Qu’est-ce qu’un rhum ? La réponse varie selon que l’on se trouve en Europe, aux USA, à Cuba ou au Venezuela… et fait couler beaucoup d’encre. L’Europe a choisi de promouvoir et de défendre une définition assez restrictive d’un rhum : on la trouve dans le règlement 2019/787 du 17 avril 2019, qui vient d’entrer en vigueur en France.
Et voici ce qu’on y apprend dans l’annexe 1 chapitre 1 (eh oui le rhum est tout en haut de la liste !) :
96° max
Le rhum en tant que catégorie générale y est d’abord. La question des matières premières est d’abord tranchée : on ne peut fabriquer un rhum qu’à partir ‘des mélasses ou des sirops produits lors de la fabrication du sucre de canne ou la fermentation alcoolique du jus de la canne à sucre lui-même ‘.
Donc on ne peut à priori pas faire du rhum à partir du sucre de canne par exemple. Le degré d’alcool maximum du rhum au sortir de l’alambic ou de la colonne est de 96°. Aucune adjonction d’alcool dilué ou non n’est autorisée. Le rhum doit titrer 37,5° minimum.
Pas d’additifs
Le distillat doit avoir de manière perceptible les caractéristiques organoleptiques du rhum. Donc aucune adjonction d’additifs pouvant en modifier le goût n’est accepté. Le caramel a toujours droit de citer s’il n’est utilisé que pour corriger la couleur du sipritueux, mais exit la vanilline utilisée par les rhums épicés et dark comme Captain Morgan ou Kraken par exemple.
La goutte la plus jeune
Contrairement au whisky ou au cognac, le rhum n’a pas l’obligation d’être vieilli. S’il l’est la mention d’âge fait toujours référence au rhum le plus jeune utilisé dans l’assemblage si c’est un blend.
20g de sucre par litre max
La question de l’édulcoration est enfin tranchée : ‘ Le rhum peut être édulcoré pour compléter le goût final. Toutefois, le produit final ne peut contenir plus de 20 grammes par litre de produits édulcorants, exprimés en sucre inverti.’
Boissons spiritueuses à base de rhum
Toutes les boissons reprenant les codes du rhum sur leur marketing mais dérogeant à au moins une des ces règles ne peuvent se prévaloir du mot ‘rhum’ sur la bouteille sans autre indication. Elles deviennent soit des boissons spiritueuses à base de rhum ou punch à base de rhum.
Pas d’édulcoration dans les rhums traditionnels
Le rhum traditionnel est lui aussi définit. Il répond à tous ces critères mais qui a des contraintes supplémentaires. Le taux d’alcool maximum est abaissé à 90°, les produits alcooligènes (canne ou mélasse) doivent provenir exclusivement des lieux de production et la teneur en substances volatiles égales à 225g par HAP. Par ailleurs, le rhum traditionnel ne peut pas être édulcoré : on ne peut donc pas y ajouter de produits sucrants, même en-deçà de la limite de 20 g/litre.
Le rhum agricole c’est carré
Vient ensuite la mention agricole, qui concerne obligatoirement un rhum traditionnel, exclusivement issu du jus de canne, en provenance des DOM français ou de la région portugaise autonome de Madère. Ils doivent de plus être enregistrés en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou en Indication Géographique (IG).
La solera enfin dévoilée… enfin presque
Enfin, tout à la fin du règlement, après les définitions légales du whisky, du pastis, de la vodka ou des liqueurs de fruit, on trouve la définition de la… solera !
Et voici ce que nous apprend le règlement : ‘Le procédé de vieillissement dynamique dit « criaderas y solera » ou « solera e criaderas » consiste à soutirer périodiquement une partie du brandy contenu dans chacun des fûts ou autres récipients en bois de chêne correspondant à une étape de vieillissement et à remplir de nouveau ces fûts ou récipients avec du brandy soutiré à l’étape de vieillissement précédente.’. Mais qu’en est-il de l’âge du capitaine ? Eh bien le règlement a bien abordé le problème, mais quant à dire qu’il règle la question, il n’y a un pas que je ne franchirai pas. Juges plutôt :
‘« Âge moyen » désigne la période correspondant à la rotation de la quantité totale de brandy qui parcourt les étapes du processus de vieillissement, calculée en divisant le volume total de brandy contenu à toutes les étapes de vieillissement par le volume des soutirages effectués à partir de la dernière étape, la solera, au cours d’une année.
L’âge moyen du brandy soutiré de la solera est calculé selon la formule suivante : t = Vt/Ve, où: — t est l’âge moyen, exprimé en années, — Vt est le volume total de stocks contenu dans le système de vieillissement, exprimé en litres d’alcool pur, — Ve est le volume total de produit soutiré en un an pour être expédié, exprimé en litres d’alcool pur.
Dans le cas de fûts et autres récipients en bois de chêne d’une capacité inférieure à 1 000 litres, le nombre de soutirages et de transferts annuels doit être inférieur ou égal au double du nombre d’étapes du système, afin de garantir que le composant le plus jeune ait une durée de vieillissement supérieure ou égale à six mois. Dans le cas de fûts et autres récipients en bois de chêne d’une capacité d’au moins 1 000 litres, le nombre de soutirages et de transferts annuels doit être inférieur ou égal au nombre d’étapes du système, afin de garantir que le composant le plus jeune ait une durée de vieillissement égale ou supérieure à un an.’
Vous n’avez rien compris ? Pas de panique, moi non plus ! Sachez seulement que la méthode solera n’utilise ni la méthode de la goutte la plus jeunes ni celle de la goutte la plus vieille, mais une sorte d’entre-deux.