Partons ensemble à la découverte d’un spiritueux d’agave produit au Venezuela, le cocuy (prononcez « cocouille » !). Mis au point par les Amérindiens bien avant l’époque coloniale, il n’a cessé d’être produit depuis, malgré une période de clandestinité. Bien qu’il reste encore très artisanal, quelques marques commencent à faire parler d’elles.
C’est au cœur des régions semi-arides du Venezuela, dans les états du Lara et du Falcón, qu’est produit un spiritueux méconnu : le cocuy. Produit à partir d’agave, ce spiritueux,
bien que moins connu que ses cousins tequila et mezcal, fait pour- tant partie intégrante du patrimoine vénézuélien et témoigne d’une histoire riche et complexe.
DES RACINES PROFONDES DANS L’HISTOIRE VÉNÉZUÉLIENNE
Le cocuy puise ses origines bien avant l’arrivée des colons. Des traces de culture d’agave au Venezuela remontent à l’époque amérindienne, témoignant d’une civilisation qui maîtrisait déjà l’art de la fermentation bien avant l’invasion européenne.
À cette époque, le cocuy était d’abord une boisson fermentée réservée aux élites et aux prêtres, avant de devenir un distillat grâce à l’ingéniosité des Amérindiens qui utilisaient des alambics en terre cuite. Bien que sa production ait été interdite au début du XXe siècle en raison de conditions de fabrication précaires, le cocuy a refait surface en 2005, année où le cocuy a été déclaré Patrimoine Culturel, Ancestral et Artisanal de la Nation et ce après de longues décennies de production clandestine.
Cette reconnaissance officielle a marqué une victoire symbolique pour les cultures amérindiennes et a restauré la fierté liée à ce spiritueux. L’appellation cocuy est désormais préservée par des passionnés déterminés à maintenir en vie cet héritage culturel. Aujourd’hui, ce spiritueux d’agave est protégé par des désignations d’origine contrôlée, notamment la DOC Cocuy Pecayero et l’IGP Cocuy Larense.
UNE PRODUCTION ENCORE ARTISANALE
Le cocuy est produit à partir d’une quinzaine de variétés d’agave indigène, dont l’Agave cocui trelease, une espèce endémique du Venezuela qui nécessite entre 8 et 12 ans pour atteindre la maturité dans la nature. Les agaves sont sélectionnés selon leur maturité, leur taille et le taux de brix qu’ils contiennent, puis ils sont coupés et récoltés, généralement à la main.
L’agave est cuite dans des fours creusés dans la terre pendant plusieurs jours, voire semaines selon les ressources disponibles pour alimenter le feu. Une fois cuites, les têtes d’agave, appelées « Piña », sont d’abord pilonnées puis imbibées d’eau pour commencer une première fermentation à l’état solide, ensuite les « Piña » sont broyés pour en extraire le jus (environ 32° brix), qui est fermenté une seconde fois, à l’état liquide avec des levures sauvages dans des cuves en inox, en plastique ou en bois.
La distillation, souvent réalisée dans des alambics artisanaux, est un moment clé pour la qualité du produit final. Certains producteurs, soucieux de la pureté de leur produit, choisissent de redis- tiller le cocuy pour éliminer les impuretés et affiner le goût.
QUELQUES MARQUES ÉMERGENT
La production de cocuy est encore très artisanale, à la manière du clairin haïtien, mais le produit connaît un réel engouement au niveau local. À l’heure actuelle, sa présence sur les marchés inter- nationaux reste faible en raison des contraintes économiques et administratives liées à l’exportation, mais des marques pleines d’ambition comme Saroche, Magno, Maestro Ayaman en encore La Joya ne manqueront pas de faire parler du cocuy dans les prochaines années, et je vous recommande de suivre leurs pages Instagram pour en découvrir plus.
