Dossier : rhums agricoles, rhums de terroir
Un dossier réalisé par Alexandre Vingtier
Dossier : rhums agricoles, rhums de terroir
Le monde du rhum, surtout les rhums agricoles, haut de gamme, emprunte de plus à plus des termes et des pratiques à l’univers du vin : terroir, variétés de canne comparables à des cépages, récolte manuelle ou mécanique, millésime…
Daniel Baudin : « La réussite de la fermentation va permettre de valoriser le terroir sur lequel les cannes ont grandi »
Le premier critère de choix d’une variété de canne réside dans sa capacité d’adaptation au climat et au type de sol.
Olivier Couacaud : « Le défi est d’arriver sur une période relativement longue à avoir des cannes récoltées au summum de leur maturité »
Olivier Couacaud : Selon notre expérience et nos tests réalisés sur le Domaine, nous pouvons affirmer que les variétés de canne ont des arômes spécifiques. Même si toutefois les différences entre les variétés sont atténuées par l’effet de distillation & bien entendu le degré du distillat, nous…
Yves Assier de Pompignan : « Contre toute attente, les premiers résultats tendent à démontrer une vraie influence du terroir sur le rhum distillé »
A la distillerie A 1710, notre philosophie est de « traquer » les arômes et les saveurs et de toujours essayer de créer la surprise dans le palais du consommateur. En effet, de la terre de la parcelle jusqu’au matériau utilisé dans la distillation en passant par…
Chantal Comte : « Pour la canne, plus que la variété, ce qui est important c’est l’état sanitaire de la canne, sa teneur en sucre, la fraîcheur de la coupe »
Je m’étonne que le monde du rhum se réfère de plus en plus à celui du vin. Le vin est un jus de fruit (le raisin) qui connaît une fermentation alcoolique puis malolactique et en règle générale un élevage en cuve ou en fûts, alors que le…
François Longueteau : « La notion de parcellaire est une photographie d’un rhum à un instant T »
Pour faire les choses dans l’ordre, c’est en fonction de son terroir que l’on choisit ses variétés de canne. Ensuite, c’est en fonction de la position des parcelles que nous allons planter telle ou telle variété de canne.
Grégoire Hayot : « Le rôle de la variété de canne à sucre est un facteur secondaire »
S’il y a un point commun entre les cépages et les sélections variétales de canne à sucre, c’est d’abord leur adaptation au terroir. Par contre, dans la formation des arômes, le rôle de la variété de canne à sucre est pour moi, un facteur secondaire, par rapport…
Charles Larcher : « Dans le cadre de l’AOC, nous considérons qu’il n’y a qu’un seul terroir »
Dans le cadre du rhum AOC Martinique établi en 1996, 12 variétés de cannes à sucre cultivées en Martinique ont été sélectionnées pour leurs spécificités aromatiques et leurs précurseurs d’arômes.
Marc Sassier : « Saint James a historiquement produit différents crus et ce depuis les années 1900 ! »
En canne beaucoup de parallèles sont fait avec la vigne, alors qu’il y a des différences notables. Ainsi la vigne est une plante ligneuse pérenne alors que la canne est une graminée récoltée (« fauchée ») tous les ans.
