Pour les 10 ans de Rumporter, Yoann a décidé de retracer les évolutions de l’utilisation du rhum dans les cocktails et a sélectionné pour nous ses huit recettes les plus marquantes… parmi les plus de 100 qu’il a réalisé en 27 numéros !
Par Yoann Demeersseman – Photos Mikael Peilloux
Ma passion pour le Rhum a démarré outre-Manche Les tendances actuelles début 2008, lorsque j’ai posé mes valises à Londres pour me perfectionner dans l’art de la Mixologie. Et c’est en plein cœur de Soho, au restaurant indien Akbar (parmi les World Class bars de l’époque), que j’ai découvert l’univers du rhum. La carte des cocktails était signée par Douglas Ankrah (créateur du Pornstar Martini), les drinks étaient pointus et la sélection des spiritueux aussi.
Avec la cuisine indienne du Red Fort, on travaillait déjà les sirops maison et les infusions, notamment une à base de dattes dans du rhum Havana Club 3 ans. Ce qui était très original pour l’époque. Des rhums comme El Dorado, Mount Gay, Wray & Nephew, Appleton ou Flor de Caña faisaient partie de nos classiques.
En France, à ce moment-là, mis à part Angostura et quelques rhums agricoles, l’offre était très pauvre, sans parler de la culture cocktails qui en était aux prémices d’un renouveau.
Deux établissements renommés de cette période m’ont cependant fait découvrir le rhum sous une autre facette. Trailer Happiness et Mahiki ont en effet été précurseurs au niveau international, dans le renouveau du rhum et de la culture tiki qui était oubliée depuis les années 1970 aux États-Unis.
Enfin, la rencontre avec Ian Burrel (fondateur du premier Rum Fest) au Whisky Exchange m’a donné envie d’aller plus loin dans le monde du rhum. L’expérience acquise à Londres m’a permis de remporter deux concours de cocktails majeurs de l’époque (Angostura et Havana Club). C’est d’ailleurs lors d’une de ses compétitions que j’ai rencontré Alexandre Vingtier, qui m’a ensuite offert la responsabilité de la rubrique «Cocktail & Rhum « dans Rumporter.
C’était il y a 10 ans!
Les premiers Rumporter
À travers les premiers sujets dans Rumporter, j’ai eu à cœur de partager mon expérience londonienne en retraçant l’histoire des cocktails classiques à base de rhum à travers leurs origines. Les débuts de Rumporter coïncident avec les premiers Rhum Fest à Paris, l’engouement pour ce salon dès le départ montre à quel point le rhum attire aussi bien les consommateurs amateurs, que les professionnels. Des ouvertures de bars tels que le Dirty Dick et le Mabel ont marqué cette période de démocratisation du rhum en France.
La démocratisation du cocktail et du rhum en France
Ce qui a fait le succès du rhum, en dehors de son histoire, c’est que cette eau-de-vie de canne à sucre peut être produite sur les cinq continents et sa palette aromatique diverse en fait une des eaux-de-vie les plus originales à travailler pour les barmans.
Je référence pas moins d’une vingtaine de cocktails au rhum classiques devenus des incontournables dans les meilleurs bars : Daiquiri, Mojito, El Presidente, Cuba Libre, Piña Colada, Mai Tai, Zombie, Jungle Bird, Planteur, Planter’s Punch, Canchanchara, Caïpirinha, Ti Punch, Hemingway Daiquiri, Marie Pickford, Treacle, Queen’s Park Swizzle, Old Cuban, Grog, Dark ‘N’ Stormy, Rum Punch, Rum Flip, Rum old Fashioned, Hot Buttered Rum, Tom and Jerry et Milk Punch!
Les tendances actuelles
Parmi eux, les Tikis et le Daiquiri font partie des cocktails à base de rhums les plus revisités de ces 10 dernières années ; particulièrement le Daiquiri qui semble être actuellement le classique que tout le monde souhaite sublimer.
En dehors de la Floridita à Cuba et du Paradiso à Barcelone, le meilleur que j’ai goûté est celui du 1802 à Paris. Bien qu’il ne dispose pas du même héritage en Mixo que les anglais ou les espagnols, le rhum français s’exporte de plus en plus.
J’ai pu observer une montée en puissance du rhum agricole des Antilles françaises depuis 2016, le Ti Punch, jusqu’alors méconnu hors métropole s’est fait une place de choix dans les meilleurs bars. Il y a eu une véritable montée en gamme des rhums blancs et dernièrement, les rhums monovariétaux offrent de belles cuvées pour sublimer le Ti Punch.
C’est à la distillerie JM en Martinique que j’ai dégusté le meilleur Ti Punch! Une des tendances fortes de ses dernières années est le Milk Punch clarifié, cette technique ancienne remise au goût du jour par Nico de Soto a permis d’explorer de nouvelles saveurs et de sublimer des rhums Overproof comme Smith & Cross et Plantation OFTD, deux nouvelles références prisées des Mixologues.
Ma sélection de rhums et de cocktails
Je me suis toujours efforcé dès les premiers sujets pour Rumporter de valoriser les rhums pur jus de canne. Bien qu’ils ne figurent pas dans ma sélection, je vous conseille quelques pépites que j’ai dénichées pour Rumporter : William Hinton (Madère), Clairins (Haïti) Vulcão Grogue (Cap-Vert), Mhoba (Afrique du Sud), Barbancourt (Haïti), Chalong Bay (Thaïlande), Manutea (Tahiti), Cachaça Novo Fogo (Brésil).
Ces rhums font partie de mes références car je trouve qu’ils offrent de nouvelles saveurs en Mixologie (comme base ou en blend). La gamme Trois Rivières les Editions du Bar, la cuvée Clément Canne Bleue, le Damoiseau 50 % vol , la nouvelle gamme JM, L’Atelier des rhums, font partie de mon back bar. Une marque dynamique qui produit des rhums d’un excellent rapport qualité prix, est Barceló en République dominicaine.
8 cocktails sur plus de 100
En 10 ans de Rumporter, j’ai créé une centaine de cocktails et mis en avant autant de rhums issus de plus de 50 origines! À travers ce numéro spécial, plutôt que de créer de nouvelles recettes, j’ai sélectionné quelques-uns des meilleurs cocktails du magazine. Le choix n’était vraiment pas facile, j’espère vous inspirer et vous faire voyager à travers les huit recettes que j’ai sélectionnées.
Je remercie toute l’équipe de Rumporter qui me fait confiance depuis plus de 10 ans, également mon photographe et ami passionné de rhum, Mikael Peilloux qui met en avant mes cocktails depuis le début et qui a créé cette magnifique planche contact en double page pour retracer l’évolution du magazine. Je suis curieux de découvrir ce que le monde du Rhum nous réserve pour les 10 prochaines années !
Je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’années.
Les Cocktails
CACAO FLIP au rhum Authentico Nativo
RUM-BAR OLD FASHIONED au Rum-Bar white overproof
COFFEE MULATA au rhum Mafana
LE MARTINIQUAIS DRY au rhum La Favorite la Digue récolte 2018
GOLDEN COCKTAIL au Havana Club Edición Profesional
CUBAN DAISY au Black Tears Spiced Rum
THE ROYAL FISH au rhum Marlin Spike
PROVENÇAL FIZZ au rhum Ferroni L’Atlantique 57°
