Avec Husk, on se fait une autre idée des rhums de pur jus de canne. Et bonne nouvelle, deux de leurs cuvées sont disponibles en France !
J’aimerais en savoir plus sur vous, qui vous êtes, comment vous est venue l’idée d’ouvrir une distillerie et de produire du rhum.
J’ai créé Husk Distillers en 2012 avec ma femme Mandaley, qui est la directrice financière. J’ai travaillé dans l’industrie de l’exploration et de l’exploitation minière pendant plus de 20 ans. Puis j’ai décidé qu’il était temps de retourner sur les plages de surf et les champs de canne à sucre de l’endroit où j’ai grandi et de commencer un nouveau projet.
En 1998, j’ai lu l’histoire d’un arpenteur en Tasmanie qui a pris sa retraite et a commencé à fabriquer du whisky. À l’époque, je travaillais dans les champs aurifères de l’Australie-Occidentale, et je trouvais l’idée de fabriquer des spiritueux fins à partir de produits agricoles, assez romantique.
J’ai visité cette distillerie de whisky et j’ai décidé qu’un jour je construirais la mienne. Les années ont passé et, en 2009, je naviguais avec ma famille à travers les Caraïbes et j’ai été subjugué par les rhums de la Martinique. Ayant grandi dans le sud-est du Queensland où la canne à sucre a toujours fait partie du paysage, je me suis demandé pourquoi ce type de rhum n’était pas fabriqué chez moi.
C’est donc là-bas, sur la côte nord accidentée de la Martinique, que mon rêve de distillateur s’est précisé et s’est tourné vers l’idée de créer un nouveau style de rhum australien, en utilisant du jus fraîchement broyé de variétés de canne locales.
Aujourd’hui nous avons 50 employés couvrant la production, la vente, la ferme/le terrain, la cave et le restaurant. Nous avons trois filles adultes, Harriet, Edwina et Claudia. Harriet est directrice générale du marketing et de l’hôtellerie, et ses sœurs ont toutes deux travaillé pour Husk au fil des ans et prévoient de le faire à nouveau plus tard cette année.
Parlez un peu de la région, du climat, du terroir, des variétés de canne utilisées…
Husk est situé à l’extrême nord de la Nouvelle-Galles du Sud, à environ 80 km au sud de la plus ancienne distillerie de rhum d’Australie, Beenleigh. La géologie et le paysage de la région sont dominés par le Mt Warning/Woolumbin, le noyau érodé du volcan éteint Tweed Shield qui s’élève à 1257 m au-dessus de la plaine côtière.
Le mont Warning est entouré d’une caldeira érosive, la plus profonde de l’hémisphère sud, et les flancs restants du volcan s’étendent sur plus de 50 km à partir du noyau central. Le sommet de la montagne est également la première partie du continent australien touchée par les rayons du soleil chaque jour et a une signification spirituelle pour les peuples autochtones et non autochtones.
Notre climat subtropical est influencé par la juxtaposition de l’énorme bassin du Pacifique à l’est et de l’intérieur aride de l’immense continent australien à l’ouest. L’interaction entre les masses d’air frais et humides provenant du sud-est et l’air sec et chaud de l’intérieur influence les forces atmosphériques à grande échelle pour établir des conditions météorologiques cycliques.
Celles-ci sont généralement caractérisées par plusieurs années sèches de précipitations inférieures à la moyenne, suivies d’années de précipitations supérieures à la moyenne et de conditions humides prolongées. En 2020, nous sommes passés d’une longue phase sèche du cycle à la phase humide actuelle, avec des précipitations annuelles de 2,5 à 3 m au cours des dernières années, contre 1 m ou moins au cours des années sèches précédentes.
Au cours de millions d’années, ces forces géologiques et climatiques ont créé la trame de notre terroir. Ce terroir influence le caractère du rhum que nous produisons à partir de nos sols riches en minéraux, les variétés de canne que nous cultivons, les mois où nous récoltons et les conditions ambiantes de maturation qui entraînent une perte par évaporation d’environ 4,5 % par an et aucun changement appréciable de la force ABV.
