Plongeons ensemble dans l’histoire pleine de rebondissement de la distillerie Aldea, et à travers elle du rhum dans les Canaries et en Espagne.
Parler du rhum en Espagne, c’est se plonger dans l’histoire fascinante de certaines de ses régions. En particulier, celles qui ont autrefois eu, et conservent toujours, des Indications Géographiques (IG) pour le rhum, parmi les plus anciennes au monde. Dans le sud de l’Espagne, dans la province de Malaga, existait l’IG Ron de Malaga, qui a disparu en raison de l’abandon de la culture de la canne à sucre dans la région. L’IG Ron de Grenade a également cessé d’exister, bien qu’il existe encore des distilleries et une production de rhum, qui utilisent de la mélasse de canne importée.
Une IG pour le rhum au miel, pas pour le rhum de pur jus de canne
Et c’est dans les magnifiques îles Canaries que subsiste la seule IG de rhum en Espagne, le rhum miel. Cette appellation protégée garantit la qualité et l’authenticité des rhums au miel canariens. Outre ce rhum, la distillerie Aldea (La Palma) produit des rhums « agricoles » élaborés directement à partir de jus de canne. Curieusement, malgré leur excellence, ces derniers ne disposent pas de leur propre IG !
Cette absence est principalement due au manque d’intérêt des distilleries canariennes et au manque de soutien politique. Les rhums des Canaries sont finalement les cousins des célèbres rhums de Madère qui ont lutté et obtenu une IG en Europe. La distillerie Aldea a bien tenté d’obtenir sa propre IG, mais s’est heurtée à la bureaucratie de l’Union européenne et au manque de soutien des politiciens, ce qui a finalement mis fin à leur lutte.
Une maison et des Pastor Garafiano
Permettez-moi maintenant de vous emmener sur la fascinante île de La Palma, qui abrite une beauté unique parmi les îles volcaniques des Canaries. Son terrain accidenté et boisé est parsemé d’impressionnants volcans tels que le Teneguía et Cumbre Vieja. La capitale, Santa Cruz de La Palma, est un charmant port avec ses ruelles pavées étroites et ses maisons pittoresques aux balcons en bois. Le parc national de la Caldera de Taburiente, avec son vaste cratère entouré de forêts de pins et de cascades, est un autre trésor naturel de l’île. De plus, dans le nord-est de La Palma se trouvent les plantations de canne à sucre qui approvisionnent la distillerie.
Je connais bien personnellement l’île de La Palma, que j’ai toujours dans mon cœur. J’ai eu une maison là-bas jusqu’en 2019, ce qui m’a permis de nouer une amitié avec Jose Quevedo (l’actuel directeur d’Aldea) pendant de nombreuses années et de découvrir en profondeur la distillerie. Sur cette île, en plus du rhum, j’étais impliqué dans la préservation de la race de chien Pastor Garafiano. Je reste en contact avec des amis de l’île et bien sûr, je continue à préparer mes mojos avec les piments que me fournit le propriétaire du meilleur restaurant de l’île, « el Campesino » (du moins, à mes yeux).
Bref, je suis donc en mesure de vous conter l’histoire de la façon dont la distillerie Aldea est arrivée sur l’île de La Palma. Accrochez-vous, c’est vraiment surprenant et plein de rebondissements.
Une histoire mouvementée
Au début du XIXe siècle, l’industrie du vin et de l’eau-de-vie de vin était en déclin aux Canaries. Malgré cela, on comptait 150 alambics actifs, dont 49 étaient situés sur l’île de La Palma. La production atteignait 1,4 million de litres par an dans toutes les îles, et certains alcools avaient déjà commencé à être transformés en rhum. Cependant, à partir de 1814, la production d’eau-de-vie est devenue une industrie résiduelle, destinée principalement à la consommation locale à La Palma et à Tenerife.
À proximité, dans les îles sœurs appartenant au Portugal, l’île de Madère cherchait une autre alternative, se concentrant sur la culture de la canne à sucre pour la fabrication de sucre, de rhum et d’alcool, en utilisant des variétés à haut rendement. Dans les Canaries, vers 1880, dans le cadre du régime de libre-échange, le modèle de développement économique cubain a été mis en place, ce qui a permis de couvrir à nouveau les zones basses des îles les plus humides avec des cultures de canne à sucre. Des usines à sucre modernes ont été établies, ainsi que des usines plus modestes.
