Recette à base de Rhum: Pavé de cabillaud mariné à l’Opthimus 25

Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.

Recette à base de rhum
Pavé de cabillaud mariné à l’Opthimus 25, asperges et sauce chien

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour le cabillaud :

– 4 pavés de cabillaud de 130 g chacun
– 12 cl de rhum Opthimus 25
– 1 branche de thym frais
– 1 filet d’huile d’olive
– Fleur de sel et poivre du moulin
– 1 noix de beurre
– 500g d’asperges
– Gros sel

Pour la sauce chien :
– 3 échalotes
– ½ poivron rouge
– 1 petit piment oiseau
– ½ bottes de coriandre fraiche
– 20 g d’olives noires
– 1 citron vert
– 4 cl de rhum Opthimus 25
– 2 C à Soupe d’huile d’olive
– 30 cl d’eau
– Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation du cabillaud :

Enlevez si besoin les arêtes du poisson. Déposez vos pavés dans un saladier et assaisonnez-les. Ajoutez le thym, le filet d’huile d’olive et le rhum. Laissez mariner au moins trois heures en les retournant de temps en temps.

Préparation des asperges :

Faites bouillir une grosse casserole d’eau bien salée et plongez vos asperges 7 minutes, refroidissez-les de suite et réservez-les.

Préparation de la sauce chien :

Coupez en petit cubes les échalotes, le poivron et les olives. Hachez le piment et la coriandre. Mélangez le tout dans un bol, ajoutez l’huile, le jus du citron, le rhum et assaisonnez le tout. Faites bouillir l’eau et versez-la sur votre mélange et laissez infuser à couvert jusqu’à que ce soit froid.

Cuisson du poisson :

Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre, cuisez vos pavés 5 minutes de chaque cotés et gardez-les au chaud. Dans la même poêle faites chauffez vos asperges et arrosez-les avec la marinade du poisson et laissez réduire légèrement.

Pour le dressage :

Déposez vos pointes d’asperges au milieu de l’assiette, placez vos paves par-dessus et arrosez de sauce chien. Servez aussitôt.

Bon appétit ! 

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