Kokuto shochu : l’autre spiritueux de canne de l’archipel nippon

Le rhum prend petit à petit son essor au Japon, au-delà des classiques cocktails au rhum, avec à la fois un premier salon du rhum, des bars spécialisés avec des embouteillages exclusifs comme le Bar Lamp ou encore Tafia, et bien évidemment des distilleries intriguent de plus en plus les amateurs dans nos contrées comme Nine Leaves ou encore Santa Maria, sans omettre de mentionner Ryoma qui est bien diffusé dans l’Hexagone.

Kokuto shochu
Mais saviez-vous que le spiritueux autochtone le plus consommé au Japon n’est pas le fameux whisky mais une catégorie parfois locale : le shochu. On en rencontre aussi bien des versions industrielles, distillées en colonnes et souvent à base de mélasses de canne à sucre importées d’Amérique Latine, très propres mais sans grands intérêts pour l’amateur de rhum, que des versions artisanales et authentiques appelées honkaku shochu.

Kokuto shochu

Mais qu’est-ce que le shochu ?

C’est un spiritueux pur, sans aucun additif après distillation, un fait suffisamment rare dans l’univers des spiritueux pour le souligner. A l’instar du saké, on n’emploie pas le maltage pour la saccharification de l’amidon mais un champignon que l’on appelle koji. On emploie une fermentation en deux étapes, avec d’abord un pied de cuve ou premier shikomi, pour mieux laisser se développer le koji et les levures, traditionnellement sur une base de riz, puis on procède à la fermentation principale ou deuxième shikomi avec la matière première principale : on trouve aussi bien du shochu de riz (kome), que de lies de saké (sakekasu), que d’orge (mugi) ou encore de sarrasin (soba) et même de sucre brun (kokuto).

La grande spécificité des honkaku shochu résulte dans leur fermentation à fort degré, entre 13 et 20% vol. grâce à des levures très spécialisées et une hygiène fermentaire irréprochable, et leur distillation en une passe en alambic, pour un distillat qui va peser entre 37 et 43% vol. à la sortie de l’alambic.

Kokuto shochu

Il va ensuite être ‘maturé’ en cuve en inox pendant parfois plusieurs années (à l’instar des grands rhums agricoles blancs), plus traditionnellement dans des jarres en terre cuite qui vont lui donner plus de rondeur tout en diminuant son acidité et certains sont vieillis en fût, souvent d’ex-bourbon barrels, pendant quelques années pour prendre des notes vanillées et pâtissières mais ne peuvent légalement extraire trop de couleur du chêne sinon ils doivent être déclassés !

Le kokuto shochu, élaboré à partir d’un tiers de riz pour la première fermentation et de deux tiers de pain de sucre brun obtenu par une cuisson très lente du jus de canne, est exclusivement produit sur l’archipel d’Amami, entre la pointe sud de l’île de Kyushu et l’archipel d’Okinawa, rattaché à la préfecture de Kagoshima, elle-même célèbre pour ces shochu de patate douce.

Ce type de sucre est produit depuis le 17e siècle au Japon, après l’introduction de la canne à sucre dans le sud du pays, mais ce type de sucre était tellement précieux qu’il était interdit de le transformer en alcool.

Kokuto shochu

Mais lors de l’occupation américaine de l’archipel d’Amami, de 1945 à 1953, les distilleries locales se sont tournées vers ce sucre abondant alors que l’armée accaparait les céréales locales habituellement transformées en shochu. C’est donc la seule région du Japon ayant le droit d’en produire, avec une indication géographique désormais.

Quels sont les styles que l’on trouve ?

En effet, on dénombre plus d’une vingtaine de distilleries sur cet archipel et elles proposent une grande diversité de style. La plus importante est probablement la méthode de distillation employée : on peut en effet employer un alambic classique ou bien un alambic à basse pression pour distiller à faible température, autour de 45°C dans l’alambic.

Les kokuto shochu ainsi obtenu exprime pleinement leurs arômes de canne à sucre, de pain de sucre mais aussi fermentaire très fruité et de riz kojifié : à déguster frais ou sur glace ou encore en cocktail, ils ne possèdent pas de notes de cuisson et sont très savoureux et surprenants. Les autres sont souvent plus aptes à la maturation ou au vieillissement, et la saveur du sucre brun se marie très bien au chêne américain : les kokuto shochu vieillis se situe entre un rhum de mélasse et un agricole en termes de profil.

Kokuto shochu

Aussi, comme c’est l’un des rares spiritueux n’ayant subi aucune rectification, il mature très bien en jarres en terre cuite et continue même d’évoluer en bouteille au fil des années, à l’instar d’autres spiritueux asiatiques.

Les vieux millésimes, de plus d’une douzaine d’années, peuvent être particulièrement riches en arômes par la sélection précise d’un producteur de kokuto d’une île et donc d’un terroir précis, un processus très lent et soigné pour sa transformation, une fermentation à haute température et une distillation adaptée, ne sont pas sans évoquer des rhums jamaïcains traditionnels vieux mais sans le bois dans ce cas !

Enfin, il est courant localement de consommer le kokuto shochu en mangeant et la gastronomie locale s’y prête bien comme le porc ou encore les sashimis.

Kokuto shochu

Les producteurs incontournables :

Yayoi est une des distilleries les plus intéressantes pour les amateurs de rhum. Elle produit en effet un grand nombre de cuvées, souvent très aromatiques, parfois vieillies en fût de chêne comme l’incontournable Yayoi Gold et même des séries spéciales avec 7 cuvées pour chacune des 7 îles d’Okinawa qui la fournissent en kokuto ou sucre brun.

www.kokuto-shouchu.co.jp

Amami Shuzo

Leur cuvée Jougo est l’un des meilleurs exemples de kokuto shochu distillés à basse pression et température, avec des arômes très fruités et frais qui ne sont pas sans rappeler le jus de canne !

www.jougo.co.jp

Pour en savoir plus, visionnez la masterclass de notre rédacteur en chef Alexandre Vingtier, également expert reconnu en shochu par l’association des producteurs japonais (JSS) 

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