On ne présente plus Marc Sassier des rhums Saint James en Martinique, un véritable Homo Saccharum avec une approche technique, historique et réglementaire pointue : un véritable rasoir d’Ockham ! Il accepté de nous répondre mais à titre personnel car il faut dire, qu’en plus de son rôle de directeur de la production chez Saint James, il cumule les mandats localement comme présider le Centre Technique de la Canne et du Sucre (CTCS) ou le jury de dégustation de l’AOC Martinique.
Rumporter : Marc, pour vous quand un rhum n’est-il plus un rhum ?
Marc Sassier : Cette eau-de-vie de canne, qui parfois prend le nom de Cachaça ou plus générique d’arack selon les zones de production, est définie au niveau européen par le règlement 100/2008. Derrière le terme se cache plusieurs approches et définitions du terme, il n’y a pas un rhum mais des rhums. S’il est communément admis que son origine est liée à la canne ou à la mélasse dérivée de la fabrication du sucre, d’autres pays sont plus larges, ainsi certains accordent des ajouts tels qu’aromatisations (voir norme nationale du Guatemala COGUANOR NGO 33011 par exemple) quand d’autres ouvrent le champ des possibles (Définition de l’Inde de 2012 point 2.5 autorisant comme matière première la betterave mais interdisant toute couleur artificielle !).
Donc a minima le rhum devrait être produit exclusivement à partir de jus de canne ou de mélasse, ce que reprend la législation européenne. Se pose ainsi le problème de lisibilité pour le consommateur de ce qu’il consomme avec d’une part le contenu et d’autre part l’étiquetage du contenant, voilà quelques réflexions personnelles.