Aux Canaries, des équipements modernes tels que des machines à vapeur, des chaudières, des moulins à canne hautement mécanisés et des alambics sophistiqués ont été adoptés pour stimuler ces nouvelles industries. Les premières usines et plantations dédiées à la production de rhum sont apparues à Arucas au début des années 1880, et dix ans plus tard, il y avait environ 33 usines de rhum en production dans l’archipel canarien. Sur l’île de La Palma, il y avait environ 8 moulins à sucre, dont la production régionale représentait 30 % de la production totale de canne à sucre dans les îles Canaries. Vers 1920, l’industrie du sucre, complétée par celle des eaux-de-vie, a définitivement échoué aux Canaries, principalement en raison des problèmes tarifaires liés aux droits sur le sucre et les alcools.
Après la fermeture des usines et le démantèlement de certaines d’entre elles, elles ont été transférées à Madère (Portugal), où la libéralisation du secteur offrait de nouvelles perspectives aux entrepreneurs locaux. Cependant, malgré cela, l’industrie de l’eau-de-vie et de l’alcool a maintenu une production artisanale et limitée sur l’île de La Palma, en particulier dans la production de rhum.
1936 : la naissance d’Aldea
À la fin des années trente et au début des années quarante, on a assisté à une reprise de la culture de la canne à sucre, ce qui pourrait être considéré comme un troisième, mais éphémère cycle. À Gran Canaria, la distillerie Ron de La Aldea est née à La Aldea de San Nicolás en 1936, son succès encourageant la réouverture d’autres distilleries, tels que l’Azucarera de San Juan avec le Ron de Telde vers 1938, et la Destilería de San Pedro avec le Ron Arucas en 1940. De même, dans le nord de l’île de Tenerife, la Destilería de San Bartolomé de Tejina est réapparue avec le Ron Tejina vers 1950. Sur l’île d’El Hierro, on distillait pour certaines marques locales et d’autres comme le Ron Atuey.
Sur l’île de La Palma, la production de rhum à base de canne a continué de se développer, suivant le style traditionnel. En 1939, le Ron Valle est réapparu, et plus tard, une autre industrie, celle du Ron Puerto, s’est établie. La fabrique de rhum Aldea a été transférée de La Aldea de San Nicolás (Gran Canaria) à San Andrés y Sauces (La Palma) en 1969, par la famille Quevedo.
Manuel Quevedo Alemán, le fondateur
Le fondateur de Ron Aldea, Manuel Quevedo Alemán, est né à Arucas (Gran Canaria) en 1872 et a vécu son enfance lors de l’essor de la culture de la canne à sucre et des usines de sucre dans la ville. Sa famille avait une tradition importante dans le monde du sucre, avec son père et ses oncles impliqués dans cette entreprise.
Il a appris le métier auprès de son oncle José Alemán Castellano, propriétaire d’une sucrerie à Bañaderos, et a ensuite travaillé comme maître sucrier à la sucrerie de Becerril. Par la suite, il a émigré à Cuba, puis en République dominicaine, où il a acquis de l’expérience dans le monde des sucreries.
De retour sur l’île de Gran Canaria au début du XXe siècle, Manuel Quevedo a travaillé aux côtés de son père et de son oncle à la sucrerie de Bañaderos, puis dans une autre sucrerie appelée La Máquina de Guía. En 1909, il a remplacé son oncle en tant que directeur de cette dernière usine, devenant ainsi un maître sucrier et distillateur reconnu.
Sous sa direction, l’usine a fonctionné à plein régime pendant environ quatre ans, mais en raison des effets négatifs de la Première Guerre mondiale, la production a été limitée et s’est finalement arrêtée vers 1916. L’usine a été vendue en 1919 à l’industriel et banquier madérien Henrique Figueira da Silva, qui a emporté tous les équipements et moteurs à Funchal (Madère, Portugal), emmenant également Quevedo avec lui.
À Madère, Quevedo et sa famille ont vécu pendant environ 15 ans (de 1919 à 1934), et il a été directeur de l’usine de sucre et d’eau-de-vie de Sao Felipe à Funchal, propriété de Henrique Figueira da Silva. Pendant son séjour sur l’île, Quevedo a été en contact avec les avancées technologiques les plus importantes de l’industrie du sucre, de l’eau-de-vie et du miel de canne. À Madère, connue sous le nom d’a Ilha da Aguardente », les sucreries et les usines se disputaient la production des meilleurs rhums. Quevedo, avec son ingéniosité et sa passion pour la connaissance, a saisi cette opportunité pour compléter sa formation en tant que maître sucrier dans la production de sucre, d’eau-de-vie et de miel de canne. Il y a mené de nombreuses expériences sur les rhums et les liqueurs, combinant son expérience cubaine, canarienne et celle acquise auprès des anciens sucriers de Madère.
