Voici 7 des plus prometteuses distilleries australiennes, le plus souvent racontées par leurs fondateurs.
Beenleigh, la référence
La distillerie Beenleigh se trouve au sud de Brisbane, sur la côte est de l’Australie. Elle a commencé à produire du rhum en 1884. 100 % de la mélasse qu’elle utilise provient d’Australie. Des levures indigènes sont utilisées pour la fermentation. En été, la fermentation peut se faire très rapidement en 28 ou 30 heures.
Dans les mois plus frais, de l’automne au printemps, le processus de fermentation peut prendre 4 ou 5 jours. Le processus de distillation est assez unique puisque Beenleigh utilise à la fois une colonne et un pot still.
Le vin de mélasse à 8 % d’alcool, appelé « wash », passe dans une colonne et coule à 60 %, puis passe dans un copper pot still (alambic en cuivre, qui peut contenir 15 000 litres) et, au final, le rhum sort à 88 % vol. Les deux premières années de vieillissement se font dans de grandes cuves en bois (Vats) dont certains datent des années 1880, puis vont continuer leur maturation dans des ex- fûts de bourbon, plus petits, qui apportent davantage de couleur et d’arômes.
Des fûts qui ont précédemment accueilli du « porto » australien, des vins, des brandies… sont également utilisés. Il est possible de trouver les embouteillages de la distillerie sur le marché français. Beenleigh. Parmi eux on conseille le 5 ans Double Cask avec son vieillissement en ex-fûts de brandy.
Ou le 10 ans qui a maturé dans d’anciens fûts de bourbon. D’une grande complexité, avec sa longueur en bouche et sa rondeur, il est vraiment délicieux. Mais Beenleigh fait aussi les délices des embouteilleurs indépendants, notamment Planteray, Famille Ricci, Swell de Spirits, Velier, Rom Deluxe, 1802… Tous proposent des profils très différents, corsés et/ou funky, des embouteillages officiels.
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La cuvée à déguster : Carnival Single Cask Australie 2006
Le trio Joey Starr, Ludo Kpodar et Guillaume Château nous enchante avec cette édition limitée de leur nouvelle marque Carnival Sun Juice. C’est un millésime 2006 qui provient d’une distillerie australienne dont le nom commence par un B. et finit un H. Beaucoup moins sages que les embouteillages officiels, c’est une explosion de fruits d’agrumes, avec des notes d’épices (cannelle, vanille), de chocolat… Bref c’est riche et complexe et ça reste looooontemps en bouche.
50 cl – 52,1 % – 145 €
Husk distillers, le pionnier du pur jus de canne
Située dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud, cette distillerie fondée en 2012 par Paul Messenger a été la première à se lancer dans les rhums de pur jus de canne dès 2015. d’un seul alambic en cuivre de 6 000 litres pour produire la majeure partie de nos rhums.
Ces rhums sortent de la colonne à environ 77 % ABV. C’est une des rares distilleries australiennes dont des cuvées sont disponibles en France. « Bien qu’ils partagent des caractéristiques avec les rhums agricoles fabriqués dans les Antilles françaises, nos rhums sont typiquement australiens et reflètent notre provenance, explique Paul Messenger. Nos rhums blancs non vieillis sont légers avec des notes fraîches de canne à sucre, des notes pâtissières, des fleurs délicates et des fruits miellés, saumâtres avec une subtile finale de réglisse et de poivre. Nos rhums vieillis fabriqués à partir de jus de canne à 100 % sont boisés et complétés par des notes fruitées, des épices cuites et une finale qui persiste sur le cuir et les feuilles de tabac. »
Les cuvées :
Le Husk – Pure Cane est un Single Estate rhum est élaboré à partir de 100 % de pur jus de canne grâce à un alambic hybride pot/colonne. On est sur la canne fraîche, les fleurs blanches et la réglisse. Ça change vraiment des rhums agricoles des Antilles, c’est très réussi et sympa à essayer en ti punch.
70 cl – 50% – environ 45 €
Le Husk Rare Blend : voici un rhum particulièrement original, puisqu’il s’agit d’un assemblage d’eau-de-vie de miel de canne (80 %) et de pur jus de canne (20 %), vieillis en fûts ayant préalablement contenu un vin australien de la Maison Penfold. C’est rond, c’est doux, avec des arômes de caramel, de vanille et de fruits mûrs. On aimerait un peu plus de punch.
70 cl – 40 % – environ 50 €
Lire l’interview du fondateur de Husk, Paul Messenger dans son intégralité
Killik Handcraftd Rum, le rhum fort en esters
Fondée il y a 15 ans par deux frères, Benjamin et Callan Pratt, cette petite distillerie située à Melbourne (capitale de l’État du Victoria au sud-est du pays) propose des rhums de fermentation longue distillés dans un alambic hybride fait maison et fortement estérisés. « Malheureusement, je ne peux pas en dire plus sur la fermentation, mais je peux vous dire qu’il y a deux cycles de fermentation et que le vin passe par un alambic à colonne et un alambic à repasse pour ajouter de la complexité », nous apprends Sam Jones le directeur commercial de Killik.
