[Arrangés] Les Canailles, les arrangés Made in Marseille

Ça bouge pour le rhum en région PACA. Avec Guillaume Ferroni bien sûr,
les Arrangés du Sud/Guillaume de Roany, Famille Ricci… mais aussi Maxime Feffer ! Rencontre avec le créateur des arrangés marseillais Les Canailles.

Les Canailles
Maxime Feffer en pleine opération dégustation

Comment et quand a débuté l’aventure des arrangés Les Canailles ?

En 2016, quand j’ai quitté mon travail dans l’hôtellerie et la restauration pour me lancer en tant qu’artisan. Je trouvais ça original de pouvoir faire ses eaux de vie soi-même alors j’ai creusé un peu le sujet et j’ai commencé à faire beaucoup de tests chez moi.

C’était le plein boom de TiCed aussi qui était en train de sillonner la France pour proposer ses rhums arrangés à tous les cavistes qui voulaient bien lui accorder un peu de temps.

Guillaume Ferroni m’avait aussi donné un coup de main, notamment en me donnant les contacts de plusieurs fournisseurs de matières premières. Le temps que tout s’organise et de faire les premières macérations, j’ai lancé la commercialisation avec cinq recettes en novembre 2017 au Rhum Fest Marseille.

Les Canailles

Comment élabores-tu tes recettes ?

On travaille qu’avec des fruits frais donc on anticipe les saisons en imaginant des recettes, au moment venu on fait quelques tests et on lance la production. Avec le temps, on s’est constitué une bonne base de données qui nous permet de croiser les arômes des différentes recettes en reprenant des baies, des poivres, du piment, des herbes et en les incorporant à de nouvelles recettes.

On ajuste aussi la puissance des arômes d’une saison à l’autre selon les retours qu’on a eus, et les évolutions avec les macérations, notamment on a été surpris de voir à quel point les grains de café torréfiés continuent à diffuser dans le temps.

Quel rhum utilises-tu pour tes arrangés ?

Actuellement, nos stocks sont en rhum agricole de Martinique, et là on vient de passer la production en rhum pur jus de canne de l’île Maurice

Combien de références proposes-tu à la vente ?

Ça dépend des stocks, mais en ce moment on a 19 rhums arrangés à 32° et 4 punchs à 16°

Les Canailles
Chez Les Canailles, la production des arrangés est un véritable artisanat.

Comment vois-tu le marché des arrangés et l’arrivée de nouveaux acteurs ?

Je le vois en deux parties, avec d’un côté les petits qui ont toute leur légitimité sur leur marché régional et d’un autre côté les gros qui font du volume en national. C’est des marchés et des clients professionnels souvent différents.

Des cavistes y trouveront plutôt leur compte en valorisant des marques locales. D’autres préféreront passer par des distributeurs pour avoir accès à des catalogues et gagner du temps. Depuis quelques années que Dugas, LMDW, Whiskies du monde, Valois, entre autres, ont internalisé des marques d’arrangés, on voit bien que les produits qui arrivent sur le marché sont différents, qu’il y a plus de moyens marketing et commerciaux.

C’est le jeu, avant on était considéré comme des pieds nickelés, maintenant certains se plaindront de produits industrialisés. Quoi qu’il en soit c’est un marché qui bouge et qui permet aux clients particuliers de trouver leur bonheur.

Les Canailles

Comment se démarquer selon toi ?

En ce moment Les Canailles poussent les recettes avec des assemblages plus complexes : menthe-citron vert-poivre de tchuli, ananas-passion-batak, mangue-passion, piment hibiscus…. à voir si ça fait la différence.

J’avais beaucoup aimé aussi la vision de Ti’Ced de dire qu’il fallait faire du vieillissement en fût pour se démarquer. Il y a autant de rhums arrangés différents que de façon de se démarquer : avec des bonbons, des vieillissements en fûts, des cuissons, des fruits déshydratés…

Quels sont tes projets ?

On adapte actuellement la gamme de punchs pour la commercialiser en local auprès des CHR. C’est notre challenge en 2024.

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