Le monde du cocktail à Manille : The Curator Coffee & Cocktails, un bar ambitieux qui maîtrise Don papa sur le bout du shaker !

C’est une évidence, la scène cocktail asiatique est en plein boom. Le dernier classement de The World’s 50 Best Bars témoigne de cet éclat avec trois établissements de belle envergure dans le top 10 : Manhattan (Singapour), Atlas (Singapour), et The Old Man (Hong-Kong). A Manille, les premiers bars à cocktails ont pris le train en marche il y a environ cinq ans. « La plupart de ces premiers bars tentaient de rattraper leur retard avec des cocktails immédiatement sophistiqués à l’image des pays voisins.

The Curator Coffee & Cocktails

Quand j’ai commencé à travailler pour la marque, le rhum était encore peu utilisé. Aujourd’hui, on revient vers des boissons plus simples telles que le Negroni et le Old Fashioned qui restent proche de l’ADN de Don Papa », explique Matthias Cadéac d’Arbaud, le grand manitou de la marque.

Parmi les différents bars qui peuplent la ville, le bar planqué derrière un coffee shop, The Curator Coffee & Cocktails, a reçu les honneurs de la profession avec un classement à la 25ème place du Asia’s 50 Best Bars. Son équipe travaille depuis de nombreuses années avec Don Papa. Interview avec l’un de ses fondateurs, Jericson Co.

LM : Quand a commencé pour vous la scène cocktail à Manille ?

Jericson Co. : Le Curator Coffee & Cocktails a ouvert ses portes en décembre 2013, au début de l’arrivée des bars à cocktails dans la capitale. Trois bars seulement à l’époque excellaient.

The Curator Coffee & Cocktails

LM : Pourriez-vous m’expliquer le concept du bar ?

JC : Il y a un grand monde de drinks, de spiritueux, de barmen et de bars que nous adorons à travers le monde. Nous souhaitions les mettre en avant et les retranscrire à Manille comme un conservateur d’art qui sélectionne la meilleure œuvre d’un artiste. Pour le concept, nous avions trouvé le lieu idéal approprié à notre projet, divisé en deux parties, coffee shop et bar. À l’époque, les gens ne comprenaient pas l’idée d’un endroit uniquement dédié aux boissons. Le bar est devenu un peu clandestin mais ce n’était pas notre idée originale.

LM : Etes-vous un amoureux du rhum ?

JC : Nous adorons le rhum ! Par exemple, le Daiquiri, s’il est bien fait, amène quelque chose de vraiment spécial. Il reste encore beaucoup à apprendre sur le rhum mais nous n’avons malheureusement pas accès à toutes les catégories, vous seriez surpris de voir comment les gens s’intéressent aux cocktails funky style tiki.

LM : Depuis combien de temps travaillez-vous avec le rhum Don Papa en cocktail ?

The Curator Coffee & CocktailsJC : Nous avons créé le cocktail Kiban Sour (Don Papa, cognac, citron, sucre et blanc d’œuf) par accident. L’un de nos baristas était curieux de connaître le monde du cocktail. Nous avons fini par lui faire un dérivé d’un sour bolero parce qu’il aimait le cognac pour ses saveurs vanillées et de caramel et le boire avec son père. Ce cocktail est devenu le Kiban et cinq ans plus tard, l’une de nos meilleures ventes.

LM : Quelles sont les qualités de Don Papa pour un cocktail et quel genre de cocktail travaillez-vous avec ce rhum ?

JC :  Ce profil vanillé, de caramel au beurre, et de caramel. Nous le considérons à mi-chemin entre un spiritueux et une liqueur, notamment si nous cherchons à créer dans un cocktail cette sensation de douceur sans le poids d’un simple syrup, d’un sirop de gomme ou d’un autre ingrédient épais, Don Papa fait parfaitement le job. Nous travaillons les sours bien sûr mais aussi les cocktails type tiki, en ajustant les proportions de sucre et de miel. Le tiki 3 Dots & a Dash (sirop de miel, citron vert, jus d’orange, falernum, un assemblage de rhums, trois cerises marasquin) fonctionne très bien avec Don Papa mélangé à un rhum épicé et à un blanc.

LM : Avez-vous beaucoup de rhums ? Quel style ?

JC : Nous testons autant de variétés que possible. Le rhum agricole nous fait défaut car il n’est pas facilement disponible aux Philippines. Tout comme les rhums overproof tels que Wray et Nephew. Nous nous débrouillons comme nous pouvons lorsque l’occasion se présente … Si quelqu’un se rend bientôt aux Philippines, apportez-nous du rhum !

 

The Curator Coffee & Cocktails

134 Legaspi Street, Legazpi Village Makati

www.thecuratorcoffeeandcocktails.com

 

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