Bien sûr, la maturation est également influencée par les saisons, avec des hivers doux à frais, généralement secs, qui ont environ 10 heures de lumière du jour suivie d’étés chauds et humides avec jusqu’à 14 heures de lumière du jour. Mais le terroir n’est qu’un des facteurs qui influencent le caractère de notre rhum.
Je préfère parler de provenance qui inclut le terroir d’un lieu, mais surtout aussi les facteurs humains, tels que l’histoire commerciale et agricole, les facteurs culturels et de style de vie. Pour nous, la provenance est synonyme de lieu et de personnes.
Comment la canne est-elle récoltée ?
Sans l’existence d’une industrie sucrière locale dynamique développée au cours des 160 dernières années, nous ne fabriquerions pas de rhum ici. Un autre aspect de la partie humaine de notre provenance est que l’Australie a toujours souffert de coûts de main-d’œuvre élevés.
Il en a résulté des décennies de recherche et d’expérimentation sur la mécanisation de la récolte de la canne à sucre dès les premières années du XXe siècle. Cela a abouti à la mécanisation complète de l’industrie australienne de la canne à sucre dans les années 1960 et 1970 et à l’exportation de cette technologie dans le monde entier.
En conséquence, nous avons maintenant accès à des machines de récolte bon marché et d’occasion et aux compétences nécessaires pour entretenir ces machines. Sans cela, nous ne serions pas en mesure de produire de manière viable du rhum à partir de jus de canne fraîchement broyé chez Husk.
Pour illustrer ce point, une nouvelle récolteuse de canne commerciale coûtera environ 900 000 $. Nous avons payé 40 000 $ pour une moissonneuse-batteuse Austoft de 27 ans en 2018 et, après sept saisons chez Husk, cette machine est toujours aussi forte, bien qu’avec beaucoup de travail d’entretien au fil des ans.
L’Australie est un grand pays du vin, y a-t-il des accointances entre la viticulture et Husk ?
D’autres aspects de la provenance qui influencent le caractère de notre rhum incluent notre relation avec l’industrie viticole dynamique de l’Australie-Méridionale. Nous travaillons avec la tonnellerie AP John pour nous approvisionner en fûts de 300 litres qui proviennent généralement de Penfolds et qui contiennent généralement des millésimes de vin à 13-14 % ABV pendant cinq à six ans.
À la fin de leur utilisation dans l’industrie du vin, nos tonneliers raclent et carbonisent les douelles, et nous les remplissons d’alcool de rhum frais à 65 % ABV. Ce sont des fûts de très bonne qualité et, en raison des taux d’extraction plus élevés de l’alcool de rhum à haute résistance, ils ressemblent beaucoup à des fûts neufs, ce qui nous permet de les remplir plusieurs fois pour obtenir différentes expressions.
Quelles variétés de canne et de levures utilisez-vous ?
Un dernier aspect de la provenance est toujours en cours. Nous avons travaillé avec d’autres distillateurs et notre fournisseur de levure pour développer une nouvelle souche de levure dérivée de notre canne à sucre locale.
Nous effectuerons des essais sur cette levure lors de la prochaine récolte et nous sommes impatients de goûter les résultats de ce travail. En ce qui concerne les variétés de canne, nous avons choisi deux variétés commerciales qui ont été sélectionnées dans le Queensland par Sugar Research Australia. Ces variétés offrent toutes les caractéristiques que nous recherchions et sont régulièrement préférées par les grossistes sur le marché du jus de canne frais pour la qualité de consommation de leur jus.
Cependant, en 2016, nous avons acquis un cultivar de canne noble connu sous le nom de Badila et planté 20 tiges à Husk. Chaque année pendant les 4 prochaines années, nous avons coupé les tiges et les avons replantées jusqu’à ce qu’en 2020, nous ayons assez de Badilla pour un petit lot de rhum.
Nous avons rempli un fermenteur de 12 000 litres avec le jus de Badilla et un deuxième fermenteur avec du jus du cultivar commercial Q208. Les variétés de canne commerciales sont génétiquement similaires, il n’y a donc pas de grande variation de goût. Cependant, Badilla, qui est dérivé de la Papouasie–Nouvelle-Guinée au 19e siècle et cultivé commercialement dans la vallée de la Tweed jusqu’au milieu du siècle dernier, est génétiquement distinct.