L’histoire de Ron Aldea est un mélange fascinant de persévérance, d’innovation et de changements dans l’industrie du rhum aux Canaries. Après son séjour à Madère, Manuel Quevedo est retourné dans sa région natale avec un nouveau contrat commercial pour fonder une petite distillerie de rhum à La Aldea, Gran Canaria, en partenariat avec les entrepreneurs Federico Pérez et Miguel Jorge León. Depuis Madère, Quevedo a commencé à envoyer les premières graines de canne à sucre à La Aldea par le transport maritime côtier. À son retour en 1935, en utilisant des matériaux récupérés dans les débris d’usines fermées à Arucas et Tafira, il a remonté un moulin simple pour broyer la canne et un alambic Egrott du XIXe siècle. Ainsi, en 1936, l’usine de La Aldea a été ouverte et la production d’un nouveau type de rhum a commencé par la distillation directe du guarapo fermenté de la canne, en utilisant une chauffe directe au lieu de la mélasse résiduelle, comme c’était courant dans les rhums du marché international. Ce type de rhum était connu sous le nom de « rhum agricole », similaire à celui fabriqué dans les îles françaises d’outre-mer.
Dans les années quarante et au début des années cinquante, la production a atteint près de 200 000 litres par an. Cependant, l’entreprise a décidé de s’ouvrir à des investissements extérieurs et a fait son entrée en scène avec Rodríguez Tascon-Hijos de Juan Rodríguez, producteur du Ron de Telde. Ils ont acquis les actions de Federico Pérez et Miguel Jorge León, mais se sont ensuite séparés de l’entreprise en emportant avec eux un alambic Egrott et un moulin, créant leur propre distillerie de rhum à San Andrés y Sauces (île de La Palma), sous le nom de Ron Puerto.
Cependant, à mesure que d’autres productions agricoles se développaient dans la région, la production locale de canne à sucre a considérablement diminué. Les Rodríguez ont décidé de se désengager de la famille Quevedo et ont créé une nouvelle marque, Ron del Charco. Cela, ainsi que la nécessité d’acheter de la canne à sucre d’autres régions, y compris Tenerife et La Palma, a entraîné le déclin de l’usine, malgré l’investissement réalisé dans sa capitalisation.
Une nouvelle ère
En 1969, à l’initiative des frères Quevedo Estévez, un an après la mort de leur père, ils ont décidé de relancer le projet familial Ron de La Aldea. Ils sont entrés en partenariat pour l’acquisition des installations et de l’alambic Egrott que l’entreprise de Rodríguez Tascón avait déménagé de La Aldea à San Andrés y Sauces (La Palma), où le Ron Puerto était fabriqué. Et ils ont commencé à distiller le Ron Aldea. Ils ont utilisé la même procédure de distillation que leur père avait utilisée à partir de 1936.
Jose Manuel Quevedo Estevez maintient le travail exactement tel que son père le lui avait enseigné chez Ron Aldea. Dans les décennies de la fin du XXe siècle, Ron Aldea est resté un rhum limité à l’île de La Palma, avec très peu de présence sur d’autres îles canariennes et aucune en dehors des Canaries.
C’est au XXIe siècle que Ron Aldea a complètement changé sa façon de travailler et son expansion non seulement dans toute l’Espagne, mais aussi en Europe et en Amérique. Tout cet élan a été provoqué par les enfants José Manuel et María Jesús, qui ont toujours travaillé dans la distillerie.
Un rhum de pur jus de canne espagnol
José Manuel et María Jesús Quevedo Rodríguez ont restructuré la distillerie et le système de culture de la canne à sucre, ainsi que le financement et la promotion du rhum sur d’autres marchés en dehors de l’île. La canne à sucre a disparu de toutes les îles à l’exception de l’île de La Palma, où il existe aujourd’hui également de petites plantations sur d’autres îles, tant à Tenerife qu’à Gran Canaria.
Dans le nord-est de l’île de La Palma, il y a un peu plus de 30 cultivateurs qui vendent leur canne à sucre directement à Aldea. Aldea dispose de plantations propres, notamment la Finca los Camachos, où est plantée la canne biologique avec le label de l’UE, à partir de laquelle est produite une variété de rhum « single cane » monovariétale, de rhum blanc produit à partir de la variété blanca-cristal avec des éditions limitées par récolte. Aldea dispose de 2,5 hectares de cultures biologiques et de 7,5 hectares de cultures traditionnelles. Toute la canne est récoltée à la main en raison du terrain accidenté de La Palma.
