Dans cet entretien, James McPherson, fondateur de JimmyRum, revient sur la naissance de sa distillerie installée sur la péninsule de Mornington, au sud de Melbourne. Né d’un changement de cap professionnel et d’une passion grandissante pour le rhum, JimmyRum explore depuis plusieurs années la diversité des styles, avec une approche artisanale assumée et une volonté claire de faire rayonner le rhum australien bien au-delà de ses frontières.
Quelle est l’histoire de la distillerie ?
JimmyRum est une jolie nouvelle distillerie depuis un peu plus de 10 ans depuis la création de la bulle de pensée originale, 8 ans depuis la création de l’entreprise, 6,5 ans depuis la première distillation, et 5,5 ans depuis son ouverture. L’entreprise a été créée par moi-même, James McPherson, le « Chief Ideas Man ». Un gars qui aimait sa bière et qui aimait ensuite passer au rhum.
Il y a 10 ans, l’Australie n’avait pas une grande culture du rhum ou des spiritueux artisanaux, seulement les produits de masse et locaux. J’ai quand même eu de la chance, car ma carrière pendant 20 ans a été celle d’ingénieur dans la navigation commerciale, ce qui m’a amené partout dans le monde, dans de nombreux bars et probablement trop de rhums !
En 2015, l’entreprise pour laquelle je travaillais a perdu son seul contrat et tout le monde a été licencié, après avoir repoussé les questions répétées de « qu’est-ce que tu vas faire après la fin de cela » pendant quelques mois, j’ai commencé à faire une blague pour les éloigner de moi… « Je vais aller faire du rhum »… Cela entraînait généralement beaucoup d’hilarité et de commentaires comme « Ne le fais pas, tu boiras tous les bénéfices ! ».
Alors que c’était une blague amusante au début, les pensées d’une distillerie de rhum artisanal ont commencé à prendre de l’ampleur dans ma tête, jusqu’à environ 2 heures du matin un matin dans une petite ville de l’outback appelée Karratha (imaginez le lieu de tournage du film « Red Dog » si vous le connaissez) et je dégustais une bière artisanale après une très longue journée de travail.
« Hmmm, pourquoi puis-je être au milieu de nulle part en train de boire une bière artisanale, mais je ne peux pas trouver un spiritueux artisanal, petit et même un rhum artisanal dans n’importe quelle grande capitale australienne ? Il y a peut-être quelque chose à faire !? » La graine a été semée.
Le travail terminé, le licenciement est arrivé, 70+ distilleries ont visité en 3 mois pour une recherche dans le monde entier et il était temps de le faire. Le plan d’affaires a été établi, la marque a été construite et l’emplacement a été trouvé. Que les jeux commencent ! En l’occurrence sur la péninsule de Mornington, à 1 heure au sud-est de Melbourne, à moins de 5 km de la plage.
Quels types de rhums produisez-vous ?
Tous… Eh bien, nous avons commencé à faire la plupart des styles. Nous avons créé JimmyRum non seulement pour montrer la qualité des rhums, mais aussi pour montrer sa diversité. Nous avons actuellement des rhums à base de mélasse, mais bientôt nous ferons aussi des produits à base de jus de canne.
« Silver/Navy » est notre profil clair à moyen non vieilli
« Dirty white & Dirty Rum » est un alambic pur à base de dunder de style jamaïcain
« Oaked » est notre style américain, utilisant de nouveaux fûts de chêne de petit format
« RumRum » et « RumRum Cask Strength » sont nos produits les plus vieillis. Actuellement âgé de 5 ans et lauréat des World Rum Awards – Meilleur rhum tranquille hybride en 2023… On verra comment ça se passe en 2025 !
Ce qui est nouveau pour nous, ce sont les expressions en fût de RumRum – les finitions de stout impérial, de whisky tourbé, de madère, d’oloroso et de brandy de banane sont toutes des choses avec lesquelles nous jouons.
Enfin notre « Spiced » à base de cannelle au « Pinot » inspiré de la péninsule de Mornington, nous avons une bonne gamme de rhums influencés.
Quel est le processus de production ?
Nous produisons actuellement 100 % de rhum de mélasse, nous approvisionnant en mélasse auprès d’une raffinerie de sucre 100 % australienne dans le nord de la Nouvelle-Galles du Sud (à environ 1700 km au nord de JimmyRum). La fermentation est d’une durée moyenne de 5-6 jours sous température contrôlée à 18-19 °C.
Nos produits « Dirty » utilisent un 1/3 de dunder back set dans la fermentation, une levure spéciale et une distillation en pot/thumper uniquement (3 x striping et 1 x spirit run).
Nous utilisons un alambic hybride italien « Barison Industries » qui répond au doux nom de Matilda. Une séquence de distillation dure en moyenne 8 à 11 heures et le rhum sort aux alentours de 92 % (selon les produits).
Les produits non vieillis sont réduits à leur bouteille ABV lentement sur un mois, nous ne voulons pas choquer le produit. Ils sont ensuite laissés au repos dans des cuves en acier inoxydable pendant 2 mois supplémentaires pour se détendre : Silver (40 %)/Navy (57,8 %). Notre référence Oak titre entre 42 et 48 %. Il s’agit de notre Silver coupé à 62,5 %, puis mis en fût dans un fût de chêne américain vierge JimmyRum (nous réutilisons les fûts 4-5 fois) d’une capacité de 60-120 litres.
Pour produire RumRum nous réduisons à 62,5 % pour la mise en fûts de chêne américain Ex-Bourbon 200 litres remplis à 85 % de leur capacité. Le RumRum actuel est notre 1er lot de 5 ans d’âge.
La version brut de fût est disponible. Le lot actuel est de 65,9 %. À l’exception de certains produits aromatisés/infusés, JimmyRum n’a pas de dosage de sucre d’un spiritueux pur, nous nous conformons également à la politique « Honest Rum » de déclarer tout ce qui se trouve dans la bouteille sur l’étiquette.
Quels sont vos principaux marchés ?
Actuellement, l’Australie… Mais nous sommes maintenant en train de stimuler l’exportation, ce mois-ci (mars) nous sommes en Europe pour trouver un distributeur et participer à ProWein Düsseldorf sous la bannière « Global Victoria » avec 8 autres distillateurs artisanaux victoriens.
Le mois prochain, c’est l’Asie du Sud-Est avec un focus sur Singapour à FHA Asia. À l’exception de l’embouteillage indépendant occasionnel du rhum Beenleigh, il y a très très peu de rhum australien en Europe et c’est quelque chose que nous souhaitons changer le plus tôt possible.
Actuellement, et prévoyant toujours d’être, une marque de rhum haut de gamme, nous avons une capacité de ~200k bouteilles par an, avec l’installation d’un alambic continu dans les 2 prochaines années, nous prévoyons de lever cela de manière significative.