Direction la « Venise du Gâtinais », plus communément appelée Montargis, où une cave propose une belle sélection de rhums : L’Apérothèque. Rencontre avec Grégory Germain, son créateur.
Rumporter : Pouvez-vous vous présenter ainsi que votre cave ?
Grégory Germain : Après 20 ans de restauration et d’hôtellerie de luxe où j’ai occupé la fonction de chef barman, j’ai voulu m’orienter vers plus de proximité et avoir un autre contact avec mes clients. Lorsque j’ai repris la boutique en 2017, celle-ci était dédiée uniquement aux rhums, c’était le plein boom alors ! J’ai toutefois voulu élargir la gamme avec des apéritifs et spiritueux uniquement réalisés en France, pas spécialement par chauvinisme mais parce que la boutique est petite et qu’il me fallait une ligne éditoriale forte, et puis il y a tellement de belles choses à découvrir chez nous.
R : Combien avez-vous de références en cave ?
GG : Ça fluctue, j’ai la bougeotte et j’aime bien faire tourner mes références, je dirais entre 70 et 100 en moyenne, selon les périodes de l’année.
R : Quelles sont les références les plus vendues ?
GG : En trois ans, ça a beaucoup changé. Au départ, les rhums de tradition hispanique, les spiced et rhums arrangés étaient les principales ventes. Aujourd’hui on sent un engouement pour la Jamaïque et la Barbade, les palais s’aiguisent et même s’ils sont toujours en bonne place, les consommateurs se portent sur des rhums hispaniques plus complexes, comme ceux d’Amérique Centrale. Côté pur canne, la clientèle est plus âgé, plus exigeante et il y a un net bond en avant sur la vente des blancs.
R : Quels sont vos rhums préférés et pourquoi ?
GG : J’ai un palais à « sec », je vais naturellement me tourner vers les rhums les moins dosés et les plus patinés, et les blancs. J’aime les vieux Martiniquais pour le végétal et leur complexité, et les blancs de Guadeloupe pour leur gras et leurs parfums. Il n’empêche que je m’éclate avec un Barbade à haut degré et, étonnamment, avec un Jamaïcain à bas degré. Je goûte avec plaisir de plus en plus d’hispanique bien foutu avec des parfums nouveaux, par exemple la distillerie Cihuatan au Salvador. Le rhum à pour lui son extraordinaire diversité, il faut préserver cela.
R : Comment voyez-vous l’évolution du marché du rhum ?
GG : Ça devrait se stabiliser, le rhum vient de vivre une décennie de dingue. Il y a eu pleins d’essais plus ou moins réussis, pleins de nouveautés éphémères etc… Je pense qu’il va continuer à tenir sa place dans la consommation des gens mais il va naturellement faire son autocritique et se maîtriser.
R : Qu’est-ce que vous évoque « rhum et développement durable » ?
GG : L’avenir bien sûr ! Elle passe par là l’autocritique dont je parlais précédemment, les clients sont sensibles aux histoires des bouteilles qu’ils achètent, ils sont aussi de plus en plus sensibles à leurs impacts sur la planète.
R : La mention Bio sur un rhum est-il gage de qualité selon vous ?
GG : Non, il est gage d’une meilleure agriculture. La qualité passe par un bon maître de chai et un bon distillateur. Pour réussir le passage, le bio doit avoir un rapport qualité/prix qui s’équilibre, ce n’est pas forcément le cas. Je suis admiratif de ceux qui passent le pas du bio parce que je sais que c’est très compliqué à mettre en place. Personnellement, peu importe que le contenu de ma bouteille soit légèrement différent de la précédente parce que le rhum est bio et que l’on ne maîtrise pas tous les paramètres dans cette agriculture, le bio entraînera le phénomène du millésime et accroîtra l’intérêt des consommateurs.
R : Les embouteilleurs indépendants se multiplient, vont-ils prendre plus de « place » dans les années à venir ?
GG : Oui, parce qu’il y a un intérêt commercial (notamment chez les producteurs de Cognac) à entrer chez les consommateurs (français) par le monde du rhum, et c’est plutôt une bonne chose parce que ces gens là savent faire des produits nobles, de qualité et bien présentés. Et en plus, si cela peut aider à faire redécouvrir le Cognac en France, il ne faut pas s’en priver. Ceci dit, une philosophie doit être présente pour que cela fonctionne. Là encore, je pense qu’il va y avoir une explosion de l’offre avant une autorégulation naturelle.
R : Quelle est votre plus belle rencontre dans le milieu du rhum ?
GG :Un soir de semaine en novembre, vers 18h, j’ai vu arriver François Longueteau père, comme ça, sans prévenir. C’était inattendu, instructif et un moment très sympa.
L’Apérothèque
48 place de la république
45200 Montargis