Dans cette nouvelle rubrique, nous explorerons les différents styles de rhums existant sur la planète. Autant dire que la tâche s’annonce titanesque puisque ceux-ci sont particulièrement nombreux. Citons pêle-mêle les rhums de style anglais, français ou espagnols, les rhums de pur jus de canne, les rhums de mélasse ou de miel de canne, les rhums overproofs, les dark rums, les navy rums, les rhums solera, les rhums en single estate, brut de fût… bref , n’en jetez plus la coupe, ou plutôt, le verre de dégustation est plein !
Pour cette grande première, nous avons décidé de mettre un coup de projecteur sur une catégorie très appréciée des amateurs et des amatrices de belles eaux-de-vie : les rhums monovariétaux. Mais comme souvent dans le rhum (et c’est aussi ça qu’on aime), les choses sont plus compliquées qu’il n’y paraît. Car nous allons le découvrir ensemble, parler du rhum monovariétal va mécaniquement nous entraîner sur le terrain du rhum parcellaire, puis du rhum millésimé, maturé, du bio…. bref plus généralement sur la tendance des rhums blancs premiums.
Qu’est-ce qu’un rhum monovariétal ? Comme son nom l’indique, il s’agit d’un rhum qui a été produit à partir d’une seule et même variété de canne à sucre. Par exemple la canne bleue, la canne rouge, la canne d’or, la O’Tahiti, la canne roseau… Des cuvées à la fois plus rares et plus fréquentes qu’on ne le croit.
Rares, parce qu’elles concernent presque exclusivement les rhums agricoles et de pur jus de canne, et que ces derniers représentent peut-être 3 à 4% de la production mondiale. Mais fréquentes, parce que la plupart des distilleries de rhum agricole, et de plus en plus de pur jus de canne, en produisent désormais.
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Les rhums de mélasse passent leur tour
Les rhums monovariétaux sont très rares, voire inexistants (en tout cas les producteurs ne le mettent pas en avant), dans le monde du rhum traditionnel de sucrerie car la plupart du temps, les producteurs achètent des mélasses (pas forcément locales, ni même du pays), c’est-à-dire un produit transformé issu de l’industrie sucrière, à des sucreries ou à des brokers.
Difficile dans ces conditions d’avoir une traçabilité assez fine pour exiger des cannes d’un même type ou d’une même parcelle. A moins bien sûr que la distillerie soit un single estate, c’est-à-dire que toutes les cannes à sucre utilisées pour produire le sucre et la mélasse, proviennent de son domaine (comme par exemple chez Appleton en Jamaïque ou de Gray’s à Maurice).
Mais même dans ce cas, les domaines en question sont souvent immenses, avec de multiples parcelles, et de multiples variétés de canne cultivées. C’est pourquoi, dans le rhum de mélasse, la règle est l’assemblage de plusieurs variétés et parcelles, dans le but de proposer in fine un goût reproductible et identifiable par les clients finaux. Dans ce monde, la différenciation entre les cuvées se fera davantage par les durées et les types de vieillissement et de fûts… que par la matière première, c’est-à-dire le type de canne.
La naissance des rhums monovariétaux
Dans le monde des rhums de pur jus de canne ou agricole, la règle est aussi à l’assemblage de différentes variétés de canne à sucre, notamment pour élaborer le gros de la production des distilleries : les rhums blancs à utiliser en cocktails.
Mais il y a la règle, et les exceptions, de plus en plus nombreuses. Par le passé, il existait probablement des rhums monovariétaux, mais sans que cela soit mis en avant. Et puis la Martinique a adopté son AOC (1996), ce qui a conduit les distilleries et les domaines à mieux délimiter les parcelles et à rationaliser les cultures.