La production par hectare est faible, environ 60 hectares, en raison de la localisation des plantations de canne à sucre dans le nord-est de l’île, où il fait souvent nuageux. Si le lecteur se demande pourquoi ne pas planter dans la partie ouest où le soleil est abondant, la réponse est simple : les bananiers occupent tout l’espace, et en plus, après l’éruption volcanique, une partie de cette zone de l’île a été exposée à la lave. Si vous envisagez de visiter l’île de La Palma (Canaries), il est bon de noter que la récolte a lieu de mars à juin. Il existe quatre principales variétés de canne à sucre sur l’île : la blanche, la cristal (douce et tendre), la motril blanca, la morada et la alistada, cette dernière étant un hybride entre la morada et la motril, caractérisée par ses rayures violettes sur fond vert.
300 000 litres d’eau-de-vie produits chaque année
Le moulin à canne a été remplacé par un plus grand, ce qui a augmenté la capacité de broyage et le rendement en jus. Le système de fermentation a également été changé, passant de réservoirs en béton à des réservoirs en acier inoxydable. La fermentation dure environ 30 heures avec 6 cuves de fermentation, le jus de canne arrivant avec un brix de 15° pour donner un degré d’alcool après fermentation de 8,3° à 9°.
En ce qui concerne la production, le grand changement a été de remplacer l’ancienne petite colonne Egrott à seulement 6 plateaux par une plus moderne et plus grande fabriquée au Brésil, entièrement en cuivre avec 12 plateaux de déchiquetage et 4 plateaux de concentration. L’eau-de-vie est extraite entre 65° et 75°, bien que la colonne puisse atteindre un degré d’alcool plus élevé, ils préfèrent l’extraire à ce degré, très à la manière du rhum agricole français. C’est une colonne basée et conçue sur le système de l’ancienne colonne Egrott. Ils voulaient absolument maintenir leur type de rhum sans de grandes différences. Mais aujourd’hui, la qualité du rhum Aldea a considérablement augmenté grâce au travail remarquable de l’entreprise.
Aldea distille 10 heures par jour pendant la récolte, la capacité de l’alambic est de 800 litres et le rendement par heure est d’environ 80 litres, ce qui permet d’obtenir 800 litres d’eau-de-vie par jour. Environ 300 000 litres d’eau-de-vie sont produits chaque année et il existe une grande demande pour le « white » non vieilli et très alcoolisé. Cette année, en raison des conditions de récolte, 24 000 litres ont été fermentés avec une cuve de fermentation supplémentaire.
Un vieillissement en solera
Les rhums Aldea sont vieillis en utilisant un système de Solera, ce qui signifie que les fûts sont empilés les uns sur les autres, les plus anciens en bas et les plus récents en haut. Les rhums sont continuellement mélangés à mesure qu’ils vieillissent, ce qui contribue à créer une cohérence de saveur au fil du temps. La distillerie utilise une variété de types de fûts pour le vieillissement, notamment des fûts de chêne américain et européen, ainsi que des fûts de sherry et de vins locaux, ce qui ajoute une dimension complexe à leurs rhums.
Les rhums Aldea sont réputés pour leur douceur et leur complexité, avec des arômes et des saveurs qui évoquent le terroir unique de l’île de La Palma. Ils sont disponibles dans une gamme de styles, du blanc non vieilli aux rhums vieillis en passant par des éditions spéciales et limitées.
Une distillerie tournée vers l’avenir
L’entreprise Aldea est fortement impliquée dans la promotion du rhum des Canaries et de l’île de La Palma en particulier. Ils participent à des événements nationaux et internationaux pour faire connaître leurs produits et leur patrimoine rhumier. Jose Quevedo est passionné par son métier et est un défenseur du rhum canarien. Il convient de noter que l’industrie du rhum est en constante évolution, et Aldea a su s’adapter aux tendances actuelles en matière de production et de marketing du rhum. Ils ont investi dans l’amélioration de leurs installations, l’expansion de leur gamme de produits et la promotion de leur marque sur le marché national et international. Ainsi, la distillerie Aldea a réussi à se positionner comme l’un des producteurs de rhum les plus respectés et reconnus des Canaries et d’Espagne.
Je vous invite à déguster les rhums Aldea si vous en avez l’occasion, car ils offrent une expérience unique et authentique du terroir de l’île de La Palma et de l’artisanat rhumier des Canaries.
JAVIER HERRERA
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