Dans cet entretien, Mark Awad nous présente Winding Road Distilling Co., une distillerie familiale australienne où chaque étape du processus repose sur des choix réfléchis, entre travail artisanal, respect du produit et attachement au terroir.
Pouvez-vous présenter la Winding Road Distilling Co ?
Winding Road Distilling Co. est une petite distillerie familiale située à Tintenbar, en Nouvelle-Galles du Sud. Ma femme Camille et moi avons choisi le nom Winding Road parce qu’il illustre vraiment notre histoire commune.
Nous n’avons jamais pris le chemin « droit et facile » dans notre vie commune, choisissant toujours le plus difficile qui apporte beaucoup de rebondissements et d’aventures ! Cela a vraiment influencé notre approche de la distillation, où nous avons tracé notre propre voie pour créer de belles expressions australiennes uniques.
Notre production a commencé en 2018 et nous sommes restés petits, ne produisant qu’environ 10 000 litres de toutes expressions combinées par an. Nous sommes un peu uniques en ce sens que nous nous concentrons à la fois sur le rhum et le whisky, ainsi que sur le gin.
À l’heure actuelle, notre équipe se compose de nous deux, de notre fils Sebastian et de nos merveilleux membres du personnel, Lis et Elias. Nous avons l’intention de nous développer un peu au cours des deux prochaines années, mais nous voulons toujours rester petits, axés sur la famille et axés sur les expressions haut de gamme.
Quels types de rhums produisez-vous ?
La plupart de notre rhum est produit à partir de jus de canne fraîchement pressé (nous sommes dans une région de culture de la canne à sucre). Nous aimons absolument l’influence de notre climat local, du sol, de l’air, de l’eau et de la variété de canne sur le spiritueux que cela produit !
Bien que nos méthodes de production soient un peu similaires à celles d’un rhum agricole, elles diffèrent. Nous nous concentrons sur la création d’une expression australienne distincte et y parvenons grâce à une longue fermentation suivie d’une période de repos et de l’utilisation d’un alambic à repasse, entre autres différences.
Au cours des deux dernières années, nous avons également expérimenté la fermentation et la distillation du jus de canne évaporé. Nous avons vraiment aimé travailler avec cela aussi ! Il produit un spiritueux très différent, mais tout aussi beau, avec de fortes notes florales et vanillées.
Quel est le processus de production ?
Comme nous utilisons principalement du jus frais, nous ne pouvons produire notre rhum que pendant la saison de récolte de la canne, qui s’étend de juin à décembre environ ici en Australie. Peu de temps après le broyage, nous inoculons le jus de canne avec notre levure.
Bien que la fermentation soit en grande partie terminée en deux jours, nous prévoyons une période de repos prolongée avant la distillation. À l’aide de notre alambic en cuivre de 1 250 litres, nous effectuons des distillations par « effacement » suivi d’une distillation « spiritueux ». Si nous utilisons le jus de canne évaporé, nous devons d’abord le diluer d’environ 65-70 brix à environ 16-18 brix.
À partir de là, le processus est le même. Bien que nous réservions une bonne partie de notre production à la mise en bouteille en tant qu’expression « fraîche » non vieillie (blanc), la plupart de ce que nous produisons sont ensuite conditionnés en fûts pour la maturation.
Nous avons utilisé un certain nombre de types de fûts différents, de ceux qui contenaient autrefois du sherry et du porto, aux vins rouges et au bourbon. La plupart de nos fûts sont cependant en chêne américain neuf que nous aimons pour les douces notes de vanille et d’épices que le bois confère au rhum !
Quels sont vos principaux marchés ?
À l’heure actuelle, nous nous concentrons principalement sur notre marché ici en Australie. Cela dit, nous serions ravis de présenter nos beaux rhums sur le marché européen (en particulier la France, car votre pays a une grande compréhension et appréciation des rhums haut de gamme) et nous sommes certainement ouverts aux discussions avec les parties intéressées !