s’étoffer encore et encore pour en faire une référence dans le sud de la France.
AB : Quelles sont les références les plus vendues ?
PT : Les références les plus vendues sont les rhums faciles d’accès de type Solera ainsi que de l’agricole… mais là où nous nous développons le plus c’est sur une belle clientèle à la recherche de Brut de Fût, embouteilleurs indépendants et raretés. C’est vers ces références là que l’ont se tourne de plus en plus.
AB : Quels sont tes rhums préférés et pourquoi ?
PT : J’adore le blanc pour la pureté du produit et le côté brut de la chose, car c’est vraiment là que l’on peut appréhender toute la sensibilité de la canne: donc je dirais Neisson l’esprit bio.
J’aime aussi le Clairin (rhum Haïtien) malheureusement pour l’instant l’offre est assez faible, seul Velier nous a fait découvrir une petite palette de ce qui se fait là bas.
Gros coup de cœur du moment la cuvée Heoc de la Distillerie BOWS à Montauban de mon ami Benoit Garcia !!! Et j’aimerais mettre aussi en avant le gros travail de sélection de nos amis Toulousains de chez Old Brothers – Anto et Juju qui font un travail formidable !
Les Séries Brut de Fût de Bally.
En Jamaïque plutôt Hampden de chez Velier, Luca a pour l’instant été assez fort sur les séries proposées.
Pour citer une Cachaça Engenho Da Vertente
Et en joker Caroni, malheureusement je trouve qu’aujourd’hui l’inflation et la spéculation sur les bouteilles est trop forte mais il y a eu quelques embouteillages assez mythiques quand l’équilibre y était…
AB : Comment vois-tu l’évolution du marché du rhum ?
PT : L’évolution du marché est très bonne pour les spiritueux en général et le rhum explose actuellement. La tendance dure depuis quelques années déjà et je ne m’inquiète pas du tout pour l’avenir car il y a un gros engouement avec un public très éclectique.
Il faut remercier, toute la profession ,du caviste à la revue spécialisée, en passant par les bars à cocktail/les bartenders qui mettent les produits en avant, les sites spécialisés et les blogs de passionnés, plus tous les groupes qui se forment sur les réseaux sociaux. Tout ça est excellent et accentue cette passion pour le rhum, qui fait que tous les jours de plus en plus de personnes s’y intéressent.
AB : La GMS propose un offre de plus en plus conséquente, qu’est ce que cela t’inspires ?
PT : La GMS… J’ai droit à un joker? pour vous répondre, je n’y porte pas grand intérêt . Nous n’avons pas le même métier ni la même démarche c’est tout. Ma question serait juste de demander où est le conseil ,le partage une fois devant les rayons…? Ils sont encore très loin au niveau de la sélection et du service des cavistes les plus pointus.
Voilà encore un long sujet qui pourrait être développé, mais pour que le rhum, ou les spiritueux en général, continuent à bien se porter il faut trouver un équilibre et éviter aussi d’aller dans les extrêmes… (prix cassé et spéculation) voilà le message est passé ?
AB : Quelle est ta plus belle rencontre dans le milieu du rhum ?
PT : Mes plus belles rencontres et bien… c’est tous les jours avec les clients. Le partage, transmettre notre passion est l’essence même de notre métier et cela a une grande importance à mes yeux. Sinon je dirais Luca Gargano ! un puits de connaissance ! Assis en face de lui , tu bois ses paroles, (bon j’avoue des fois il en fait trop 🙂 mais c’est toujours un grand moment !
AB : Ton plus beau voyage sur les terres du rhum ou ta destination de rêve ?
PT : Mon plus beau voyage de rêve… pas encore fait sur les terres du rhum, Jamaïque et Haïti. Cela demande un peu de temps et d’organisation…
AB : Pour finir, une anecdote marrante avec des clients ?
PT : Anecdote qui m’a fait sourire, des client à Noël qui avaient choisi une bouteille de rhum de type hispanique donc avec un profil plutôt doux et facile a boire et qui sont finalement repartis avec un brut de fût (63.5%) Barbade de chez Ferroni qui était à la dégustation, un rhum au degré fourni mais parfaitement équilibré.
Notre métier est aussi d’éduquer les gens, mais à travers ça je ne dénigre pas tous ces rhums un peu sucrés. Certains sont très bien travaillés, puis il en faut pour tous les goûts et ne pas se voiler la face, beaucoup de personnes se sont mis au rhum grâce à ce type de produits.
Malheureusement certains de ces rhums sont vraiment dans l’excès. Ce qui est dommage, c’est de perdre l’ingrédient principal qui est la canne a sucre.
Après pour d’autres anecdotes, c’est plus de longs moments de partage. D’ailleurs notre plus gros client Rhum, à chaque achat nous ouvre sa bouteille (toujours avec la bouche :’D) que l’on déguste ensemble, cela toujours avec cette notion de partage qui est la base même de notre métier. Et ça c’est vraiment l’esprit rhum que l’on veux transmettre !
D’ailleurs si ont peut faire passer une petite dédicace pour lui dans l’article ça lui fera sûrement plaisir à mon Benji ! On pourrait écrire des pages entières mais je termine ici
Caves Cairel
Espace Le Montels, Rue de Montels Église
34970 Lattes