Guillaume Ferroni, l’esprit marseillais

Guillaume Ferroni, c’est l’homme de bar qui fait le buzz en France pour cette année 2015. Naviguant entre le Château des Creissauds, le bar perché « Dans les arbres », et le bar clandestin « Carry Nation », ce féru de mixologie ressuscite avec passion une vieille tradition perdue de l’histoire de la cité phocéenne : l’élevage de rhum avec son concept, Le Chai N°2 et la société Bariana. Un travail remarquable avec un rhum doublement primé sur Rhum Fest et un magnifique écho à la montée en puissance des spiritueux français et du rhum !

Guillaume Ferroni

Rumporter : Tu es un véritable entrepreneur du monde des spiritueux. Après la création de tes deux bars, tu débarques avec un nouveau projet baptisé Chai n°2, une cave de dégustation et surtout un lieu de production avec ton rhum de Marseille. Comment passe-t-on de barman à producteur de spiritueux ?

Guillaume Ferroni : Depuis très jeune, j’ai toujours eu l’âme d’un entrepreneur. Mes premières gammes derrière un bar ont commencé seulement à 32 ans lorsque j’ai repris les rênes du domaine des Creissauds en 1999 où nous avions mis en place un café-concert. Afin de maîtriser l’univers du cocktail dans les règles de l’art, j’ai suivi un certain nombre de formations. Ce métier s’est finalement transformé en une véritable passion. En 2007, j’ai monté à proximité du château, le bar saisonnier perché à 4 m du sol « Dans les arbres » qui a remporté immédiatement un vif succès.

A l’époque, nous présentions une belle collection de rhums, cognacs, tequilas et des spiritueux issus de maisons confidentielles à l’instar de la maison Denoix de Brive-la-Gaillarde avec son Eau de noix et son curaçao à l’Armagnac. Carry Nation, le bar clandestin, est quant à lui arrivé quelques années plus tard. Tout au long de ma carrière de barman, j’ai étudié de long en large l’histoire des cocktails ; je possède ainsi 50 livres anciens parlant de cocktails et qui pour certains mentionnent dans leur appendice, la manière de créer ses propres alcools, mais surtout je collectionne de vieux ouvrages du 18ème et 19ème siècle traitant des recettes et des modes de fabrication des spiritueux de l’époque. Autre référence historique marquante dans ma logique d’homme d’action : l’ordre des maîtres limonadiers en pleine apogée au XVIIe et XVIIIe siècles, détenait le monopole du débit de boisson, mais aussi de la distillation (avec la confrérie des pharmaciens). Ils fabriquaient tout comme ils servaient de l’alcool. Au 17ème siècle le barman producteur de spiritueux était donc la norme. C’est quelque chose qui m’a décomplexé par rapport à mon volonté de devenir producteur.

Guillaume Ferroni

Afin de combler ma soif de connaissances ès produits, j’ai visité un nombre très important de distilleries. Pour les rhums, les Antilles françaises et la Jamaïque, les distilleries de bourbon aux Etats-Unis avec le circuit « Bourbon Trail », celles d’Ecosse (sauf à Islay malheureusement), l’Andalousie avec le vin de Xérès, et surtout le Cap Vert où je vais fréquemment distiller du rhum. Les dernières en date : dans le Michigan celles de Traverse City, des micro-distilleries de rye et vodka. Progressivement, devenir producteur m’est paru tout naturel. J’ai donc commencé une série de cours au Centre International des Eaux-de-Vie (CIEDV) à Cognac.

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