Son enveloppe est violet foncé, presque noire. La couleur du jus est d’un brun sale peu attrayant. L’odeur et le goût du jus, qui est assez noisette, sont distincts et les arômes soufflés de chacun des deux fermenteurs étaient entièrement différents. Nous avons effectué deux cycles d’effeuillage pour chaque fermenteur, puis nous avons combiné le vin bas des deux cultivars en un dernier cycle de spiritueux.
Nous avons de nouveau écrasé Badilla l’année suivante en 2021, mais, malheureusement, le ratoon n’a pas survécu à la grande inondation de 2022, et, par conséquent, ce sont les deux seuls lots que nous avons de ce rhum rare. Le premier lot aura mûri pendant 5 ans en décembre, et le deuxième lot aura quatre ans. Nous continuerons de surveiller la progression des deux lots et de prendre une décision concernant une future version le moment venu.
Pourquoi cette décision de produire des rhums pur jus de canne alors que l’Australie est plus connue pour ses rhums à la mélasse ?
Il est vrai qu’avant de lancer notre premier rhum pur jus vieilli en 2015, personne n’avait jamais fabriqué ce type de rhum en Australie. Mais lorsque nous avons commencé à broyer la canne à sucre chez Husk en 2012, j’étais motivé par le désir de faire découvrir aux Australiens un style de rhum nouveau et différent et de créer une expression unique.
Il n’a jamais été facile de changer une telle préférence culturelle pour les rhums à la mélasse et, aujourd’hui, le marché est toujours dominé par la mélasse, les rhums à jus représentant <<1 % du marché. Husk domine cette partie du marché avec des ventes annuelles d’environ 3 000 caisses de 9 litres. Mais l’intérêt pour le rhum de style français augmente et, aujourd’hui, St James, HSE, Clément, Rhum JM ainsi que Pere Labat et Chalong Bay, tous disponibles dans les grandes chaînes de liqueurs australiennes.
Quel est le processus de production des rhums ?
Nous utilisons un moulin construit sur mesure que nous avons conçu avec Marco Fatore d’Interunion, au Brésil. Il a été installé en 2022, mais la rivière Tweed est sortie de son lit et 1,6 m d’eau a inondé le bâtiment du moulin. Les deux moulins, les boîtes de vitesses et les moteurs principaux, y compris le moteur de broyage de 75 kW, étaient déjà installés sur leurs socles en béton au-dessus de ce niveau et ont été épargnés, mais toutes les pompes, et tous les autres réducteurs, moteurs et écrous et boulons ont été submergés par l’eau boueuse de la rivière.
Heureusement, le panneau VSD abritant toutes les commandes électriques et mesurant 4 m x 600 mm x 2,2 m de haut était toujours dans sa caisse et était si bien emballé qu’il a flotté autour du bâtiment au-dessus de l’eau de crue et a finalement atterri sur le sol indemne.
Et hors période d’inondation ?
L’inondation nous a fait reculer, mais nous avons entièrement récupéré chaque composant et terminé la construction à temps pour mettre en service avec succès le moulin pour le début de la récolte 2022.
L’usine a une capacité nominale de 10 tonnes par heure. Depuis que nous avons apporté un certain nombre d’améliorations à l’efficacité en 2024, nous faisons fonctionner le moulin pendant environ 5 heures tous les jeudis pendant la récolte et écrasons entre 35 et 40 tonnes de cannes pour remplir 3 fermenteurs de 12 000 litres.
La fermentation dure 4 jours. Nous effectuons une distillation en double pot à l’aide d’un seul alambic en cuivre de 6 000 litres pour produire la majeure partie de nos rhums. Ces rhums sortent de la colonne à environ 77 % ABV. Nous utilisons également une distillation hybride en pot-colonne à passage unique avec une colonne de rectification de 7,5 m de haut et 500 mm de diamètre pour certaines de nos expressions.