La cuvée à déguster : SBS Origin Australia KLK
Les produits Kilik sont encore peu disponibles en Europe et il est donc difficile de se faire une idée du niveau de sa qualité globale, mais l’embouteilleur indépendant 1423 SBS a lancé une cuvée très prometteuse : SBS Origin Australia KLK, rhum blanc. Nous l’avons dégustée au bar le 1802 en compagnie de Donovan Chouari. Lui a beaucoup apprécié son côté bonbon-fraise tagada, nous moins. Mais en tout cas c’est intéressant et ça rappelle un peu le travail de Savanna avec son high ester Herr.
70 cl – 57 % – 59 €
Lire l’interview de Sam Jones dans son intégralité
La Winding Road Distilling Co prend la vague du pur jus de canne
La Winding Road Distilling Co. est une petite distillerie familiale située à Tintenbar, en Nouvelle-Galles du Sud, fondée par Mark Awad en 2018. « La plupart de notre rhum est produit à partir de jus de canne fraîchement pressé (nous sommes dans une région de culture de la canne à sucre).
Bien que nos méthodes de production soient un peu similaires à celles d’un rhum agricole, elles diffèrent. Nous nous concentrons sur la création d’une expression australienne distincte et y parvenons grâce à une longue fermentation suivie d’une période de repos et de l’utilisation d’un alambic à repasse de 1 250 litres, entre autres différences. » Ils sont à la recherche de distributeurs en France, avis aux amateurs !
Lire l’interview de Mark Awad dans son intégralité
La Burdekin Distillery, de l’eau… au rhum pur jus de canne
Cette distillerie est située près du parc national de Bowling Green dans le nord du Queensland, au cœur du Burdekin, la première région de culture de la canne à sucre d’Australie. Tim Lamb et sa famille possèdent une ferme d’une quarantaine d’hectares et sont passés d’une activité centrée sur l’eau minérale, à la production de rhum pur jus de canne australien. « Nous opérons la réduction de tous nos spiritueux avec notre propre eau minérale », confie Tim Lamb son fondateur. « En ce qui concerne le type d’appareil de distillation, nous avons maintenant un nouvel alambic hybride Frilli de 4 000 litres pot/colonne. »
Lire l’interview de Tim Lamb dans son intégralité
JimmyRum : du rhum de mélasse et bientôt de pur jus de canne
JimmyRum est une distillerie créée il y a un peu plus de 5 ans par James McPherson, sur la péninsule de Mornington, à 1 heure au sud-est de Melbourne, à moins de 5 km de la plage. Elle produit un large éventail de rhums de mélasse (y compris à forte teneur en esters), et projette de se lancer dans le pur jus de canne. « Nous nous approvisionnons en mélasse auprès d’une raffinerie de sucre 100 % australienne dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud (à environ 1700 km au nord de JimmyRum), explique James McPherson, La fermentation est d’une durée moyenne de 5-6 jours sous température contrôlée à 18-19 °C. Nos produits “Dirty” utilisent un 1/3 de dunder back set dans la fermentation, une levure spéciale et une distillation en pot/thumper uniquement (3 x striping et 1 x spirit run). Nous utilisons un alambic hybride italien “Barison Industries” qui répond au doux nom de Matilda. Une séquence de distillation dure en moyenne 8 à 11 heures et le rhum sort aux alentours de 92 % (selon les produits). »
Lire l’interview de James McPherson dans son intégralité
La Capricorn Distillery, mélasse ou pur jus, pourquoi choisir ?
Capricorn Distilling a été créé en 2016 à Rockhampton, situé dans le centre du Queensland, qui est la ville natale de la famille de Warren Brewer son fondateur. Début 2021, elle a déménagé la distillerie sur la Gold Coast, principalement pour être plus proche des sucreries, ce qui lui a permis de commencer à produire du rhum à base de jus de canne.
« Nous produisons à la fois des rhums à base de mélasse et de jus de canne, en expérimentant une large gamme de profils d’esters, explique Warren Brewer son fondateur. Nous exploitons deux alambics : un alambic à double autoclave de 4 000 L avec un condenseur à tube dans le tube et un alambic à double autoclave de 1 000 L avec un condenseur à vis sans fin dans la cuve. Chacun crée des profils de saveur distincts. » Son édition limitée « Dumpster Diver », un rhum à base de mélasse avec du dunder ajouté durant la fermentation, naturellement fermenté (sans levure commerciale ajoutée) sur une période de 30 jours, auquel on ajoute de ensuite l’acide de jus de canne pendant 2 semaines supplémentaires, semble particulièrement prometteur.