Cette petite distillerie située à Melbourne (capitale de l’État du Victoria au sud-est du pays) propose des rhums de fermentation longue distillés dans un alambic hybride fait maison et fortement estérisés. Un nom à suivre.
L’histoire de Killik commence il y a environ 15 ans avec deux frères, Benjamin et Callan Pratt, qui étaient très enthousiastes à l’idée d’utiliser différents types de distillations et techniques de brassage. Ils ont tout d’abord exploré la distillation en produisant du rhum et du whisky de maïs dans leur petite « distillerie de jardin » et sont tombés amoureux du rhum en particulier.
Comme il n’y avait pas vraiment de marché du rhum en Australie, ils se sont ensuite lancés dans l’ouverture d’une brasserie commerciale. Cette brasserie s’est concentrée sur les bières de style Lambic, qui s’appuient fortement sur la fermentation et sur des saveurs uniques que l’on ne peut trouver nulle part ailleurs.
En 2020, la brasserie commerciale qu’ils possédaient a été convertie en distillerie de rhum et les enseignements tirés de la fermentation et de la production de bières acides ont été transformés en l’une des premières distilleries de rhum à forte teneur en ester d’Australie.
Une distillerie à Melbourne
La scène australienne du rhum est assez immature et je pense que s’engager dans la voie de la production de rhum était probablement l’un des plus grands défis à relever, mais nous avons étudié les tendances du marché aux États-Unis et le rhum était en hausse.
Nous aimons aussi boire du rhum à forte teneur en ester et ce qu’il représente. Produire du rhum à Melbourne n’a pas été aussi difficile qu’on pourrait le penser, car nous avons accès à de la mélasse liquide d’origine locale, qui est disponible en abondance dans le Queensland.
Melbourne n’est pas connue pour ses plantations de canne à sucre (car il n’y en a pas), mais la seule option est d’acheter de la mélasse et de la faire fermenter pour obtenir un produit unique. Le climat de Melbourne peut radicalement changer, nos étés sont secs et chauds jusqu’à 40 degrés avec peu d’humidité, et nos hivers sont froids et descendent jusqu’à 2-3 degrés. Cela joue évidemment sur les caractéristiques des fûts et les profils de goût.
Une fermentation complexe
Malheureusement, je ne peux pas en dire plus sur la fermentation, mais je peux vous dire qu’il y a deux cycles de fermentation et que le vin passe par un alambic à colonne et un alambic à repasse pour ajouter de la complexité.
Nos fûts sont en chêne américain EX, et nous avons également quelques fûts amusants dans la distillerie qui peuvent être un peu plus uniques que les autres. Nous avons pas mal de vieux rhums distillés qui patientent, je pense, que l’industrie nationale du rhum s’y intéresse de plus près.
J’aimerais décrire notre rhum blanc OP comme un hommage à Hampton Rum Fire, et si nous sommes dans la même conversation que lui, nous en serons très fiers, mais un très bon rhum à haut degré d’alcool avec une aromatique de fraise et de crème et l’équilibre dont nous faisons preuve, nous sommes vraiment heureux et fiers de ce que nous pouvons offrir au marché.
La cuvée à déguster (avec le bar 1802) : SBS Origin Australia KLK
Les produits Kilik sont encore peu disponibles en Europe et il est donc difficile de se faire une idée du niveau de sa qualité globale, mais l’embouteilleur indépendant 1423 SBS a lancé une cuvée très prometteuse : SBS Origin Australia KLK, rhum blanc.
Nous l’avons dégustée au bar le 1802 en compagnie de Donovan Chouari. Lui a beaucoup apprécié son côté bonbon-fraise tagada, nous moins. Mais en tout cas c’est intéressant et ça rappelle un peu le travail de Savanna avec son high ester Herr.
70 cl – 57 % – 59 €