Cela produit un distillat d’environ 90 % ABV. Le rhum est réduit à 65 % ABV et principalement vieilli dans des hogsheads de 300 litres de vin ex-australien grattés et carbonisés, principalement en chêne américain. Nous utilisons également un petit nombre de fûts de chêne français et d’anciens fûts de bourbon. Nous avons environ 1200 barriques dans notre chai de vieillissement.
Le climat subtropical de notre région joue un rôle important dans notre processus de vieillissement. Les variations de température, avec des étés chauds et des hivers plus frais, y compris des changements de température quotidiens souvent importants en hiver d’environ 20 °C, provoquent la dilatation et la contraction du rhum à l’intérieur des fûts. Cela intensifie l’interaction entre le rhum et le bois, accélérant le développement des saveurs.
Comment décririez-vous vos rhums ?
Bien qu’ils partagent des caractéristiques avec les rhums agricoles fabriqués dans les Antilles françaises, nos rhums sont typiquement australiens et reflètent notre provenance. Nos rhums blancs non vieillis sont légers avec des notes fraîches de canne à sucre, des notes pâtissières, des fleurs délicates et des fruits miellés, saumâtres avec une subtile finale de réglisse et de poivre.
Nos rhums vieillis fabriqués à partir de jus de canne à 100 % sont boisés et complétés par des notes fruitées, des épices cuites et une finale qui persiste sur le cuir et les feuilles de tabac.
Vous avez parlé d’une inondation, comment êtes-vous affecté par le changement climatique ?
En Australie, les régions de culture de la canne à sucre sont principalement situées le long de plaines inondables sujettes à des inondations régulières, et le Tweed n’est pas différent. Les principaux événements climatiques qui nous affectent sont la sécheresse et les inondations.
Au cours des quatorze années qui se sont écoulées depuis la création de notre distillerie, nous avons été touchés par des inondations à trois reprises et avons connu un certain nombre de périodes de sécheresse, mais aucune sécheresse grave et prolongée. L’inondation de 2022 a été particulièrement dévastatrice, mais nous avons pu redémarrer les activités et ouvrir la porte de notre cave après seulement deux semaines de nettoyage, donc je pense que nous sommes assez résilients.
Au moment d’écrire ces lignes, nous nous sommes à nouveau remis d’un événement météorologique violent, cette fois, un cyclone s’est déplacé beaucoup plus au sud que la normale et a traversé la côte juste au nord de nous dans le sud du Queensland. Il y avait beaucoup de vent et de pluie, nos enclos ont été inondés et un certain nombre d’arbres ont été abattus, mais il n’y a pas eu de dégâts et nos bâtiments sont restés hauts et secs, donc nous avons eu beaucoup de chance.
Bien sûr, les plaines inondables sont créées par des inondations régulières sur des millions d’années, et des inondations continues garantissent que le sol est reconstitué et reste riche en nutriments. Cela fait partie de la vitalité dynamique de notre place dans le monde.
Nous avons construit notre distillerie ici parce que c’est un bon endroit pour cultiver la canne à sucre, mais nous devons prendre le bon avec le mauvais. La vallée de la Tweed a une très longue histoire d’inondations, donc je ne peux pas dire que nous avons été particulièrement touchés par le changement climatique, mais j’attends avec impatience quelques années plus sèches, j’espère bientôt.
Les cuvées :
Le Husk – Pure Cane est un Single Estate rhum est élaboré à partir de 100 % de pur jus de canne grâce à un alambic hybride pot/colonne. On est sur la canne fraîche, les fleurs blanches et la réglisse. Ça change vraiment des rhums agricoles des Antilles, c’est très réussi et sympa à essayer en ti punch.
70 cl – 50 cl – environ 45 €
Le Husk Rare Blend : voici un rhum particulièrement original, puisqu’il s’agit d’un assemblage d’eau-de-vie de miel de canne (80 %) et de pur jus de canne (20 %), vieillis en fûts ayant préalablement contenu un vin australien de la Maison Penfold. C’est rond, c’est doux, avec des arômes de caramel, de vanille et de fruits mûrs. On aimerait un peu plus de punch.
70 cl – 40 % – environ 50 €