Le processus de vieillissement des rhums est souvent un secret bien gardé par les distilleries. C’est aussi bien souvent un sujet de controverse, avec la question de l’âge du rhum (solera, goutte la jeune, goutte la plus vieille), celle de l’ajout de sucre et/ou de caramel.
Heureusement, de plus en plus d’entre elles font un effort salutaire pour mieux expliquer leurs process aux amateurs et aux amatrices de rhum. C’est notamment le cas de la distillerie vénézuélienne Santa Teresa. La marque détenue par la famille Vollmer, dont toute la matière première (mélasse) provient de la vallée de l’Aragua, a mis au point au fil des siècles une complexe méthode de vieillissement qu’il convient d’expliquer en détail. La parole est donc donnée à Nancy Duarte, maître de chai chez Santa Teresa.
Interview : « La douceur de notre rhum Santa Teresa 1796 solera est une conséquence de son triple vieillissement et non du sucre ajouté. »
Quels types de fûts sont utilisés pour faire vieillir les rhums Santa Teresa ?
Au cours de la première phase de vieillissement, nous utilisons principalement des fûts de chêne blanc américain (ex-bourbon). Lors de la deuxième phase de vieillissement, des fûts de chêne blanc américain (hogshead) sont utilisés (ex-scotch whisky). Enfin, pour la troisième phase de vieillissement, les rhums patientent dans de grandes cuves françaises en chêne limousin.
Comment fonctionne le processus Solera ?
Le triple vieillissement de notre rhum Super Premium le plus primé au monde, Santa Teresa 1796, commence par le vieillissement traditionnel dans des fûts de chêne blanc américain où trois types d’alcools sont vieillis séparément.
Léger, lourd et artisanal (pot still) pendant une période de 4 à 35 ans. Après cette période, ces rhums sont soigneusement mélangés avant d’être envoyés à la deuxième étape du vieillissement. La deuxième étape du vieillissement consiste en la méthode Solera en fûts. Il s’agit de quatre rangées de fûts où seulement 50 % de la rangée inférieure est extraite et remplacée par 50 % de la rangée supérieure.
Le liquide évolue ainsi en cascade de haut en bas, de barrique en barrique. Toujours en contact avec le rhum mère qui est là depuis 1992 (la première fois qu’une Solera a été remplie). Le liquide extrait de la quatrième rangée est envoyé au troisième stade de vieillissement, qui est composé de cuves de chêne français qui n’ont pas été vidées depuis 1992, puisque seulement 50 % d’entre elles peuvent être extraites à chaque production.
À la fin du processus, comment l’âge du rhum est-il déterminé (pour le marché européen) ?
Santa Teresa 1796 est le résultat d’un triple processus de vieillissement dans lequel les rhums du premier vieillissement ont entre 4 et 35 ans. Les deuxième et troisième
étapes de vieillissement étant la méthode Solera, il est complexe de déterminer l’âge du liquide qui y est présent, puisqu’il est en contact avec le liquide mère depuis 1992.
Du sucre/caramel est-il ajouté aux rhums Santa Teresa commercialisés en France ?
Santa Teresa 1796 est un rhum Super Premium qui contient de 2 à 3 grammes de sucre par bouteille, ajouté dans le seul but de standardiser chaque lot. Contrairement à ses concurrents qui utilisent au moins cinq fois plus de sucre, la douceur de notre rhum Santa Teresa 1796 solera est une conséquence de son triple vieillissement et non du sucre ajouté.
Mais comment arrivez-vous à apporter cette rondeur aux rhums ?
Grâce au triple vieillissement, et notamment à la maturation supplémentaire apportée par le troisième vieillissement en cuves de chêne français dans lesquelles le produit entre en contact avec les rhums-mères qui s’y trouvent depuis 1992, on obtient un produit incroyablement soyeux et onctueux sans l’ajout de grandes quantités de sucre.
Pour en savoir plus sur la distillerie Santa Teresa, consultez notre article paru dans le numéro 27
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